8 indirizzi per mangiare la (nuova) pizza
Il piatto nazionale più celebre del mondo vive una nuova giovinezza. Ecco dove cominciare per assaggiare le grandi novità
La pizza ormai è un mondo. Sono finiti i tempi della classica marinara del sabato sera, perché persino il più celebre dei piatti italiani sta cambiando volto offrendo tante nuove opportunità anche ai palati più esigenti.
Si moltiplicano anzitutto gli stili, e oltre alla classica napoletana ora ad esempio c’è anche la pizza gourmet. Lo stesso succede per gli impasti con lievitazioni sempre più naturali e farine che sono sempre più spesso bio per favorire la digeribilità. Intanto le farciture seguono le tendenze alimentari con condimenti ricercati anche per vegetariani e vegani.
Per avere un assaggio di tutto (il meglio) ecco una mappa delle pizzerie d’Italia che vale la pena provare perché la pizza è delle migliori del genere e perché dietro al bancone c’è molto spesso anche un pizzaiolo star. Perché sì, pare che il grembiule bianco davanti al forno a legna stia anche rubando il posto al camice degli chef dei fornelli.
Berberè — Milano, Bologna, Castel Maggiore, Firenze, Torino
Definiscono la loro pizza “light”, perché è leggerissima. Tutto vero: è merito dell’impasto, per il quale usano solo farine biologiche preparate con grani mixati ad hoc per garantire il massimo della digeribilità. I condimenti sono a base di prodotti di nicchia dall’enorme sapore, come Pomodoro di Torre Guaceto o il Fiordilatte della Puglia Querceta e cambiano anche in base alle stagioni.
Gino Sorbillo — Milano e Napoli
Se si parla tanto di pizza in fondo lo dobbiamo tutti un po’ anche a lui. Se vai da Sorbillo o zia Esterina (per la pizza fritta), sai che mangi la pizza anzitutto come deve essere — semplice, buona e sana — ma accanto ai classici della tradizione, trovi rivisitazioni contemporanee con impasti leggeri e bio, e condimenti che prediligono anzitutto i grandi prodotti campani, con variazioni gourmet anche per i vegani. Per esempio la pizza con pomodori del Vesuvio rossi e gialli che, una volta uscita dal forno, viene nebulizzata con acqua di mare.
Gabriele Bonci — Pizzarium, Roma
La migliore delle pizze al taglio di Roma si mangia da lui, che ha anche — come Sorbillo — il merito “culturale” di averla nobilitata. Tratti distintivi nel suo caso sono farine ricche di fibre, macinate a pietra e gusti sempre diversi da perdere la testa, con abbinamenti strepitosi tipo fior di latte e acciughe del Cantabrigo, cipolla e pomodoro, coratella e carciofi…
Sp.accio di San Patrignano
Pizze fatte con farine biologiche condite con prodotti tipici regionali, e una scelta molto ampia tra i gusti tradizionali e gourmet. È il motivo più gustoso, ma non è l’unico per andare in questa pizzeria-emporio: migliore d’Italia secondo i lettori del Gatronauta.it, qui ci lavorano i ragazzi della comunità di San Patrignano.
spaccio.sanpatrignano.org/it/pizzeria
Da Michele, Napoli
Arduo decidere quale sia la migliore di tutte a Napoli. Quel che è certo, che se si vuole vedere come è fatta una vera pizzeria tradizionale, che atmosfera si respira, che gusto ha la napoletana vera, da Michele si deve passare, e scegliere tra le uniche due possibili, da sempre: margherita e marinara.
O Fiore Mio, Faenza e Bologna
Tra le prime pizzerie a scardinare le regole di impasti e condimenti, questi pizzaioli faentini si sono subito fatti notare schizzando in cima ai tre spicchi del Gambero Rosso, per due anni consecutivi. Bisogna andarci per provare impasti diversi all’idrolisi (metodo di lievitazione naturale, che non usa lieviti né di birra né madre) e farciture da vero gourmet realizzate anche in collaborazione con gli chef, come pizza a base di baccalà marinato, salsa di pomodoro e polvere di olive realizzata con Massimiliano Poggi.
Bontà per tutti, Santo Stefano Belbo (CN)
È la creatura di Stefano Vola, che ha introdotto la pizza in questo negozio di famiglia specializzato in prodotti naturali, e per chi soffre di allergie e intolleranze. Sulla stessa scia, tutta naturale, nasce la sua pizza: a lunga lievitazione, genuina sana, appena premiato dalla Guida de L’Espresso come Giovane Pizzaiolo di Talento.
La Ventola — Rosignano Marittimo (Li)
Si fa largo anche tra le migliori la pizza senza glutine. E il motivo è che ce n’è un gran bisogno: 172 mila persone (con proiezioni in aumento secondo il ministero della Salute) soffrono di celiachia. La migliore? Quest’anno il Gambero Rosso ha consacrato la Ventola, di Rosignano Marittimo, la migliore di tutte.
