8 cibi fermentati da provare

Sono i nuovi superfood, apprezzati per le loro proprietà benefiche ma anche per il gusto deciso che danno ai piatti. Ecco da dove (e come) cominciare

La nuova mania salutista dei gourmet? I cibi fermentati: alimenti ricchissimi di sostanze benefiche, cominciando dai probiotici, che riequilibrano la flora intestinale, rinforzano il sistema immunitario e ci rendono più forti e in salute.

Niente altro che una riscoperta: la fermentazione è tra le più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, specie in Oriente. Tornano di moda ora grazie a grandi chef che li hanno riportati in tavola, ma anche grazie alla tv: in una delle Mistery Box dell’ultima serie di Masterchef c’erano proprio questi “misteriosi” ingredienti, con i quali i cuochi amatoriali hanno potuto dare un tocco di sapore deciso ai loro piatti. Perché sì, oltre che far bene, questi cibi sono pieni di gusto. Eccone otto per cominciare, e qualche consiglio per usarli in cucina.

KIMCHI: superstar dei fermentati, la sua preparazione tradizionale è nella lista dei patrimoni immateriali dell’Umanità dell’Unesco e la sua riscoperta è andata di pari passo al boom dei ristoranti coreani in grandi città come Milano. Il Kimchi, infatti, è tipico della Corea e si prepara fermentando il cavolo e altri ortaggi (come daikon o verza) insieme a spezie come il peperoncino. Supercibo perché, oltre che ricco di vitamine e sali minerali, è una miniera di lattobacilli, che riequilibrano l’intestino. Come si mangia: come contorno, accompagna perfettamente riso, carne o pesce. Ma si può mangiare anche da solo.

SKYR: niente altro che formaggio fresco a base di latte vaccino, lo skyr era il superfood dei vichinghi, e nonostante i suoi mille anni di storia ancora oggi è uno dei prodotti tipici islandesi più famosi. Tutto grazie alle sue proprietà nutrizionali: pochissimi grassi, alto contenuto proteico, è una miniera di fermenti lattici. Come si mangia: da solo come uno yogurt, per preparare salse per accompagnare pesce e verdure (tipo tzatzichi), o nei dolci tipo cheesecake per renderli più leggeri.

COLATURA DI ALICI: ecco la salsa preziosa che si ricava dalla fermentazione delle alici sotto sale. Presidio Slow Food, quella vera si produce a Cetara, piccolo borgo marinaro della Costiera Amalfitana dove si è anche costituita un’associazione per la sua tutela. Piace ai gourmet perché ha un gusto strepitoso, ma anche a chi è attento alla salute perché diversi studi hanno dimostrato che la colatura è una miniera di acidi grassi insaturi che fanno bene al cuore. Come si mangia: sugli spaghetti (o pasta lunga in generale), per condire il pesce o le verdure.

KEFIR: di origini caucasiche, è un latte fermentato che si ottiene aggiungendo a quello vaccino o di capra dei granuli di kefir, un complesso di lieviti e batteri che gli danno un gusto un po’ acidulo. Molto apprezzato perché ricco di probiotici che riequilibrano la flora intestinale (in modo molto più efficace dello yogurt), ma anche perché il kefir stimola il sistema immunitario. Come si mangia: si beve, magari prima dei pasti se si vuole perdere peso, perché il Kefir aiuta anche a ridurre il senso di fame.

PASTA MADRE: o lievito madre, si ottiene dalla fermentazione naturale di acqua e farina. Un lievito di gran moda tra i nuovi fornai gourmet, ma in realtà antichissimo, molto apprezzato perché rende molto più digeribili tutti i lievitati come il pane, le focacce, la pizza. Come si mangia: si può usare al posto del normale lievito di birra nella preparazione dei prodotti da forno.

TEMPEH: questo è il prodotto che si ricava dalla fermentazione dei semi di soia gialla: un procedimento tipicamente asiatico, e in particolare indonesiano. Ormai è diffusissimo nel mondo occidentale perché è un alimento molto apprezzato da chi segue diete veg: la principale proprietà del tempeh, infatti, è l’altissimo contenuto di proteine. Come si mangia: così com’è, o ripassato in padella, magari con delle verdure.

UMEBOSHI: a base di prugne giapponesi salate (le ume) messe sotto sale quando sono ancora acerbe, è rosso grazie alle foglie di schiso usate per aromatizzarlo. Soprannominato “Alkaselzer giapponese” perché aiuta la digestione e a eliminare le tossine. Inoltre è considerato un ottimo alleato per il sistema immunitario, anche grazie alle sue proprietà antipiretiche. Come si mangia: le prugne si mangiano da sole, dopo averle messe in infusione in acqua calda per attutire il sapore acido, oppure tritate per accompagnare il riso.

MISO: presenza fissa ormai della dieta occidentale, in Giappone consumano 7 chili a testa l’anno di questo alimento ottenuto dalla fermentazione di soia gialla in acqua e sale. Da noi è molto amato da chi fa diete veg, perché contiene un’alta percentuale di proteine vegetali e fornisce tutti e 8 gli amminoacidi essenziali. Inoltre è anche ricco di minerali. Come si usa: ottimo per condire salse e zuppe (specie il ramen).

Fabiana Salsi

Giornalista freelance, scrive di food e lifestyle per…

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