Algumas notas sobre o levain, o fermento natural para produção de pão

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Levain é uma mistura de farinha e água, usualmente em pesos iguais, deixada a temperatura ambiente para fermentar, o que pode levar horas ou alguns poucos dias. A fermentação é realizada pelos microorganismos (leveduras e bactérias) naturalmente presentes na farinha e no ar do ambiente em que o levain é produzido.

As bactérias do levain são responsáveis pela fermentação lática da farinha, produzindo ácido lático, que confere um sabor mais ou menos ácido ao pão. A fermentação realizada pelo levain faz uma pré-digestão da massa de pão, reduzindo o teor de glúten e de alguns carboidratos prejudiciais à saúde, conhecidos como FODMAPs, e enriquecendo a massa com outras substâncias nutritivas.

O levain deve ser alimentado com mais farinha e água, o que pode ser feito mais de uma vez por dia ou a cada período de até três dias, para levains guardados na geladeira. A temperatura ideal para o crescimento do levain é de 25ºC a 30ºC. O retardamento da fermentação em baixa temperatura (geladeira) acentua a acidez da massa. O levain resiste melhor a temperaturas mais altas ou mais baixas se a mistura de água e farinha for bem seca, o que aumenta o tempo de vida do levain e facilita seu transporte em viagens, quando necessário.

A água, quando congela, aumenta de volume estourando as células dos micro-organismos de um levain muito úmido. Os levains muito secos, por outro lado, podem ser congelados e depois reutilizados, mas o ideal é mantê-lo a temperatura ambiente, ou na geladeira quando necessário guardá-lo por alguns dias sem alimentá-lo.

Levain não é massa de pão guardada do último preparo. Levain é composto de farinha e água apenas, enquanto o pão é uma mistura de levain acrescidos de farinha, água, e sal, e eventualmente outros ingredientes que enriqueçam o seu sabor, como grãos inteiros e castanhas.