Dünyanın En Zor Sınavlarından ‘Master Sommelier Diploma Exam’
Fine dining restauranttansa Unkapanı pilavcısını mı tercih edersiniz?
Aklıma estikçe değişik listelere bakmayı seviyorum. Dünyanın en zor sınavları hangileriymiş diye bakayım dedim. Amerika’nın ve Çin’in üniversite giriş sınavlarından tıp hukuk sınavlarına, Mensa’nın IQ sınavından Hindistan’ın mühendislik sınavlarına değin çok zor olması şaşırtıcı olmayan sınavların yanında, bir listede ilk sırada olan, çoğu listede de yine var olan ‘Master Sommelier Diploma Exam’ gözüme çarptı.
Önce sommelier ne demek diye baktım. Şarap uzmanı demekmiş özetle lakin şarap tadımcısı ya da şarap garsonu ile karıştırmamak gerekiyor. Hangi bağdan ya da dağıtıcıdan hangi şarapların alınacağından sunumuna, saklanmasından yemek içecek uyumu belirlenmesine değin her şeyinden sorumlu bir nevi sommelier. Yani somm’lar özellikle lüks otellerin ve fine dine restaurantların vazgeçilmezi oluyor bu durumda.
Ama master bir somm olmak için girilen sınavı dünyanın en zor sınavlarından biri yapan şey elbette çok daha farklı olmalı idi. Master ünvanı almak için aşmaları gereken birçok adım var. Ama bana asıl şaşırtıcı ve çekici gelen kısmı yaklaşık 8 milyar nüfuslu dünyada sadece 273 tane Master sommelier olması. Evet yazıyla tüm dünyada iki yüz yetmiş üç tanecik. Sınavı yapan kurumun 1969’taki kuruluşundan günümüze sadece 273 kişi geçerek Master Sommelier ünvanı almaya hak kazanmış. Tabi bu sınava girmeyen ve Master olmasa da Advanced birçok şarap uzmanı da vardır. Lakin geçmek bu denli zor olmasa her sommelier Master olarak anılmak isterdi herhalde. Master sommelier maaşı ortalama yıllık 164 bin $ imiş, incelediğim istatistiklere göre bir önceki aşamadakilerin iki katı kazanıyorlar en az. Ve lüks otel zincirlerinin Master Somm’ları ya da kendi işini kuranlar milyon $ kazanıyor da olabilir ki her alanda en iyiler her zaman çok daha fazla kazanır zaten. 273 kişiden bahsediyoruz:) Bir de kişi kendi mesleki alanı dışındaki şeylere dair öyle bilgisiz olabiliyor ki kim bilir daha hiçbir fikrimin olmadığı ne ‘uzmanlıklar’ var diye iç geçiriyorum bazı listelere bakarken.
Master sınavlarını yapan court’un websitesinden aldığım bilgiye göre 4 aşamayı geçebilen Master oluyor ve geçme oranı %5–10.
1) Introductory Sommelier Course & Exam,
2) Certified Sommelier Exam
3) Advanced Sommelier Course & Exam, and
4) Master Sommelier Diploma exams, the candidate earns the Master Sommelier diploma and title.
Master sınavı 3 ayrı aşamadan oluşuyor: Teorik sınav, öneri sunma, iletişim ve servis yeteneklerini test etme ve blind tasting. 6 şarabı (3 beyaz 3 kırmızı şarap) görmeden sadece tadarak her birindeki üzüm türünün adı, şarabın hangi ülke ve ülkenin hangi bölgesindeki bağdan köken aldığı ve üzümlerin toplandığı yılı 25 dk’da bilmeleri gerekiyormuş. En çok bu aşamasında kalıyormuş katılımcılar. Tabi ki kaç çeşit üzüm olabilir ki diye baktım ve 10000 üzüm çeşidi varmış! Neyse ki 1300 türü kullanılıyormuş şarap yapımında. Biz de sadece tıp fakültesinde öğrenci iken, uzmanlık öncesi yani, insan vücuduna, organlarına ve reseptörlerine dair binlerce sayfa bilgiyi okuyup onlarca sözlü ve yazılıdan geçiyoruz lakin duyu organlarının aracılığı ile birbirine çok aşırı benzer tatları ayırt ederek sonuç alınan bir sınav elbette çok değişik bir durum. Burun ve damağın ne kadar harikulade olduğu herhalde en çok onlar için o anda anlamını kazanıyordur. Bu arada koku hafızada en çok kalan duyu.
Toru Takamotsu, 24 yaşında Master Sommelier sınavını geçerek dünyanın en genç master somm’u olmuş. Ve bir röportajında sınava hazırlık sürecinde birçok kötü şarap da tatmak zorunda kaldığını ve toplam 20–30 bin $ harcadığını söylüyor ki çok ciddi bir rakam. Tabi ki master somm’ların yaşam öykülerine bakılırsa çoğunluğu restaurant ve içecek sektörü ile çocukluk döneminde tanışmış.
Tabi ki eğer sommelier sınavından bahis açtıysak, fine dine konseptine sahip, şefin özel menüsünü tatmak için yüzlerce doları gözden çıkaran müşterilere hitap eden restaurantlara da değinmek elzem. Bu dünyada en zor sanat insanı memnun etmek olsa gerek ve yemek sektörü en büyük hizmet sektörü alanlarından biri. Her zaman bir eksik bulmaya meyilli insan doğası düşünülünce, bir de üstüne binlerce dolar harcadıkları mekanlarda, müşterilerin, ikramdan karşılamaya her şeyi en üst düzeyde beklemeleri ve bunun için de isim yapmış restaurantların şefinden somm’una her zaman alanında çok daha fazla başarılı ve etiketli kişileri araması kaçınılmaz.
Fine dine (iyi yemek, ama çeviri tam karşılamıyor gibi), Türkiye de hiç yaygın olmasa da dünyada kabul gören özel bir konsept. Fine dine konsepti; yemek sunumunda özelleşme, havyar, truffle mantar, wagyu steak gibi zaten çok pahalı olan yiyeceklerin menüdeki varlığı dışında brokoliye kadar yemeklerdeki tüm malzemelerin en yüksek kalitede olması, mekan dekorasyonundaki titizlik gibi gereklilikleri olan, hatta kıyafet kuralına da rastlanılabilinen özel temalı restaurantları ifade ediyor. Gastronomi alanında en sanatsal yemek deneyimi şekli demek doğru olur sanıyorum. Jilet gibi masa örtüsünden çatallara değin çok özenilen bu konseptte şefin tadım menüsü oluyor ve 2–3 saatlik bir şölen sunuluyor. Tabiki yaratıcılık mekandan mekana şeften şefe değişkenlik gösteriyor.
Fine dine konseptini daha iyi anlamak için nasıl doğduğuna da bakmak gerek. 18. yüzyılın sonlarında Fransa’da başlıyor. Fransız Devrimi olunca, aristokratların evlerinden ayrılmaya başlayan özel şefler Paris’te kendi mekanlarını açıyorlar. Alım gücü açısından üst sınıfa hitap eden ala carte menüler hazırlayarak özel şekillerde sunmaya başlıyorlar. 20. yüzyılda da bugünkü haline yaklaşarak tüm Avrupa’da yayılmış oluyor. Daha sonra Fransız bir şef olan Auguste Escoffier ile İsviçreli yatırımcı Cesar Ritz (daha çok Paris’teki Hôtel Ritz ve Londra’daki The Ritz and Carlton Hotels kuruculuğu ile ünlü) lüks otel ve fine dining restaurantı aynı çatı altında buluşturma fikri ile günümüzdeki iş modelini oluşturmuş oluyorlar. Amerika’da da günümüzde kabul gören bir konsept ve lüks otellerde çoğunlukla fine dining restaurant oluyor.
Ülkemizde bu konseptin neden ‘küçümsendiğine’ gelecek olursak, genelde küçücük porsiyonlu tabakları ve fiyatlarının aşırı yüksekliği ile bilinen bu mekanlar doyurucu olarak görülmüyor. Nezaket kurallarının fazlalığı gereği kasıntı olarak görenler de çoğunlukta olsa da meselenin kültürel boyutu çok daha aşikar. Türkiye’de eminim Unkapanı’ndaki tavuklu nohutlu pilavı ya da şöyle büyük porsiyon bir adana kebabını dünyanın en lüks fine dining restaurant yemeklerine değişmeyecek binlerce insan vardır ki ben de onlardan biriyim. Tabi estetik kaygılarımın özlemime ağır bastığı zamanlarda fine dining daha çekici gelebilir:) Texas’ın Amarillo şehrinde steakleriyle dünya çapında ünlü mekanda (The Big Texan Steak Ranch) dahi steak yerken ah şimdi kuzu şiş olsaydı dediğimi hatırlıyorum. Bu durum damak zevkimizin çocukluktan itibaren yıllar içinde oluşması ve tamamen yeme alışkanlıklarımızla alakalı. Hatta suşiye bakış açısı da ülkemizde ‘ayyyy çiğ balık mı’nın ötesine geçemiyor, halbuki dünyanın en sanatsal ve özel yemeklerinden biri. Amerika’da hamburgere karşı kuru dolma biber ve içli köfteyi tercih etmeyecek milyonlar var çünkü yemek zevki en büyük alışkanlıklardan ve çok fazla kültürel bir durum. Fine dining restaurantlardaki o birkaç kaşıklık yemeklerin ‘dandik’ görülmesinde aslında fine dine’ın daha önce hiç tecrübe edilmemiş olmasının büyük rolü var. Çünkü asla aç kalınmayacak şekilde çok seçenek sunuluyor tadım menüsünde ve bu konsept, yemeğini yeyip kalkmak şeklinde sadece doyuma odaklı değil. Uzun sohbetler eşliğinde kaliteli vakit geçirmeye odaklı daha çok, çünkü sunum seremonisi uzun sürüyor. Özel şefler ve somm’lar, seçkin malzemeler düşünülünce fiyatlarının konsept gereği çok yüksek olması anlaşılır bir durum, çünkü tadım menüsünde sırayla bir çok yemek sunuluyor. Ayrıca fiyat yükseldikçe hitap ettiği kitlenin daralması da normal bir durum elbette lakin ‘küçümsemek’ yersiz. Aslında bir ülkenin mutfağının zenginliğini yansıtmak için de çok uygun bir restaurant türü. Belki de Türkiye’nin muhteşem lezzetleri ile dünyada hak ettiği yere ulaşmamasında bu konseptin hiç yaygın olmamasının etkisi olabilir. Hala tüm dünya yaprak döner ile biliyor lakin Zennup’taki efsaneleri ve çok emek gerektiren özel yemeklerimizi düşününce Türk mutfağının dünya mutfağında çok daha iyi bir yerde konumlanması gerektiğini düşünüyorum. İnsanlara birçok lezzetin uzun bir zaman diliminde azar azar sanatsal şekilde sunulmasının ülkenin kültürel zenginliğinin tanıtımına katkı yapacağına inanıyorum. Çünkü şekilcilikten ibaret olmayan, tam tersi sunumun dahi arka planda kaldığı asıl içeriğiyle özelleşen bir deneyim yaşatma söz konusu.
Ben de açıkçası alfredo fettucine’mi de etli pilavımı da çoğu zaman kendi halimde masamda rahatça oturarak yemeyi tercih ederim lakin fine dine konsept zaten özel ve pahalı olduğu için (ve en özellerine çok zor rezervasyon yaptırılıyor, bir yıl sonrasına kadar dolu olabiliyor:) arada bir farklı bir ambiyans arzulandığında imkanı olanların denemesine değer. Zira sanatsal ve görsel bir şölen sunuyor. Ayrıca gurmeler için de vazgeçilmez olduğu aşikar. Zira özel şeflerin yaratıcılığını konuşturduğu ve özgünlüğünü korumak açısından her şeyin en üst düzeyde yürütülmeye çalışıldığı bir konsept.
Dünyanın en zor sınavlarından biriymiş diye listede görünce şaşırarak başladığım yazıma anılarımdan yola çıkarak duygusal bir son yapmayı planlamamıştım lakin en özel deneyimlerimiz hatıramızda en çok yer eden zevklerimizden oluşuyor çoğunlukla. O yüzden benim için en özel menü annemin yaptığı muhteşem köfte pilav ikilisi. İstanbul’dan Trakya’ya her ziyaretimde mutlaka yapardı ve hala yurtdışından her ziyarete gittiğimde istediğim ilk menüm. Tabi sonrasında haşhaşlı katmer ve kıymalı yanıç da var.
