Fora da Caixa: Miguel Baltazar

Conhece o home cook que virou chef EatTasty e com quem partilhamos sonhos, desafios e uma enorme paixão por comida.

Published in

EatTasty Portugal

7 min readMar 4, 2021

Juntou-se à EatTasty quando os nossos pratos eram preparados por parceiros nas cozinhas das suas casas e tem crescido connosco. Hoje, assina e confeciona um infindável número de pratos que vês todos os dias no nosso menu — incluindo os pratos d’O Da Joana, em colaboração com a Joana Barrios.

Damos-te a conhecer o Miguel Baltazar, o home cook que virou chef da EatTasty, e com quem partilhamos sonhos, desafios e uma enorme paixão por comida.

Como começou a tua história na cozinha?

Acho que posso dizer que a minha história ou relação com a cozinha, começou na cozinha da minha avó, quando eu era ainda muito novo. Consigo lembrar-me dos cheiros dos cozinhados que facilmente me fizeram querer chegar mais próximo dos tachos, ainda ao lume no fogão ou dos estufados, no forno etc e depois a curiosidade de tudo o que acontecia até então. Os temperos, os cortes, as combinações… Recordo-me também de passarmos tardes no quintal lá de casa a limpar beldroegas que o meu avô trazia do terreno que tinha ali perto, onde cultivava diversas hortaliças, frutos e onde fazia também criação de galinhas, coelhos, pombos… muitas vezes levava-me com ele e no regresso a casa eu arrancava sempre, verdade, sempre, um pé de hortelã e vinha o caminho inteiro, sentado no cesto da bicicleta dele a cheirar aquela aromática que ainda hoje adoro… portanto acho que a minha história ou paixão pela cozinha vem, sem dúvida, da vivência destes dois momentos, entre o que o meu avô levava da terra e as maravilhas que a minha avó fazia depois com tudo o que lhe chegava à cozinha.

“(…) a minha história ou paixão pela cozinha vem, sem dúvida, da vivência destes dois momentos, entre o que o meu avô levava da terra e as maravilhas que a minha avó fazia depois com tudo o que lhe chegava à cozinha.”

2020 foi um ano cheio de desafios e 2021 parece não ser diferente. Que estratégias definiste para fazer face a esta nova realidade?

Por mais inesperada que tenha sido esta ou que seja qualquer outra realidade, considero que a postura que assumimos ao longo do tempo, pode ser a chave para as respostas que precisamos nos momentos em que elas parecem não existir. Desde o início que acreditei muito no projecto EatTasty. Falamos de uma fase ainda de “puberdade” da marca mas que logo me chamou realmente a atenção, desde o primeiro contacto. Felizmente estava certo. O crescimento foi brutal desde então. Continuam a chamar-me “parceiro” mas sinto-me como um membro da família. Ou seja, sinto que a disponibilidade, a flexibilidade, a prontidão que sempre fez parte da minha postura nesta parceria resultou num laço forte de confiança e que, consequentemente, na minha perspectiva, me colocou na linha da frente das escolhas da EatTasty para assumir, em conjunto, novos e inúmeros desafios ao longo deste caminho. Hoje sinto que esta foi de todas a melhor “estratégia” e que juntos ultrapassámos e continuamos a ultrapassar todos os dias as adversidades da realidade em que nos encontramos. Obviamente que, paralelamente, existe todo um trabalho de gestão funcional, adaptado e reforçado. E isto passa muito e também pela constante criação de novas receitas, evitando a saturação das já existentes, os elevados padrões de qualidade das mesmas, garantindo desde a primeira experiência uma identidade positiva. Uma análise de custos detalhada, uma gestão de recursos humanos igualmente optimizada, etc Acho que é o caminho.

Estás com a EatTasty praticamente desde o início. Como está a ser esta aventura?

Creio, na resposta anterior, ter também respondido a esta, ou em parte. Como já disse, sinto-me, na íntegra, um membro da família EatTasty. O crescimento da marca traduziu-se, simultaneamente, no meu crescimento profissional também. Continuo a acreditar muito no potencial da EatTasty e nas suas estratégias e posicionamento. Tem sido, sem dúvida, uma agradável aventura, desafiante e onde me sinto confortável. Confortável não em demasia, que não convém, mas o suficiente para me manter super motivado e querer estar onde estou e a fazer o que faço.

“(…) sinto-me, na íntegra, um membro da família EatTasty. O crescimento da marca traduziu-se, simultaneamente, no meu crescimento profissional também.”

Os pratos da Joana Barrios chegam ao menu da EatTasty pelas tuas mãos. Qual foi a tua reação quando recebeste a proposta para cozinhar as receitas d’O Da Joana? O que estás a achar desta parceria?

Foi engraçado porque dias antes dessa proposta acontecer, o livro tinham-me oferecido o livro. No momento exacto em que o desafio me foi lançado, acho que, automaticamente, na minha cabeça, iniciou-se um cruzamento de ideias entre aquilo que a Joana apresentava num livro de receitas e a forma como estas poderiam e deveriam ser trabalhadas para o formato EatTasty. Acho que a parceria veio abrir outros horizontes e caminhos para levar não só as receitas da Joana, como as minhas e as de todos os outros parceiros EatTasty a quem nunca antes tinha tido a oportunidade de as ter experienciado. Do pouco que falei com a Joana, pareceu-me bastante satisfeita com esta formatação das suas receitas para delivery e isso deixa-me a mim, obviamente, com o mesmo sentimento.

Sabemos que, apesar de estares a seguir as receitas d’O da Joana, sugeriste pequenas alterações na confeção dos pratos de forma a funcionar ainda melhor para delivery. Qual é o segredo do entrecosto?

A maior preocupação foi sempre respeitar as receitas da Joana, nas suas bases e ingredientes, adaptando-as de forma funcional para o formato com que trabalhamos. No caso do entrecosto, pelo facto de ser confeccionado numa cozinha optimizada para produção em escala, decidi dar-lhe um twist que acabou por resultar na denominação que é apresentada no menu (“a cair do osso”). Basicamente é cozinhado por mais tempo e a uma temperatura mais baixa. O molho é exactamente o que a Joana idealizou e no final, e aqui a quase 300 graus e um par de minutos, volta ao forno para lhe dar aquela “crosta” que o mantém firme.

Entrecosto “A Cair do Osso”, receita do livro O Da Joana confeccionada pelo Miguel Baltazar para a EatTasty.

Em relação aos sides, uma vez que a receita original não os contemplava, o puré de couve-flor, a abóbora e o feijão verde salteados pareceram-me ser boas alternativas que casavam bem com a proteína em questão e ao mesmo tempo com uma boa pinta visual. Foi praticamente unânime e com o feedback do Rúben fechámos a receita que na minha opinião está muito bem conseguida. Da mesma forma, aconteceu com as outras receitas em que o objectivo foi sempre o mesmo de salvaguardar a identidade que “O da Joana” lhes dá, ajustando apenas alguns pormenores para fazê-las resultar o melhor possível em delivery.

Qual foi o teu primeiro prato a integrar o menu da EatTasty? E o último?

A primeira receita que fiz para a EatTasty foi a Lasanha de Carne. Lembro-me de fazer em casa para mim e pensar que era obrigatória e avançou-se. Correu muito bem. E continua a correr. 😊

A última, falando em prato principal, foi o Panko Fried Tofu e, já depois disso, há umas semanas, quase em simultâneo uma sobremesa, a mousse de citrinos e duas entradas — os Folhados de Queijo de Cabra com mel e nozes com tomate cereja numa redução de vinagre balsâmico e os Croquetes de Alheira com um mix de mostardas. Entretanto, se correr tudo bem, estão novidades para chegar!

O que ainda te falta fazer na EatTasty?

Bom! Se me perguntassem isso naqueles primeiros dias em que produzia refeições na cozinha da minha casa e em que um único estafeta era suficiente para as transportar de mota eu não diria que já fiz o que já fiz com a EatTasty. Nesta altura produzia uma refeição por dia em quantidade muito mais baixa ou adaptada ao que era a realidade de cozinharmos em casa. Hoje faço almoços de segunda a sexta, jantares de segunda a domingo, sopas, entradas, pratos, sobremesas… Em termos de receitas, é um mundo de hipóteses infindáveis e há sempre muito mais a fazer e a explorar. Falta-me uma cozinha no Porto e outra em Madrid, e tantas outras onde a EatTasty possa vir a chegar. 😊

Estou a brincar. Mas não descarto essa hipótese, claro. Quem sabe um restaurante EatTasty. Se olharmos para onde estamos exatamente, é tudo muito imprevisível. Como já disse antes, estou motivado e isso é o melhor que a EatTasty me tem dado.