抱著必死的決心工作 成就「壽司之神」美名

日本人素以要求高、品質好而聞名，民以食為天，在飲食界當中尤以「壽司之神」小野二郎為最。

1925 年出生，7 歲入行便入行做廚。1965 年自立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，於 2007 年起連續 10 年獲得米芝蓮三星的殊榮，也是健力氏世界紀錄認定的全球最年長米芝蓮三星主廚，被大家譽為「壽司之神」。

用餐時間30分鐘 收費3萬日圓

能榮獲米芝蓮三星固然艱難，但都不是沒有人做到，為何被尊稱為「神」？因為米芝蓮的評定分數不只是食物質素，店舖裝潢、服務質素、用餐感受都牽涉其中。

可是，數寄屋橋次郎的座位只有 10 個，廁所甚至在外面，用餐時間更只有短短的 15 至 30 分鐘，需要提前一個月訂位，收費卻是 3 萬日圓以上，以時間計算，被譽為最貴的午餐。然而，注重全面體驗的米芝蓮依然連續 10 年的給予其三星的評級，可見質素非同凡響。

極致職人精神

在二郎身上最能體現到日本人的專業精神，由座位之間的空位、客人是左或右撇子、筷子的擺位、每一步、每一個動作都會準備好，確保客人有最舒服的體驗。

食材方面，二郎在當日早上親自到築地市場，不論價錢高低，只採購最新鮮、最優質的食材，即使無錢賺亦照樣購買；市場中相熟的店家會把最優質的海產留給二郎，即使整個魚市場只有 3 公斤野生蝦，也全部給他，店家表示只有他才懂得「如何料理」這些食材。

成為壽司師傅最少需 10 年

二郎除了對自己嚴格，對其學徒及員工要求同樣嚴格。首先，要成為學徒最好是男性，二郎的兒子小野禎一過去接受美國媒體《Business Insider》訪問時曾經這麼說：「女性無法成為壽司師傅是因為她們有生理期。專業的師傅必須保持味覺穩定，女性的味蕾卻會隨著生理週期而變化」。

當學徒最初幾年，每天工作時間長達 14 個小時，一周只能休息 1 天，有時更沒有休息天；工作主要是洗盤子、擦地板，如果比較幸運，還可以負責把食物送到客人面前。這樣的日子持續大概 2 年。

熬過 2 年後，學徒就可以學煮米飯，過程最長可達 5 年，學習如何洗米，掌握用醋、糖和鹽的比例。學會煮飯後，則可學習處理魚類，但僅限於洗魚、清理等工作，並不包括切魚；直到師傅認為學徒具足夠資格，才可以幫忙料理魚類，這個過程又是另一個 5 年。

當你通過了以上考驗，就可以與師傅「並肩作戰」，在店面工作並製作壽司，過程約 3 至 5 年。

這個時候，二郎會有一個最後的考驗，當門生通過了，就能成為「職人」，也就是具備獨挑大樑、自己開店服務客人的能力了。整個過程，歷時少則 10 年，多則 20 年。

考驗是甚麼？就是製作玉子燒。

不簡單的玉子燒

看似簡單的玉子燒，二郎的要求卻嚴格之極。中澤桑在其門下學習了 11 年，有一次，二郎要他製作一個玉子燒，完成後二郎並不滿意，要他重新製作；中澤重做，二郎也是搖搖頭。如是者中澤不停重做，二郎不斷搖頭，弄得中澤叫苦連天。

結果，中澤足足做了 200 次，二郎才點點頭，「這才像樣。」宣布中澤通過考驗成為「職人」的一刻，中澤喜極而泣。在他心中，二郎的認可並一切都重要。

抱著必死決心工作

二郎將生命都傾注在了壽司身上，甚至表示自己會夢到壽司。

有趣的是，二郎每天總是太晚回家，接著一早就外出工作，兒子甚至沒有見過他。有天二郎難得休息，在家睡午覺，其次子悄悄的對二郎妻子說：「媽媽，有個陌生人在家裏睡覺！」使二郎哭笑不得，但同時也顯示出他對壽司有着一份超乎常人的執着。

「以前的環境比較容易孕育出優秀的廚師。」二郎表示自己入行的時代，大多數都是「除了當廚師外別無選擇」的人。當時的環境是「錯過了這個工作就沒飯吃」，是抱著必死決心拚命工作。

二郎更表示，最近的年輕人打電話來詢問工作劈頭就問「工資多少？」、「有周休二日嗎？」；只要無法忍耐就會立刻辭職。「大概是現在工作再找就有，就算不工作雙親也會幫忙。在我的那個年代如果被雇主趕出去就只能餓死在橋下，就算被拳打腳踢，也只能咬緊牙關忍耐。」

二郎就是能忍常人所不能忍，則成常人所不能成，才成就「壽司之神」的稱號。

「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」這個是二郎成為壽司之神的要訣。我們未必需要抱著「必死」的決心去工作，但至少可以學學他的堅持和毅力，他日你都可能成為另一界別之神。