Receita para pão ao levain com farinha brasileira comum
Pão de fermentação natural prolongada
Saiba como fazer seu pão ao levain com farinha de trigo tipo 1, com 10% de proteína
Massa para a autólise de 1h:
334g de farinha (rende 1 pão como o da foto)
166g de água a 24ºC (para 56% de hidratação após a adição do levain); ou
181g de água a 24ºC (para 60% de hidratação após adição do levain, se você já estiver à vontade no manuseio de massas muito hidratadas. Recomendo aumentar a hidratação aos poucos até atingir o máximo de 60% para esse tipo de farinha).
Misturar água e farinha até ficar homogêneo. Deixar descansar em vasilha coberta, por 1h.
Levain (5 horas após ser refrescado) composto de:
50g de farinha
50g de água
Observação: "refrescar o levain" significa alimentá-lo com mais água e farinha. Para essa operação, eu costumo pegar 50g de levain e acrescentar 60g de água e 60g de farinha (ou múltiplos dessas quantidades, dependendo de quanto levain eu precisarei depois).
Sal:
6g de sal refinado
Após a autólise de 1h, com as mãos molhadas com água, esticar as bordas da massa para que tome a forma de um disco. Derramar o levain sobre a massa e dobrar as bordas sobre o levain, envelopando-o. Acrescentar o sal. Trabalhar a massa com as mãos, o suficiente para que a mistura fique homogênea, desgrudando das superfícies de contato e capaz de abrir em véu (procurar "ponto de véu" na massa de pão na internet). Fazer uma bola e deixar descansar por 30min sempre em recipiente coberto, a 24ºC. Com as mão molhadas com água, estique a massa triplicando o seu comprimento. Procure não romper a massa. Dobre em 3 camadas. Gire a massa 90º e repita a operação de dobra. Deixe descansar por mais 30 minutos nas mesmas condições. Repita as etapas de dobras por 4 horas e meia contadas da adição do levain, o que resultará em 9 etapas de dobras com 9 períodos de descanso de 30 minutos. Após esse processo, peneirar farinha sobre a superfície interna dos banetons. Bolear a massa deixando a parte lisa para cima, ou dar a forma que achar adequada. Depositar dentro dos banetons cada bola de massa com a parte lisa para baixo. Cobrir os banetons com toucas de cabelo. Deixar descansar por 1h 30min a 24ºC. Transferir para a geladeira e deixar descansar por mais 18h. Pré aquecer o forno a 180ºC com vapor. Retirar da geladeira e desenformar sobre um tabuleiro. Escarificar e enfornar imediatamente. Assar a 180ºC por 20 minutos com vapor mais 30 minutos sem vapor, aproximadamente. Eu uso um forno elétrico com função vapor e aquecimento inferior e superior ligados. Retirar o pão do forno e deixar esfriar por uma hora sobre uma grade, antes de cortar. Para guardar o pão, melhor conservar hermeticamente fechado em geladeira. Na hora de servir, torrar ligeiramente as fatias para que fiquem crocantes na casca e macios no miolo. Pode ser conservado por ao menos uma semana na geladeira, ou no congelador por mais tempo.
Quer saber mais sobre qual farinha utilizar? Clique aqui e leia sobre a escolha da farinha.
Para ver o passo a passo do preparo do pão ao levain de farinha brasileira tipo 1 com 60% de hidratação, assista o vídeo abaixo, ou clique aqui para assistir no YouTube:
Observaçoes: A quantidade de água pode ter que ser alterada se você usar outras qualidades de farinha de trigo. O tempo de fermentação pode variar em função da temperatura ambiente e da geladeira. O levain é preparado com farinha e água, e tempo para que as leveduras e bactérias do ambiente cresçam nessa mistura. Eu alimento o meu levain diariamente, para 50g de levain acrescento 60g de farinha e 60g de água. Quando não faço pão todos os dias, mantenho o levain na geladeira e o alimento a cada 3 ou 4 dias, sempre que ele atinge o pico de crescimento. Já deixei o levain duas semanas na geladeira, sem alimentar, durante uma viagem. Ao retornar, é sempre bom alimentá-lo umas três vezes antes de voltar a usá-lo para a massa de pão, nesses casos.
Para assar com vapor: O meu forno doméstico faz vapor pelo tempo que eu programar. Mas é possível obter resultados semelhantes com dutch oven (assar o pão no forno dentro de uma panela de ferro tampada), ou usando um pequeno tabuleiro com água fervente no canto do forno. O importante é manter o vapor por 15 a 30 minutos iniciais, correspondentes ao tempo em que o pão mais cresce no forno. Após o crescimento do pão deve-se interromper o vapor, ou retirar a tampa do dutch oven, ou retirar o tabuleiro com água, e continuar assando a seco, para dourar a casca.
Dúvidas? Perguntem à vontade e responderei sempre que possível.
