Gimbab Kore’de nasıl ortaya çıktı ve suşi ile kültürel bir bağlantısı var mı?
Hızlı bir şekilde Japonya’daki suşinin tarihine göz attıktan sonra, tarifeli bir Korean Air uçağının business class’ına kurulduk ve Tokyo’dan kalkıp Seul’e doğru yola çıktık. Bugünkü konumuz Kore yarımadasında Kore suşisi olarak da tanımlayabileceğimiz ve en az suşi kadar köklü, kendine has ve özel bir yeri olan Gimbab.
Suşi hakkında konuşurken hep Japonya tarafından gittik, fakat bu formdaki yiyecek Kore’de de oldukça popüler ve tarihi en az Japonya kadar derin. Sushinin ismi Kore yarımadasına geçtiğimizde Gimbab olarak değişiyor ve hazırlanma metoduyla tüketim şekilleri genellikle Japonya’dakiyle örtüşüyor.
Suşi formundaki ürünün Kore’ye geçişinin Joseon Hanedanlığı ile Japonya arasındaki yakın ilişkiden kaynaklandığı düşünülüyor. Bu dönemde Japonya’nın pek çok kültür unsurunun Kore’ye geçtiği biliniyor ve tabii ki suşi de bunlardan biri. Gimbab öncelike Kore’de yaşayan soylu halkın erişebildiği bir yiyecekken daha sonra ülkede açılan pek çok kimbapçı sayesinde halka yayılımı gerçekleşti.
Kore’de kimbapın yükselişi
Zaman ilerledikçe Kore’de yapılan gimbab, Japonya’da yapılan suşiden belirgin şekilde farklılaştı ve Kore’de yeni gimbab türleri ortaya çıkmaya başladı. Bunun temelinde ise Kore’nin kendine has kültürel etkilerinin olduğunu söylemek yanlış olmaz.
Kore’de yapılan gimbab türleri içinde en fazla dikkat çekenler arasında ise Gimbab-jeon; kızartılmış ve Gimbab-bokki; köfte şekilli olarak sıralayabiliriz. Kore suşisini Japon olandan ayıran en belirgin diğer bir özelliği ise, Kore’de yapılan gimbabın içinde daha az balık olması. Koreli şefler gimbab içine balıktan daha çok diğer deniz ürünlerinden ve sebze sarıyor.
Gimbab sunumunu suşi sunumundan ayıran bir diğer önemli özellik ise gimbabta wasabi kullanılmaması. Bunun yanında, Uzakdoğu mutfağında bir damak temizleyici olarak sıklıkla kullanılan zencefil turşusunun yerini Kore mutfağında kimchi alıyor.
Bir kıyaslama yapmak gerekirse eğer, Japonya tarafı, kendi kültürlerinde oldukça önemli ve dikkat çekici bir yer tutan suşi formunun, Kore’de 20. yüzyıla kadar ortaya çıkmadığını savunsa da, Kore halkı Japonların seçkin suşi seçeneklerini tüketmeye vakıf olduklarını fakat gimbab için geleneksel Kore malzemelerini kullanarak tarifi kendilerinin bulduğunu iddia ediyorlar.
Japonya’nın yiyecek ve ürünlerini belgeleyen tarihi bir metin olan Ryori Sankai kyo’da da belirtildiği üzere, Normimaki veya daha anlaşılır tanımıyla rulo suşi 1716'ya kadar icat edilmedi. Kore’de gim, “yenilebilir deniz yosunu” anlamına gelir ve bunun Gyeongsang ve Jeolla eyaletlerindeki üretimilerinden Gyeongsang-do Jiriji ve Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam gibi 15. yüzyıldan kalma kitaplarda bahsedilmiştir. Ancak Koreliler, Joseon döneminden bu yana pişmiş pirinci boksam adı verilen deniz yosununa sarıyorlar.
Burada kafa karıştıran şey aslında biraz da Japonya’nın Kore’yi işgali gibi görünüyor. Japonya’nın ülkeyi işgal ettiği 1910–1935 yılları arasında, yani ülkede Korece konuşmanın yasak olduğu dönemde kimbap ile deniz yosununa sarılmış sushi olarak tanımlayabileceğimiz norimaki terimlerinin birbirlerinin yerine kullanılıyordu. Kimbap, Japon işgalinin ardından Korece dilini birleştirmek ve sömürgeciliğin izlerini temizlemek için evrensel bir terim haline geldi.
Hangisi daha önce ortaya çıktı: Suşi mi gimbab mı?
Konudan uzaklaşarak daha kapsamlı baktığımızda, coğrafi olarak her ne kadar oldukça yakın ve benzer kültürel geçmişlere sahip olsalar da, her iki topluluk da bu yemekleri kendi başlarına geliştirmiş gibi görünüyor.
Japonlar bin yılı aşkın bir süredir balığı pirinçte fermente ediyor ve sonunda balığı pirinçle birlikte daha rafine bir şekilde yiyor. Öte yandan Koreliler pirinci deniz yosununa sarıyor ve öyle yiyor, hatta bunu Japonlardan önce isimlendirmişler. Her iki toplumun yemeğini pirinç içinde yuvarlaması benzer zamanlara denk geliyor fakat hem gimbabın hem de norimaki tarihi burada artık daha az belirgin hale geliyor.
Hangi gelir grubuna hitap ederse etsin, ister pahalı ister ucuz, ister üst düzey yemeklerin baştacı ister bir sokak atıştmalığı olsun, hem sushinin hem de kimbapın varlığından oldukça mutluyuz ve siyasi iklimle şekillenmiş gerginliklerden uzak, şeflerin ortaya çıkardığı ve henüz çıkarmadığı lezzetleri tatmak konusunda oldukça hevesli ve istekliyiz.
