Tutti i tartufi da assaggiare (ora)

Mini guida al tuber che fa sognare il mondo: dal bianco che tutti conosciamo, al nero più prelibato. Ecco dove andare nella migliore delle stagioni per provare

Il tarfufo è il fungo che fa sognare. Perché sì, di un fungo si tratta: cresce spontaneamente nei boschi, vicino a corsi d’acqua, affonda le radici in alberi secolari e solidi come querce e lecci, in un ambiente assolutamente pulito, perché non tollera l’inquinamento. Ecco perché chi se ne intende ripete spesso che i tartufi sono delle “sentinelle ambientali”.

Ce ne sono varie specie per varie stagioni, ma l’autunno è il momento dei frutti migliori, cominciando dal tartufo bianco, il tuber magnatum, il cui nome — che deriva da “magnatus” (magnate) — la dice tutta su quanto sia pregiato. Si raccoglie solo in alcune zone d’Italia, le quantità sono limitate e si raccolgono solo nell’arco di poche settimane, trovarlo richiede tanta esperienza, e se il meteo non è favorevole (troppe o poche piogge fanno la differenza) la “caccia” diventa un’impresa. Ecco perché è così costoso (l’anno scorso il record con seimila euro al chilo), e contemporaneamente così ricercato nelle tavole gourmet.

Il più rinomato è quello d’Alba, al quale ogni autunno (quest’anno fino al 25 novembre) è dedicata un’imperdibile fiera, ma le colline delle Langhe non sono le uniche a vantare tartufi, né il bianco — anche se resta il più pregiato in assoluto — è l’unica prelibatezza che cresce tra i boschi italiani. Ecco perciò una piccola guida, per cominciare, ai luoghi che vale la pena visitare in questo periodo dell’anno più che mai, per assaggiare i migliori tartufi (di ogni tipo)

Il Bianco di Acqualagna (e delle Marche)

Sono diverse le zone di raccolta del tartufo nelle Marche, ma il primo punto di riferimento è Acqualagna. Da qui partono i 2/3 dell’intera produzione nazionale del tubero, ce n’è uno per ogni stagione: il Nero Pregiato da dicembre a marzo, il Bianchetto da gennaio ad aprile, il Nero Estivo da giugno a metà agosto e il Bianco Pregiato da settembre a dicembre. Proprio al Bianco ogni autunno (quest’anno fino all’11 novembre) è dedicata una prestigiosa fiera che diventa occasione anche per convegni, cene stellate, nuove scoperte. Tra le novità di questa edizione, ad esempio, c’è il nuovo Museo del Tartufo, dove scoprire i segreti del tuber magnatum con le nuove tecnologie. Da qui vale la pena anche spostarsi: altri centri marchigiani rinomati per il tartufo sono Sant’ Angelo in Vado e Apecchio.

Il Nero Pregiato di Norcia

Per quei pochi che ancora non lo conoscevano nel mondo, ci ha pensato Oprah Winfrey. Quando la conduttrice americana, una delle donne più potenti e papabile candidata alla presidenza degli Stati Uniti, ha pubblicato una foto su Instagram raccontando della sua caccia al Tartufo Nero di Norcia, la notizia ha fatto il giro del pianeta. Intenditrice, il tartufo che cresce tra i boschi di questo bellissimo borgo umbro della Valnerina è tra i più ricercati: si raccoglie da inizio dicembre a metà marzo, periodo in cui per celebrarlo si organizza anche una frequentatissima festa. Ora (fino a fine novembre) è invece il momento del tartufo invernale: è più chiaro all’interno di quello pregiato, e resta una prelibatezza.

I tartufi dell’Emilia Romagna

Regione da record in fatto di enogastronomia con 44 prodotti Dop e IGP, ma sono probabilmente meno noti al grande pubblico i tanti e pregiati tartufi dell’Emilia Romagna. Tutta la fascia appenninica, partendo da Piacenza, è infatti una zona particolarmente ricca, dove si raccolgono Tartufi Bianchi e Neri Pregiati, ma anche varietà come l’Uncinato (nero) e Scorzone (il tartufo estivo). Nei mesi autunnali ci sono anche feste dedicate molto frequentate. Su tutte quella del Tartufo Nero di Fragno che fino all’11 novembre si tiene nella piccola frazione di Calestano (PR), quella di Cavola (frazione di Toano (RE) dall’11 al 18 novembre), e la festa del bianco autunnale e nero di Brisighella ((Ra),18 novembre).

Il tartufo in Toscana

2 chili e 520 grammi: tanto pesava il tartufo trovato nel 1954 da Arturo Gallerini, detto “il Bego” a San Miniato. Un tesoro: il tartufo più grande mai trovato nel mondo, e dal gusto come sempre ricercatissimo. Perché questo borgo bellissimo in provincia di Pisa è il cuore di una zona molto rinomata per il tartufo. La Mostra Mercato che gli dedicano ogni anno (la prossima edizione apre il 10 novembre) è ogni volta un viaggio nel gusto. La festa più vasta, ma non è l’unica, perché la Toscana è in generale un’altra terra molto generosa in fatto di tartufi. Da provare per esempio a Volterra durante Volterragusto (fino al 4 novembre), manifestazione dedicata al Tartufo bianco locale, o San Giovanni d’Asso per la Mostra Mercato del Tartufo bianco delle Crete Senesi (fino al 18 novembre).

E in Abruzzo

28 varietà differenti di tartufo, in Abruzzo si può assaggiare di tutto, ma se cercate il tuber magnatum le colline al confine con il Molise e la zona alta del vastese sono tra le più generose e i paesini qui intorno valgono il viaggio anche per un pranzo di grande soddisfazione. Qui, grazie all’aria buona, ottima altitudine, terreni umidi e boschi ricchi di faggi e pioppi, il tartufo è perfetto.