Um erro que deu certo
A cada semana, seis toneladas de bolo barra branca viajam 2 mil km para matar a vontade — e a saudade — de nordestinos em São Paulo.
Você já comeu bolo barra branca? Provavelmente, a maioria absoluta nunca sequer ouviu falar, quanto mais experimentar. Essa é uma especialidade de Bezerros, cidade com cerca de 60 mil habitantes no agreste de Pernambuco, que produz seis toneladas desse bolo por semana. De lá, essa montanha de bolos viaja mais de 2 mil km até São Paulo para atender ao desejo de pernambucanos que não encontraram, na metrópole, bolos que os fizessem esquecer aquele sabor.
“Todo nordestino come. É o costume”, diz Aristóteles Arruda Duarte, o Arizinho, representante comercial da Norte Bolos, sobre os consumidores do produto. Os bolos chegam toda segunda-feira à região do Brás, que reúne dezenas de lojas especializadas em produtos regionais nordestinos. Mas também podem ser encontrados no Barbosa Supermercados, que têm 31 unidades em bairros da periferia da capital e da Grande São Paulo.
Há alguns anos, nutricionistas de construtoras faziam encomendas volumosas a cada semana para servir no café da manhã das obras. Foi a melhor época de vendas de Arizinho, que chegou a comercializar 19 toneladas em uma única semana. De lá para cá, o movimento caiu por razões diversas. O custo do bolo subiu, elevando seu preço final. Há seis anos, um pacote de cinco quilos custava R$ 12 e hoje, sai por R$ 27,50. A Norte Bolos aumentou a diversidade de bolos enviados a São Paulo, com 20 tipos. E Arizinho já não tem tanta disposição para atrair compradores como antes.
Bolo surgiu de um erro
Feito de massa (ou puba) de mandioca — processo em que a raiz é fermentada por vários dias e, depois, peneirada e lavada para reduzir a acidez -, o barra branca não leva farinha de trigo. Na massa, vão ovos, leite e açúcar. Pode ser mais amarelo ou branco, dependendo da qualidade da mandioca utilizada.
Segredo do barra branca está na temperatura do forno, que faz com que a massa do bolo se divida em duas "fases"
Sem dúvida, ele não é nada bonito. Quem prova, estranha. Tem um gosto ácido da fermentação e a faixa branca parece encruada. Mas o melhor desta história é que o bolo nasceu de um erro, segundo o empresário Fagner Pergentino, proprietário da Norte Bolos, que manda seis toneladas de bolos para São Paulo a cada semana.
Nos anos 40, diante das dificuldades impostas pela Segunda Grande Guerra, um boleiro de Bezerros buscava alternativas à escassa farinha de trigo. Teve a ideia de usar massa de mandioca mas, quando o bolo ficou pronto, viu que algo dera errado. Do forno, surgiu um bolo bifásico: dourado por fora, mas a massa tinha uma larga barra branca, como se não estivesse bem assada.
Como o dinheiro era pouco para fazer outro, o bolo foi posto à venda. E a clientela gostou da novidade. Mas, ao repetir a receita, o boleiro não conseguia fazer outro igual. Faltava justamente a barra branca. Após muitas tentativas, o boleiro descobriu que o segredo era usar um forno muito, mas muito quente, que dá um choque térmico na massa. Daí, que é impossível fazer o bolo em forno doméstico, não restando opção se não a compra. Na internet, há receitas que alertam que a temperatura deve superar 320ºC, quando um bolo comum é assado a 180ºC. “Ele criou um bolo único”, diz Fagner, que gosta de comer uma fatia no lanche da tarde.
A pesquisadora e professora do Senac Ceará, Maria Nilza de Mendonça, compara a história do barra branca à do petit gâteau de chocolate (o bolinho que, ao ser cortado, deita uma calda quente), que também teria sido resultado de um erro de um chef francês. Não se sabe se a farinha de trigo foi insuficiente ou se a temperatura do forno também foi alta demais. Mas deu tão certo que a receita faz sucesso mundo afora. “É um bolo muitíssimo tradicional em Pernambuco”, atesta a pesquisadora.
Nilza só comeu o bolo barra branca em anos recentes, embora tenha morado em Recife nos anos 70. Naquela época, os produtos de Bezerros — conhecida como a cidade dos bolos e doces — eram desconhecidos em outras cidades, e ainda mais em outros Estados.
Até o final dos anos 90, os pernambucanos mandavam massa de mandioca para padarias paulistanas que faziam o bolo, mas o clima úmido da cidade fazia com que o bolo mofasse rapidamente. As padarias fecharam ou mudaram de ramo e, então, os bolos começaram a ser trazidos de Pernambuco. Um engenheiro de alimentos adicionou um conservante à massa que garante um prazo de validade de 15 dias.
Criada em 1997, a Norte Bolos produz 20 toneladas semanais do produto, sendo que a produção se estende a mais de 30 tipos de bolos. Mas o carro chefe, com 65% das vendas, é o bolo barra branca. Os Estados do Rio de Janeiro, Paraná e Santa Catarina são abastecidos a partir de São Paulo.
Quem quiser experimentar o bolo, pode comprar no Chitão, loja com serviço bem atencioso, perto do Largo da Concórdia e do Metrô Brás. O quilo do barra branca lá custa R$ 5,50; na fábrica de Bezerros sai por R$ 4.
Confira no vídeo a reação de quem experimentou pela primeira vez ou relembrou o gostinho do barra branca num giro da nossa reportagem pelo centro de São Paulo.
Esta história foi escrita pela jornalista Rita Tavares, do blog Hora da Comida, para o Eder Content, com edição da jornalista Dimalice Nunes, fotografias e imagens de Cacalos Garrastazu e edição de vídeo de Luis Philipe Souza.
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