Suşinin içinde en çok kullanılan malzemeler
Bir önceki yazıda bir tüketim ürünü olarak suşinin ortaya çıkışına, yükselişine ve Kore’de gimbab ile olan ilişkilerine göz atmıştık. Şimdi sırada suşiyi suşi yapan malzemelere hızlıca göz atmak var.
Suşi hazırlamak için gelenekselleşmiş tek bir metod yok. Yapıldığı yere, malzeme bulunabilirliğine, dönemsel değişiklikliklere hatta gimbab örneğinde olduğu gibi ülkeden ülkeye değişiklik göstermekle ve geniş bir yelpaze oluşturmakla birlikte hemen hemen her suşinin temel malzemesi pirinçtir.
Muromachi döneminden günümüze kadar pirincin kendine has tadını çıkarmak, bu tadı korumak ve lezzetli yükseltmek için pirinç sirkeyle muamele edilmekteydi. Geleneksel Avrupa ve Akdeniz mutfağına yabancı görünen bu pişirme yöntemi ile elde edilen pirinç shari yada sumeshi olarak bilinir. Shari içine sarılarak olan malzemeler ince uzun şeritler halinde doğranır ve sarımı kolaylaştıracak malzemeler yardımıyla sarılır.
Suşi ve suşi malzemelerinden bahsettiğimizde genellikle bizim aklımıza çok sıradışı ve genellikle erişilmesi zor malzemeler gelse de, anavatanlarında suşi ve gimbab evde bulunan yada kolayca tedarik edilebilecek malzemelerle hazırlanan basit atıştırmalıklar olarak düşünülebilir. Bunun yanında tabii ki zengin sofralarda statü sembolü olarak hazırlanan ve sunulan çeşitleri de var.
Uzakdoğu’dan çıkıp dünyanın farklı yerlerinde farklı şekillerde hazırlanan ve içinde farklı malzemeler kullanılan bu formun insanların zihnindeki bir diğer bileşeni ise tabii ki su ürünleri. Her hazırlama tekniğinde mutlaka kullanılan bir bileşen olmamakla birlikte balık eti, karides, kalamar yada denizden elde edilmiş herhangi bir diğer deniz mahsülünün kullanıldığı suşi çeşitlerini bulmak mümkün.
Pirinç — Sumeshi & Bap
Suşide yada kimbapta kullanılan ve en çok bilinen malzemelere göz attığımızda, önceliği Japon mutfağında sumeshi, Kore mutfağında Bap ismi verilen pirince vermiştik. Bu pirinç, sarım için hazırlanmadan önce buharda haşlanarak oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Bu bekletme işlemi malzemenin yapışkanlığını arttıran bir işlemdir. Suşi yada Bap yapımında genellikle kısa boylu pirinçler kullanılmakla birlikte Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya’nın önemli ülkelerinde uzun; hatta ve hatta leylak rengi, kahverengi, siyah, yabani hatta kepekli pirinçlerle de suşi hazırlandığı bilinmektedir.
Hemen hemen herkesin pirincin nasıl yetiştiğini ve hasadının nasıl yapıldığını bildiğini düşünerek, pirincin hasattan sonra içinde olan bol miktarda sudan kurtulmak için bir süre dinlendirilmesi gerektiğini hatırlatmakta fayda var. Bu nedenle suşi yapımında kullanılmak üzere alınacak pirincin mümkün olan dinlenmiş ve kuru olması beklenir.
Pirinci lezzetlendirmek için bölgesel olarak farklı uygulamalar da var. Örneğin Japonya’nın Kanto bölgesinde suşi yapımında kullanılan pirince ekstra tuz eklenirken Kansai bölgesinde şeker ekleniyor. Buradaki temel fark tüketim alışkanlıklarına ve suşi yapımında kullanılan pirincin özelliklerine göre belirleniyor.
Suşi yosunu — Nori & Gim
Suşi formunu düşündüğünüzde, genellikle malzemelerin ve pirincin yeşil renkli bir yaprakçığa sarıldığını görürsünüz. Porphyra isimli kırmızı deniz yosunundan elde edilir. Japon mutfağında Nori, Kore mutfağında Gim denizden çıktıktan sonra düz bir zeminde kurutulur ve üzerinden silindirlerle geçilerek suşinin etrafına sarılarak şekilde düzleştirilir. Ardından istenilen boyutlarda kesilerek servis edilmek üzere restoranlara gönderilir.
Nori yada Gim, pirince sarılmak için kullanıldığı gibi üzerine tuz ekilerek atıştırmalık olarak da tüketilebilen bir malzeme. Tıpkı bizdeki mısır ve patates cipsleri gibi üretilmiş ürün türevleri var.
Suşi malzemeleri — Neta
Suşinin içine sarılan hayvansal yada bitkisel kökenli tüm malzemelere neta adı verilir. Netanın içinde çok yaygın şekilde kullanılan malzemeler içinde balık etleri, karides, yengeç, kalamar, sübye, ahtapot gibi deniz ürünleri sayılabilirken avokado, haşlanmış havuç ve salatalık gibi bitkisel kökenli malzemeler de sıklıkla suşi içine konur. Bu malzemelerle yapılan suşileri vejeteryan hatta vegan olarak tanımlamamak için önümüzdeki hiç bir engel yok.
Japon mutfağı söz konusu olduğunda, suşi içinde somon balığı ton balığıgillerin etlerinden epey konur. Bilinen en pahalı suşi çeşitlerinden birisi ton balığının çıkarması epey zor olan karın bölgesinden kesilen, mermerimsi bir görüntüsü olan bir parça etle yapılan Torosuhsi’dir. Pirinçle birlikte yeteri kadar iyi uyum yakalayamadığı için istiridye benzeri çift kabuklu yumuşakçalar suşinin içinde kendine pek yer bulmaz.
Burada dikkat etmek gereken en önemli şey, suşide kullanılan ettir. Biz her ne kadar popüler bir tüketim ürünü olarak görsek de, suşi hazırlanırken kullanılan etler çoğu zaman çiğdir. Bu da suşi hazırlığı esnasında normalden daha fazla gıda güvenliği, özen ve dikkat gerekiyor demektir. Uzakdoğu’da iş yapan suşi ustaları, suşi için özel bir eğitimden geçmekle birlikte kullandıkları etin kokusundan, duruşundan ve renginden tazeliği konusunda fikir sahibi olabilecek kabiliyette oluyor. Bizim kıta Avrupası tarafında genellikle etleri herhangi bir metodla pişirerek tüketme alışkanlığına sahip olduğumuzdan, restoranlarda sunulan suşi çeşitleri çoğunlukla pişmiş etlerle hazıranıyor.
Fugu / Bogeo: Balon balığı suşisi
Netadan bahsederken, kirpi balığı suşisi yada gimbabından bahsetmeden bu konuyu kapatamayız.
Bu balığa Japonca’da Fugu, Korecede Bogeo yada Bok ismi verilir. Bu yiyecek, balığın tetrodotoksin içeren parçalarının özenli bir şekilde çıkarılmasıyla hazırlanır. Hem Japonya’da hem Kore’de şefler fugu yada bogeo hazırlamak için sıkı bir eğitimden geçer ve hazırlanışı sıkı denetimlere tabiidir. Bu çeşit genellikle balığın eti ile birlikte sashimi olarak servis edilirken, balığın karaciğeri ile hazırlanan fugukimo çeşidi 1984 yılına kadar Japonya’da geleneksel ve lezzetli bir parça olarak sunulurdu, sonradan yasaklandı.
Çeşniler
Suşi dediğimizde yalnızca pirince sarılmış çiğ balık etlerinden ibaret bir yiyecek düşünmek hata olur. Suşi çeşni ile birlikte tüketilmeye oldukça açık bir yiyecek ve esnek. Japonya’da suşi servisi esnasında genellikle suşi ile birlikte damağı temizlemek için wasabi, Kore’de ise zencefil turşusu getirilir. Tüketim esnasında ortaya çıkan tuz ihtiyacı için de soy sos kullanılır.
Bu çeşnilerden biraz bahsetmek gerekirse eğer, Gari ismi verilen zencefil turşusu damak temizliği için kullanılır. Bu sarı bir bezi eline alıp camı silmek gibi bir temizlik değil. Hepimizin ağzının içinde günlük yiyecek ve içecek tüketimlerimize bağlı olarak bazı tatlar kalır. Bu temizleyicilerin amacı ağzın içindeki bu tatları nötr bir şeyle değiştirip yiyecekten alınan tadı arttırmaya destek olmaktır.
Etli dokuları ve kendilerine has tadıyla bir tercih sebebi olan genç zencefil kökleri, uygun şekillerde kesilerek şeker ve sirke ile turşulanarak hazırlanır. Bazen suşigari olarak da isimlendirilir.
Soy sos
Genellikle soya sosu olarak da tanımlanan bu sıvının temel hammaddesi soya fasülyesidir. Bunun yanında buğday, tuz ve su da içerir. Daha farklı biçimlerinden de bahsettiğim üzere, bir çeşit fermente edici küf yada maya da eklenerek hazırlanır. Soy sosu genellikle tuzluluk vermesi için kullanılmakla birlikte içine çeşitli eklemeler yapılarak ekşilik ve acılık da vermesi sağlanabilir.
Bu sosun ortaya çıkışının 17. yüzyılda Çin olduğuna dair kayıtlar var. Soya fasulyesi geleneksel yöntemlerle suda haşlanıp pişirilir ve ardından buğday ve fermente edici maya eklenir. Bu fermantasyon uzun sürelidir fakat bugünlerde soya fasulyesindeki proteini parçalayıp fermantasyonu hızlandırmak için çeşitli kimyasal yöntemler uygulanmaktadır.
Soy sos, sodyum içeriği yönünden tüketiminde dikkat edilmesi gereken bir üründür. Pazarda bu ürünün sodyum miktarı azaltılmış varyeteleri de var.
Wasabi
Wasabi ise turpgiller familyasından bir bitkidir, hatta Latince ismi Wasabia japonica. Bitkinin kökü çok kuvvetli acı içerir ve bu kökten yapılmış bir tür macun formlu ürün Uzakdoğu’da yemeklerin yanında servis edilir. Bizim çoğunlukla acı yemek için tükettiğimiz biberdeki acı kaynağı kapsaisin iken wasabideki acı izotosiyanattan gelir. Bu maddenin reseptörleri genizde olduğundan, wasabi yiyenler acının burunlarına doğru yükseldiğini tarif eder. Wasabinin acısı ağızda çok uzun süre kalmaz. Eğer yediğiniz wasabi ağzınızda uzun süre acı kalıyorsa muhtemelen yediğiniz şey taklit bir üründür.
Bu çeşninin acısı hızlı bir şekilde parlar fakat birlikte tüketildiği balık etinin tadını bastırmak yerine güçlendirir. Bu nedenle genellikle nigiri servis edilen restoranlarda her suşi parçasıyla biraz yenmesi için tabağa yeteri miktarda wasabi eklenir.
—
Sizin de daha yakından tanıdığınız üzere suşi yada Kore’deki ismiyle kimbap, geçmişi oldukça eskilere dayanan ve kendine has tüketim deneyimlerini barındıran bir yiyecek. Asıl soru şu, siz ne zaman suşi yada kimbap yemeye gidiyorsunuz?
