《傳家料理》滷肉
EBM動機:簡單易做口味大眾
EBM行動:很棒的常備菜,可以利用週末滷一鍋後分裝冷藏冷凍吃一星期。
滷肉,是我們家第一道「孩子搶著吃並且受到挑嘴爸爸認可」的平凡家專屬媽媽味,也是第一個進入我們家傳家菜排行榜的料理。
更重要的是,平凡媽剛開始學料理手腳還很笨拙時,切個菜都要磨上10幾分鐘的我常常利用週末滷上一鍋滷味分裝冷藏或冷凍,砂鍋滷肉的同時就待在廚房切洗分裝好一週份量的蔬果入保鮮盒,讓剛學料理沒多久的我,也可以在週間下班衝回家後很迅速的在30分鐘內利用多項工具(常是電鍋、微波爐、烤箱、瓦斯爐加熱烹煮同時分工並進)至少三菜一湯上桌。
@食譜分析表:
關鍵比例-
萬用滷汁=水:醬油:糖:酒=1:4:1/4:1/4
滷味重點不在熬煮收汁而在浸泡,不同食材浸泡時間不同,比例大約是=豬肉:雞肉:豆製品=2小時:1小時:半小時
滷前提醒:
- 為了讓”等待的時間”達到完美效率的境界,測試過N次後我習慣晚上滷肉,尤其是冬天。滷好後就置於砂鍋內放涼到隔天起床,再開中火滾一次入味,再放到涼後才收進冰箱冷藏或冷凍。夏天則會提早到中午滷,滷製時間拉長約1.3–1.5倍,浸泡放到涼後入保鮮盒冰箱冷藏時滷汁一起倒進去繼續浸泡入味。
- 我會留老滷,所以不會一鍋滷,通常會分兩批滷,第一批只滷豬肉和雞肉(雞翅和翅腿);滷完後會倒出滷汁(過篩去除所有雜質)放涼後冷凍收藏為老滷,待下次重覆取出使用。其餘滷汁則連同原先的肉再加入豆製品或海帶或蛋小火再煮開一次(滷過豆製品滷汁一次吃完不要再留),肉再入味,豆製品則第一次滷,時間大約20分鐘-30分鐘,然後浸泡放涼後冷藏。注意不同食材浸泡時間不一致,約30分鐘取出豆製食材,如五香豆干、素雞、豆皮,和麵腸;約60分鐘取出雞肉食材,約90–120分鐘取出豬肉。PS:雞肉不要滷太久否則皮會破,所有成品入味主要在浸泡,網路上滷製時間30–60分鐘不等,林美慧老師的食譜大約都只滷20分鐘,但浸泡依食材調整原則上都在半個小時至2個小時之間;有時候單滷肉我也曾小火滷到2個小時讓肉一次入味且更軟嫩,但肥肉容易化進滷汁裡。
- 只有老滷重覆使用多次後我會再加入滷包調整滷汁的"香料味",否則平常滷肉加了老滷後,我都只加醬油、水、酒、糖(依1:4:1/4:1/4比例加),以及蔥薑蒜八角,以及洋蔥或蘋果,還偶爾會加進陳皮或塩漬檸檬片,不會每一次都加滷包。所以每次滷肉的基本味道雖然因為老滷和新滷比例一樣大致相同,但香料味會有一點點落差,通常加入滷包那一次,香料味會重一些,滷肉味道的層次會多一點。但加了老滷,平常不加滷包滷出來的味道也很棒。
@一般料理步驟(約2–4小時,步驟不難只是需要時間"入味"):
1.將五花肉置於流動的水流下沖洗「跑活水」,將肉的雜質去除。(因為之後會乾煎逼油,避免肉的甜味流失所以不汆燙)
2.將五花肉切塊(含油/肥/瘦三層直切肉條,約4–5公分寛,不要切太小,因為等等煎滷後肉會縮小),放進平底鍋小火乾煎逼油且讓肉定型,煎至金黃色。
(過去我最不喜歡這個步驟,因為會出油,一開始拿捏"金黃色"花了點時間,後來就很上手,也有人的習慣是先下點油加入蔥薑蒜用炒的把肉炒香並定型。家裡入手氣炸鍋之後,我都改用氣炸鍋逼油,效果很好,我會用180度10分鐘後翻面,再10分鐘逼二次,肉接觸空氣後過些時間就呈金黃色了,而且逼出來的豬油很乾淨,沒有雜質顏色是很漂亮的金黃色,凝結後變純白色,可以用來炒菜,而且我也不會在煎肉的過程中吸入任何油煙,重點是不用站在瓦斯爐邊顧火,不但優雅也舒服許多,太開心!)
3.將醬油和糖倒入鍋裡先煮成焦糖,再將肉加入翻炒上色,但我們自家人吃不宴客,滷出來的肉糖色也沒有差很多,上色入味只是不夠油亮,所以我通常會省略此一步驟,直接在五花肉入氣炸鍋逼油同時,將雞肉食材在瓦斯爐上汆燙,另一個爐口則將老滷和蔥薑蒜、洋蔥、八角(久久加一次滷包)、醬油等調味料和水直接入砂鍋煮滾先完成滷汁。
4.將逼完油定型的豬肉(我實驗過,省略逼油動作滷出來的肥肉相對硬而且吃久了會膩)和汆燙後的雞肉直接放入砂鍋內,轉中火滷20–25分鐘後關火,浸泡入味至放涼(通常就是放一個晚上隔天早上起床後再開一次中火滷20分鐘後放溫即可冷凍或冷藏)後收進冰箱或直接食用。
5.我們家習慣用的醬油顏色和口味都較淡。之前用過豆油伯和東成醬油滷出來顏色較深且口味相對重一點;市售金蘭醬油或萬家香醬油顏色更深口味也更重。大家可以視自家人偏好口味稍微調整醬油和水的比例,口味愈重的醬油水的比例可以愈高,從1:4調到1:5甚至1:6,步驟上手後可以再依醬油的不同自行拿捏調整比例和浸泡入味時間。
@小美料理步驟(小美食譜多為紅燒肉,就不在此做對應比較)。
@料理大哉問?
滷肉和紅燒肉到底有什麼不同?根據我個人的研究和理解:
- 做法不同-滷肉通常可省略焦糖上色動作,像我一樣直接入鍋煮,紅燒肉則會保留這個動作,讓色澤發亮且偏紅。同時很多人滷肉不定型直接汆燙後入滷汁,利用時間加長讓肉軟嫩,而紅燒肉則一定會乾煎逼油甚至入油鍋先炸過,所以肉質會較為Q彈,肥肉也會入口即化。最後滷肉重浸泡入味勝熬煮,不收汁,但紅燒肉重熬煮入味不浸泡,要小火煮到收汁,所以通常汁液相對濃稠,醬油和酒(或水)的比例有可能到1:1。
- 煮汁成份不同-紅燒肉通常只是單純的醬油、糖、酒,部份食譜甚至不加水,直接用酒替代水(東坡肉就不加水且酒要選用紹興酒非料理米酒);但滷肉通常會加香料,八角必加,部份食譜會加花椒、胡椒或茴香,很多人滷肉會買市面上現成的滷包,大家也可以參考這篇文章一開始"食譜分析表"附註的林美慧老師建議的滷包配料,自行到中藥藥材行去抓方自製滷包。
這篇網路上的說明是我看過最清楚的說明,大家可以一併參考。
後記:
這是浸泡到隔天早上的雞翅,大家可以比較一下昨天晚上拍的主圖照片,更上色也更入味了……
從砂鍋中取出滷汁篩掉雜質進冰箱冷凍成老滷後,再加入第二次要滷的配料,同樣依醬油:水:糖:酒=1:4:1/4:1/4的比例再加滷汁到蓋過所有食材,一樣中火滷20分鐘後依食材需要不同時間浸泡入味上色(同時降溫)後取出各食材同質性食材置入同一保鮮盒分裝冷藏,這道年假期間百變年菜就完成啦!
食譜分析表參考整理食譜原出處:
愛料理
https://icook.tw/recipes/228831
蘿潔塔
http://rosalinakitchen.pixnet.net/blog/post/59652042-好吃到會搶飯的滷肉
矽谷美味人妻
http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/5525924-慢火細燉好滋味---家傳冰糖紅燒肉
松露玫瑰
http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27396020-滷五花肉
#一次幫妳消化逾50份GOOGLE熱門食譜後精選食譜製表分析食材比例並萃取調整出平凡家的「家傳食譜」版本實作後和大家分享。
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