Fransa’da istiridye yetiştiriciliğine kısa bir bakış

İstiridye, bugün tüm dünyada kendine özgü bir tüketici kitlesi olan özel bir su ürünü. Fransa ise tarih boyunca istiridyenin hem önemli tüketicilerinden birisi, hem de artık yetiştiricisi. Şimdi hazırsanız, kısaca istiridyenin Fransa’daki tarihine biraz bakalım.

İstiridye yetiştiriciliğinin Fransa’daki geçmişi, 16. yüzyıla kadar uzanan eski bir mazi. Çeşitli nedenlerle üretimde dalgalanmalar meydana gelmiş olmakla birlikte yapılan iyi tanıtım faaliyetlerinin neticesinde Fransa bugün, istiridyedeki en önemli üreticilerden birisi.

3 dönemde istiridye yetiştiriciliği

Basit bir kategorizasyonla, Fransa’daki istiridye yetiştiriciliği 16–19. yüzyıllar arasında erken evre olarak tanımlıyor. Bu evrede daha çok doğadan yakalanan yavruların yetiştiriciliği yapılıyordu. Kaldı ki bu yöntem, balıkçılığın pek çok alanında halen uygulanan kadim bir yöntem.

19. ve 20. yüzyılın ortalarına kadar olan dönem ise orta aşama olarak tanımlanıyor ve bu aşamada yarışa Japonya gibi farklı ülkeler de dahil oluyor. Aynı zamanda istiridyeyi vuran hastalıklar nedeniyle Fransa’daki yetiştiricilik operasyonlarında kesintiler yaşanıyor.

Bu dönem ile günümüz arasındaki süre ise modern aşama olarak tanımlanıyor ve Fransa’daki istiridye çalışmaları bu dönemde zirvesinde. Ülke içinde, istiridye yetiştiriciliği ise genellikle aile işletmeleri bu işi sürdürüyor.

Ülkenin iki kıyısından istiridyeler

Şu anda Fransa’da, Atlantik kıyısı ve Akdeniz kıyısı olmak üzere iki bölgede istiridye yetiştiriciliği yapılıyor. Bunların içinde Atlantik kıyısındaki verim Akdeniz kıyısındakilere oranla daha yüksek. Çünkü Akdeniz’in sıcaklığı Atlantik’e göre daha fazla kalıyor. İstiridyelerin büyüme hızı balıkçılığın her alanında olduğu gibi suyun sıcaklığı, besin bulunabilirliği ve sağlık gibi bir dizi faktöre bağlı. Genel olarak, istiridyeler sıcaklığı daha uygun sularda ve çok fazla besinin olduğu bölgelerde daha hızlı büyürler.

Japonya’dan gelen misafir

Fransa’da yetiştiriciliği yapılan istiridyelerden birisi Japonya’dan geldi. Peki neden ta Japonya’dan Fransa’ya, Pasifik Okyanusu’na özgü bir tür diye merak edebilirsiniz. Japon Pasifik istiridyesi, hastalıklara karşı yerli Avrupa yassı istiridyesi (Ostrea edulis) daha dirençli ve verimli.

Fransız hükümeti, bu sektörü daha iyi bir yere getirmek için istiridye endüstrisine mali destek de sağladı, bu destek sayesinde, istiridye yetiştiriciliği uygulamalarının kalitesi iyileşti ve üretimi arttı.

Her güzelin karşılaştığı zorluklar

Fransız istiridyesi bir marka haline geldiğinden, her geçen gün bu ürüne olan talep de artıyor, bu nedenle istiridye yetiştiriciliğinin üzerinde de bazı riskler oluşmuyor değil.

Fransa’daki istiridye ile ilgili bazı temel bilgiler

• Fransa’nın en çok istiridye üreten bölgeleri Marennes-Oléron, Arcachon Körfezi bölgesi ve Brittany bölgesidir.
• Fransa’daki en popüler istiridye türü Pasifik istiridyesidir (Crassostrea gigas).
• Fransa, bir yılda yaklaşık olarak 130.000 ton istiridye üretiyor.
• Fransız istiridye endüstrisi yaklaşık 10.000 kişiyi istihdam etmektedir.
• Fransız istiridye endüstrisinin değerinin yılda yaklaşık 100 milyon € olduğu tahmin edilmektedir.

Pratik olarak baktığımızda, Fransa’da istiridye taze olarak pazardadır ve çoğunlukla da kabuğunun içinden çiğ olarak yenir. Şu anda yıllık üretim Fransa’nın kendi iç pazarındaki talebini karşılamakta ve diğer ülkelerle çok az ticaret yapılmaktadır. İstiridye geleneksel, uygun fiyatlı lüks bir ürün olarak kabul edilir. Noel ve yeni yıl zamanları, istiridyenin en fazla tüketildiği zamanlardan biridir.

İstiridyeler deniz mahsüllerini tüketenlerin nezdinde hâlâ çok iyi bir imaja sahip. Bununla birlikte, fakat tüketiciler tarafından ürünün kaynağı ile ilgili daha fazla şey merak ediliyor artık. Bu sadece istiridye için geçerli değil, tüm su ürünleri için bundan söz edebiliriz. Bu nedenle istiridyeleri tanıtırken boyut, kondisyon ve dolum indeksi gibi normlar ile ürünlerin sertifikalarla ve etiketlerle tanımlanması yoluyla iki boyutta yürütülür.

En iyi istiridyeleri nasıl tanırız?

• Dış görünüş açısından bakıldığında istiridyelerin şeklinin iyi olması beklenir.
• Uzun ve dar olmamalı, içi iyi çekilmelidir. (Hüüp)
• Kabuğun dışı da temiz ve pürüzsüz olmalıdır.
• İstiridye eti kabuğunun içini doldurmalı, süt de denilen gametsiz olmalı ve fildişi renginde olmalıdır.
• Siyah dantel benzeri bir manto, ek iyi bir özelliktir.
• Etin hafif, hoş bir iyot kokusu olmalıdır.
• Kabuk temiz ve sedef sert olmalı, kabarcık gözlemlenmemelidir.
• İstiridye deniz tadında olmalıdır.
• Etin çok tuzlu olması istenmez, dokusu sert ve kıtır kıtır olmalıdır.

İstiridyelerin sınıflandırılması ve pazarlanması

• Fransa’da istiridye, bizdeki midye gibi satılıyor, yani kiloyla yada adetle.
• Açılmamış ağırlıklarına göre 0–5 arasında sınıflandırılıyor, 0 en büyükler 5 en küçükler. Fransız tüketiciler en sık 66 ila 85 g arasındaki No3’ü tüketiyor.
• Haşlanmış istiridyelerin sınıflandırılması ise yumuşak doku yüzdesine göredir. Bu değer 6.5'ten küçükse istiridyeler sınıflandırılmaz.
• İndeks 6,5 ile 10,5 arasında olduğunda bunlara iyi denir.
• Endeks 10.5'in üzerinde olduğunda “özel” olarak sınıflandırılırlar.
• Fi nes de claires ve speciales de claires sınıfları, yalnızca tuzlu su havuzlarında rafine edilmiş istiridyeleri ifade eder.

Yetiştiricilik bölgeleri arasındaki rekabet

Her üretim bölgesi kendi istiridyesinin PR’ını yapar. Bu amaçla istiridyelerin etiketlenmesinde birçok farklılık görünmektedir, bu nedenle tüketicilerde bir kafa karışıklığı söz konusu olmakta. Çevre koşullarına bağlı olarak ürünlerde de büyük bir değişkenlik var ve bu nedenle tutarlı kaliteye ulaşmak çok zor.

İstiridyelerin %50'den fazlası hala sadece MarennesOléron adı altında satılıyor…