Foto: Cacalos Garrastazu

A rapadura, quem diria, mudou de vida. Nascida nos tabuleiros das escravas, virou ingrediente valorizado nas receitas de chefs badalados, frequenta cursos de gastronomia e custa bem mais que um quilo de açúcar.

A rapadura, quem diria, mudou de vida. Conhecida como comida de gente pobre do Nordeste, alimento de vaqueiros, cangaceiros, sertanejos e retirantes, passou a ser um ingrediente versátil, valorizado, utilizado e incensado por prestigiados chefs de cozinha que vêm dando uma repaginada em seu uso.

Valioso no passado colonial, hoje um quilo de açúcar refinado custa muito menos do que um tijolo de rapadura. Ou seja, a relação do que é barato ou caro mudou integralmente com a (re)descoberta desse ingrediente da culinária nacional.

Atualmente, aquele tijolo de cana de açúcar escuro e muito doce é usado em sorvetes, bolos e caipirinhas, e também em pratos salgados, resgatando uma história brasileira de muitos séculos. Até a sala de aula chancela o trabalho de resgate cultural feito pelos chefs de cozinha: no curso Usos da cana e doçaria nacional, alunos de Gastronomia do Senac São Paulo aprendem a utilizar os produtos da garapa.

Aquele caldo de cana que você pede na feira, a garapa, se transforma quando aquecido e resulta em melado, rapadura e açúcar mascavo. Quem comanda essa maestria do cozimento é o ‘tacheiro’, num processo até hoje muito artesanal, pouco diferente do que era feito pelos escravos nos engenhos durante o ciclo da cana-de-açúcar no século 17.

Naquela época, a crosta, ou a “raspa dura”, que grudava no caldeirão no preparo do açúcar, era retirada, derretida e colocada em formas de madeira semelhantes a tijolos. “Era um subproduto, já que o açúcar era exportado”, explica o chef Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. E, ao contrário do grande engenho que produzia o açúcar, qualquer engenhoca mal-ajambrada era suficiente para fazer a rapadura do pobre, que era comida pura, dissolvida no café ou misturada com farinha de mandioca.


SABOR DE INFÂNCIA

Ainda criança, o chef Maranhão conheceu o Engenho Macujé, em Jaboatão dos Guararapes (PE), propriedade de seus avós, mas já desativado — ou com “fogo morto” como dizem. Sua lembrança mais forte dessas viagens passadas é da rapadura líquida, não da sólida: “O melado era o máximo”.

Assim como ele, a rapadura de outras receitas de sucesso nos restaurantes de São Paulo faz parte da memória afetiva da infância de chefs como Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda. Quando era menina, ela passava férias em uma fazenda que ficava a 18 km de São Luiz do Paraitinga (SP), onde o açúcar era visto como “extremamente urbano e sofisticado”.

Em um moedor de cana, que ficava junto à cozinha, Heloísa fazia garapa, que, fervida, virava um meladinho, usado em seus primeiros bolos repartidos com os três irmãos. Muitos anos depois, quando ela explorou o caderno de receitas de dona Escolástica Almeida Prado — avó de seu marido, que era de família tradicionalíssima e morou na região de Franca (SP) –, nasceu um dos sucessos de seu restaurante: o bolo de melado e rapadura, que, servido com café, é elogio certo. Quando está quente, a massa dourada desprende perfume de caramelo rústico — ou de boa comida da roça.

Da minúscula Piranguinho (MG), com 8 mil habitantes, Heloísa traz tijolinhos dulcíssimos de pé de moça, feitos com rapadura, amendoim e doce de leite, que vende na loja do restaurante. A rapadura mesmo ela desistiu de vender há algum tempo pela simples razão de que os clientes não sabiam como comê-la. “É um paladar que as pessoas precisam reaprender”, diz a chef, explicando que alguns acham esquisito e outros, até mesmo engraçado comer um pedaço daquele tijolo escuro.

Uma tonelada da cana, calcula o Sebrae de Minas Gerais, rende 500 litros de garapa, que, após cozidos, se transformam em até 150 tijolos de rapadur de meio quilo cada. Os maiores produtores de rapadura do Brasil são Minas Gerais, Pernambuco e Ceará, mas ela também é feita no Rio Grande do Sul, Pará e outros Estados. Tem até museus da rapadura — um em Areia (PB) e outro em Aquiraz (CE), onde se pode visitar um engenho antigo, com moenda de madeira puxada por animais.


PURA, BATIDA E MISTA

No disputado restaurante Mocotó, na zona norte de São Paulo, estão à venda rapaduras de Minas Gerais e da Paraíba. Filho de pernambucanos, o chef Rodrigo Oliveira usa a paraibana Estrela para caldas e doces, e a mineira JR para preparar sorvete de rapadura e para acompanhar o café. Até hoje, a sobremesa mais pedida no restaurante é o sorvete, primeiro doce a entrar no cardápio. Foram muitos testes até o doce excessivo do melado e da rapadura serem equilibrados com creme de leite fresco, coalhada, limão cravo e uma base de sorvete.

Outro sucesso é o coquetel Minha Nega, que leva três tipos de limão, cachaça e pedaços de rapadura — é um dos mais pedidos da casa. Rodrigo prepara ainda, para sobremesa, um caju confitado em calda de especiarias e rapadura, acompanhado de sorvete de castanha e castanhas caramelizadas.


Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, fã de rapadura desde a infância

Desde pequeno, Rodrigo aprendeu as muitas possibilidades da rapadura. Em casa, comia na paçoca, com farinha de mandioca, ou como doce. Também guarda lembranças deliciosas de suas idas ao sítio da família em Pernambuco, quando levava para o curral uma caneca com rapadura ralada. O leite ordenhado na hora dissolvia os cristais do açúcar de cana.

Hoje, há rapaduras temperadas com cravo, canela ou gengibre, ou mistas, que levam amendoim, coco ou abóbora. Há ainda as batidas, que são feitas a partir de garapa concentrada e, depois, batidas, puxadas e esticadas até ficarem claras. Mas as tradicionais ainda prevalecem. Dependendo da cana, podem ser cor de caramelo escuro ou claro. A textura, para os que não estão acostumados, é quase sempre a mesma: dura, embora algumas dissolvam melhor. Podem vir embrulhadas em um plástico qualquer ou ganhar em sabor se envolvidas em folha seca de bananeira.

Dentro de uma rapadura, há muita substância. A ciência já comprovou que ela é rica em vitaminas, sais minerais e proteínas. O açúcar refinado (o branco e fininho), comparativamente, perde feio em termos nutricionais, além de ser mais calórico. Daí, a rapadura ter sido indispensável para a sobrevivência do cangaço tanto quanto a munição.


NASCIDA NOS TABULEIROS

“A rapadura sempre foi associada aos escravos”, diz Jorge da Hora, chef do Hotel Escola São Pedro, do Senac paulista, explicando que os doces de tabuleiro, como pé-de-moleque ou queijadinha, eram feitos pelas negras quituteiras e vendidos na rua. Só com a abertura dos portos, em 1808, chegaram ao Brasil os primeiros confeiteiros estrangeiros, que introduziram os doces que não eram tão doces, alterando em parte o paladar do brasileiro. Até hoje, em algumas cidades brasileiras, doces, como o quebra-queixo (caramelo e coco em lascas grandes), são vendidos nas ruas.

Na infância pobre em Salvador, quando comia nacos de rapadura e coco por falta de opção, Hora não imaginava que receberia a responsabilidade de resgatar a raiz brasileira do cardápio de um dos restaurantes do hotel. Ele criou a sobremesa “casa senzala” — uma bavaroise de priprioca (ou danda, como a erva é conhecida na Bahia), com glaçagem de baba de moça e rapadura líquida. No restaurante clássico do hotel, com cardápio internacional, ele já serviu carré de cordeiro com molho de rapadura.

Ambos os países têm uma cozinha com tradição de mesclar, em um mesmo prato, sabores doces e salgados, para surpreender o paladar. No Brasil, doce é doce e salgado é salgado. “Alguns clientes têm resistência, mas outros têm curiosidade”, afirma Hora. Ele apostou no segundo grupo quando reformulou o cardápio do restaurante. Há um resgate dos ingredientes regionais brasileiros, observa, e a valorização da nossa raiz cultural indígena, negra e portuguesa. “Quando as pessoas têm curiosidade, o céu é o limite para as possibilidades”, diz o chef.

Esta história foi escrita pela jornalista Rita Tavares, do blog Hora da Comida, com edição da jornalista Andréia Lago, fotografias de Cacalos Garrastazu
e design gráfico de Juliana Karpinski.

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