Receita otimizada de pão ao levain
Tempo reduzido de fermentação (5 a 6h) devido à aplicação de temperatura ambiente do início ao fim. Número de dobras reduzido a 3 ou 4. Farinhas brasileiras, de de trigo tipo 1, e de centeio integral. Farinhas brasileiras, de trigo tipo 1, e de centeio integral.
Dicas:
Refresque o levain de 3 cinco vezes em um único dia, deixando dobrar de tamanho a cada vez, a temperatura embiente, caso ele tenha ficado na geladeira por muitos dias sem ser refrescado.
Quando misturar farinha e água para a autólise, refresque o levain logo em seguida. Assim que o levain dobrar de tamanho (cerca de 3 horas depois), misture o levain na massa de autólise para iniciar a fermentação do pão.
Massa para a autólise de 3h:
335g de farinha (rende 1 pão como o da foto) de trigo tipo 1 (usei Rosa Branca)
195g de água fresca (para 63% de hidratação após a adição do levain).
Misturar água e farinha até ficar homogêneo. Deixar descansar em vasilha coberta, por 1h.
Levain (3 horas após ser refrescado) composto de:
50g de farinha de centeio integral
50g de água
Observação: “refrescar o levain” significa alimentá-lo com mais água e farinha de centeio integral. Para essa operação, eu costumo pegar 50g de levain e acrescentar 50g de água e 50g de farinha (ou múltiplos dessas quantidades, dependendo de quanto levain eu precisarei depois).
Sal:
8g de sal refinado
Após a autólise de 3h, com as mãos molhadas com água, esticar as bordas da massa para que tome a forma de um disco. Derramar o levain sobre a massa e dobrar as bordas sobre o levain, envelopando-o. Acrescentar o sal. Trabalhar a massa com as mãos por 10 a 15 minutos, o suficiente para que a mistura fique homogênea, desgrudando das superfícies de contato e capaz de abrir em véu (procurar “ponto de véu” na massa de pão na internet). Fazer uma bola e deixar descansar por 30 min sempre em recipiente coberto, a temperatura ambiente. Com as mão molhadas com água, estique a massa triplicando o seu comprimento. Procure não romper a massa. Dobre em 3 camadas. Gire a massa 90º e repita a operação de dobra. Deixe descansar por mais 30 minutos nas mesmas condições. Repita as etapas de dobras por 2 horas e meia contadas da adição do levain, o que resultará em 3 ou 4 etapas de dobras com períodos de descanso de 30 minutos entre cada duas dobras. Após esse processo, peneirar farinha sobre a superfície interna dos banetons. Bolear a massa deixando a parte lisa para cima, ou dar a forma que achar adequada. Depositar dentro dos banetons cada bola de massa com a parte lisa para baixo. Cobrir os banetons com toucas de cabelo. Deixar descansar por 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Pré aquecer o forno a 190ºC com vapor. Desenformar sobre um tabuleiro. Escarificar e enfornar imediatamente. Assar a 190ºC por 20 minutos com vapor mais 25 minutos sem vapor, aproximadamente.
Eu uso um forno elétrico com função vapor e aquecimento inferior e superior ligados. Retirar o pão do forno e deixar esfriar por uma hora sobre uma grade, antes de cortar. Para guardar o pão, melhor conservar hermeticamente fechado em geladeira, ou enrolado em um pano limpo a temperatura ambiente. Na hora de servir, torrar ligeiramente as fatias para que fiquem crocantes na casca e macias no miolo. Pode ser conservado por ao menos uma semana na geladeira, ou no congelador por mais tempo.
Quer saber mais sobre qual farinha utilizar? Clique aqui e leia sobre a escolha da farinha.
Para ver o passo a passo do preparo do pão ao levain de farinha brasileira tipo 1 com 60% de hidratação, assista o vídeo abaixo, ou clique aqui para assistir no YouTube.
Observaçoes: A quantidade de água pode ter que ser alterada se você usar outras qualidades de farinha de trigo. O tempo de fermentação pode variar em função da temperatura ambiente. No verão, a massa pode chegar a temperaturas em torno de 30 ºC, o que reduz o tempo de fermentação para 5,5 horas aproximadamente (tempo contado da mistura do levain ao resto da massa, até a colocação do pão no forno. O levain é preparado com farinha e água, e tempo para que as leveduras e bactérias do ambiente cresçam nessa mistura. O ideal é alimentar o levain diariamente, para 50g de levain acrescento 60g de farinha e 60g de água. Quando não faço pão todos os dias, mantenho o levain na geladeira e o alimento a cada 3 ou 4 dias. Já deixei o levain duas semanas na geladeira, sem alimentar, durante uma viagem. Ao retornar, é sempre bom alimentá-lo umas 3 ou 5 vezes antes de voltar a usá-lo para a massa de pão.
Para assar com vapor: O meu forno doméstico faz vapor pelo tempo que eu programar. Mas é possível obter resultados semelhantes com dutch oven (assar o pão no forno dentro de uma panela de ferro tampada), ou usando um pequeno tabuleiro com água fervente no canto do forno. O importante é manter o vapor por 15 a 20 minutos iniciais, correspondentes ao tempo em que o pão mais cresce no forno. Após o crescimento do pão deve-se interromper o vapor, ou retirar a tampa do dutch oven, ou retirar o tabuleiro com água, e continuar assando a seco, para dourar a casca.
Dúvidas? Perguntem à vontade e responderei sempre que possível.
