Horno tradicional en Yazd (Xavi Moret)

Qué comer en Irán: delicias de la cocina persa que hay que probar

Vaya por delante que la gastronomía no es precisamente el punto fuerte de un viaje a Irán. Ahora bien, ello quiere decir que el momento de sentarse a la mesa sea el suplicio que algunas guías o páginas web transmiten sobre a la cocina persa. La cocina iraní ofrece platos interesantes más allá de los kebab, pero no siempre resulta sencillo encontrar restaurantes donde sirvan buena comida local.

Por el contrario, y por desgracia, los iraníes han abrazado con agrado la comida rápida al estilo occidental como demuestra la presencia de hamburgueserías, pizzerías y puestos de todo tipo de fritangas repartidos por doquier.

La cocina iraní ofrece platos interesantes más allá de los kebab, pero no siempre resulta sencillo encontrar restaurantes donde sirvan buena comida local

Por ello, merece la pena conocer de antemano qué es lo que la cocina persa puede ofrecer y tomarse la molestia de buscar algún restaurante en el que poder degustar alguna de estas especialidades. Aquí van:

Dizi

Si hay un plato verdaderamente típico de la cocina persa que se debe probar sí o sí cuando se viaja a Irán es éste. Al Dizi, que recibe este nombre por el recipiente en el que se sirve, similar a una jarrita, también se le conoce como Abgusht. Se trata de un plato consistente de cuchara, un guiso potente a base de garbanzos, patatas, tomates y ternera que se ha de tomar de una forma concreta. Para ello, se sirve junto a una maza y un bol.

Lo primero que hay que hacer es cortar pequeños trozos de pan plano (lavash) con la mano para meterlos en el bol. A continuación, teniendo cuidado de que no caiga ninguna de los ingredientes, se vierte el caldo de la jarrita sobre el pan que acabamos de trocear. Después se machacan los ingredientes que quedan en la jarra, ya sin el caldo, con ayuda de la maza. Se vuelve a verter el caldo en el bol con el pan para que este se empañe bien y, a continuación, ya se vierten los ingredientes de la jarra en el bol para comerlo todo junto.

Ash

La cocina persa puede presumir de sopas y guisos deliciosos. Uno de ellos, probablemente el más típico es el Ash, una sopa densa cuyos ingredientes suelen variar. A menudo se compone noodles, lentejas, alubias, menta, yogur, cebolla… Muy consistente. Una de las variedades más comunes es el Ash Reshteh.

Puesto de sopa en Shiraz (Xavi Moret)

Es común que se sirva en puestos callejeros. Frente a los más populares se pueden formar colas. Buena opción para probar algo muy típico.

Fesenjan

Otro plato muy popular de la cocina persa, contundente, delicioso y original para paladares poco acostumbrados a este tipo de combinaciones. El Fesenjan es un estofado a base de carne de pollo con jugo de Granada que suele tomarse, como muchas otras especialidades, acompañado de arroz blanco (o pan). Su intenso sabor no deja indiferente.

Kashke Bademjan

Kashke Bademjan

Si no sabes qué pedir, elige cualquier cosa que lleve berenjena. La probabilidad de acertar es del 99%. El Kashke Bademjan es uno de los más típicos platos persas a base de berenjena. Suele tomarse como entrante o acompañamiento y se toma con pan lavash. La base es la berenjena asada o frita y triturada junto a cebolla pochada, nueces, menta y Kashk, un yogur ligeramente amargo. Está delicioso.

El pan plano en sus distintas variedades

El dicho de pan con pan… no se aplica en Irán. Desde tiempos inmemoriales, el pan desempeña un papel esencial en la cultura persa. Cuando se viaja por Irán es habitual encontrarse con hornos tradicionales de piedra en plena ciudad. Presenciar su elaboración, además de disfrutar del places de comer una de estas lascas de pan caliente, es toda una experiencia. Por eso no resulta extraño cruzarse por la calle a personas que van dando pellizcos de pan y comiéndolo a secas, como si fuera una golosina.

Es habitual cruzarse por la calle con personas que van comiendo pan a secas, como si fuera una golosina
Horno tradicional en Yazd (Xavi Moret)

Los hay de varios tipos, al habitual Lavash (más fino y húmedo, lo que le da una consistencia blanda), se añaden otras variedades más sabrosas como el Sangak, más grueso y crujiente al estar horneado sobre piedra, y el Barbari, también con más cuerpo que el lavash.

Kebab

No podía faltar, pero conviene quitarse la idea sobre el plato que solemos asociar al Kebab. En Irán es una especie de plato combinado que consiste en diferentes tipos de carne (habitualmente cordero o pollo) cocinada como un pincho a la brasa, que se sirve acompañado de abundante arroz blanco, frecuentemente acompañado de azafrán, tomate asado y algunas verduras crudas como cebolla o pimientos. No es ni mucho menos lo más destacable de la cocina local, pero es inevitable tomarlo.

Kebab

Beryani (o Biryani)

En este caso hablamos de una especialidad local, concretamente de la ciudad de Isfahan, y es una buena alternativa cuando se está cansado de los platos basados en arroz. La base en el caso del Beryani es la carne de cordero triturada y aderezada con canela y nueces que se dispone como si fuera una hamburguesa sobre un gran trozo de pan plano.

Se sirve acompañado de trozos de limón y hierbas para acompañar cada bocado. Se come con las manos: se van cortando trozos de pan para ir pellizcando la carne. Recomendable sí o sí. Basta con separarse un poco de la plaza principal y callejear un poco para encontrar algún establecimiento que sólo prepara Beryani. Cuanto más sencillo sea el local, mejor (abstenerse escrupulosos).

Faloodeh

Es un postre muy muy típico de la cocina persa que los iraníes consumen en abundancia para combatir el calor. En la plaza del Emam de Isfahan, uno de los principales puntos turísticos del país, hay algunos pequeños puestos de helados y zumos que despachan bandejitas de faloodeh a destajo.

La base del Faloodeh son fideos de arroz muy finos mezclados en agua de rosas y azúcar con un marcado sabor a limón. Se sirven muy fríos, a menudo acompañados de helado. Son una suerte de sorbete persa que no puede dejar de probarse.