秀滿的客家糟嫲 zoˋ ma，延長肉類保存期限妙招！
紅糟、紅麴分不清楚嗎？
紅麴是生長在熟米糠上的紅麴菌所形成的發酵物，紅糟則是在煮熟的糯米裡加入紅麴菌及酒菌發酵後濾出酒後剩餘的渣。
福州紅糟同樣廣為人知，但兩種在使用材料及使用目的上稍有不同，客家糟嫲 zoˋ ma（客家話海陸腔）偏愛使用長糯米，福州紅糟則常偏愛圓糯米。
過年過節時總會準備過多的供品，因此客家人選用 zoˋ ma 醃漬肉品，延長肉類食用期限，福州人則相反，食物取材種類多元，為了去除食物腥味而使用紅糟。
「所需食材」天然防腐劑：
- 圓糯米 1台斤
- 紅麴 2兩
- 米酒 1台斤
（糯米:米酒-1:1為建議量，可以依照個人習慣，蓋過食材或是想多加都可以）
*秀滿媽媽建議使用玻璃瓶的米酒，或是去購買別人自釀的米酒（成本較高）。
以上為此次社區媽媽「吳秀滿」的比例，醃漬料理每家有自己的獨特配方和比例，歡迎大家與我們交流。
（1台斤=600g，1台斤=16兩）
開始製作（示範為5斤糯米量）
*示範為5斤糯米量，製作時間供參考，根據製作的量和使用工具需再自行斟酌。
第一步驟：洗米、浸泡5~6小時。
第二步驟：蒸熟糯米。（耗時約50分鐘）
將糯米瀝乾後，平鋪至蒸籠，可以稍微在上面戳洞讓受熱更平均。
如米心尚未熟透，則可於表面噴水後繼續蒸。
第三步驟：將糯米完全冷卻。（等待約2小時，當天氣溫也會影響時間）
一定要完全冷卻，才能避免醃漬後產生發霉狀況。
第四步驟：糯米混入紅麴，均勻搓揉後加入米酒。
糯米與米酒的比例為1:1，以蓋過食材為主，也可多加。
第五步驟：靜置於陰涼處等待發酵，發酵耗時受氣溫影響。
每2~3天都可以稍微攪拌或是加入米酒。
夏天發酵耗時約一週，冬天耗時約半個月，期間氣溫有變化都會影響時間的長短。
通常是在過年前的冬天製作zoˋ ma，因為需要紀錄過程請秀滿媽媽示範給我們看（春夏），一共示範了兩次：
第一次天氣都非常熱因此約一週就完成了發酵。
第二次中間遇上颱風，氣溫變得稍涼，延長了發酵的時間，大約耗時10天。
第六步驟：完成裝罐。
如何使用糟嫲zoˋ ma？
zoˋ ma 除了可以延長肉類的保存期限，又能增加特殊風味，從豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等等都可以拿來醃漬。
延伸-第七步驟：將肉切薄，以便更入味。
延伸-第八步驟：川燙。
zoˋ ma我們已經在前面的步驟蒸熟過，因此醃漬煮熟的肉，也會讓上桌前更快享用美食。
延伸-第九步驟：醃漬1~2天。
延伸-第十步驟：蒸熟，上桌享用！
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