Anovaで低温調理🍴
家で低温調理ができるAnovaを購入し、いろいろ調理してみました。
Anovaとは
「Anova（アノーバ）」は、低温調理器具です。水温を0.1℃単位で一定の温度を保ちます。写真のように、お鍋や箱に水を貯めて、水の中の肉・魚（ジップロックで真空にしたもの）に一定の温度で熱を通します。
低温調理については、こちらの記事をどうぞ。美味しそうな例が載っています。
良い点
- タイマーをセットして放置すればいいので楽
- 菌と肉の火の通しについて詳しくなった
- ローストビーフと温泉卵が美味しい
- アプリと連動していて、タイマーやレシピをiPhoneから確認できる
- お肉を柔らかく食べることができる
悪い点（注意点）
- 低温調理の衛生面について自分が責任を負う必要があり、調べるのに少し手間がかかる
この悪い点というのは、Anovaが悪いのではなく低温調理全般において注意すべき点です。低温調理は、肉を柔らかくするために、アクチンというタンパク質が変性し始める温度(65.5度)よりも低い温度で長時間調理します。その温度は、食中毒・寄生虫を防止するための基準温度より低いことが多いです。ですので、食材ごとに菌のリスクや適正とされる調理温度を把握する必要があります。
ネットにあるレシピを参考にする場合は、いくつかのレシピを横断して判断した方が良いです。どの温度で、どれくらいの時間を加熱すればよいのか、調べるのが大事です。
※妊婦さん🤰や抵抗力の低い方はご注意ください。
準備したもの
Anova以外にも次のものを購入しました。
- Anova本体：お料理用 水温制御クッカー/サーキュレーター（スマホと連動して水の温度をコントロール） [並行輸入品](購入時17,250円)
- サンワサプライ 3Pプラグを2Pに変換用アダプタ トラッキング火災予防付きTAP-AD3LT
- ThermoProデジタル料理用キッチン温度計
- ジップロック
- 発泡スチロールの箱
- 鉄のフライパン
Anovaには一回り小さいnanoバージョンもあります。
温度計は、肉の内部・水の温度を確認するために購入しました。レシピ通りに調理するとはいえ、レシピと何かの条件が違うことにより、ちゃんと熱が伝わっていない可能性もあります。それを避けるために、肉の中の温度を確かめます。
発泡スチロールは、横20cm縦30cm深さ20cmのサイズを購入しました。Anovaのアジャスターと接する部分は段ボールで補強しました。調理中は蓋を被せて水の蒸発を防いでいます（思っていたよりも水の減りは遅かったです）。他に、穴のついた蓋や、ボールでも蒸発を防げるようですが、今は蓋のままで十分でした。
発泡スチロールで気を付けたい点は、溶解温度です。低温調理の中には90℃で調理するもの、アヒージョやクッキーなどがあります。その際はお鍋がいいです。
鉄のフライパンは、最後の工程で肉の表面を焼くために購入しました。テフロン加工は高熱に弱いです。
Anovaのアジャスターを閉める高さは、銀色の部分でも問題ないようです。ですので、通常のお鍋の水位でも調理できます。ちなみにAnovaは、水位が低いとアラームが鳴り稼働が停止します。
調理の段階とアラーム
Anovaでは、指定温度に達するまでの時間と、保温を行う時間をそれぞれアラームで通知します。例えば、「56.0℃で3時間」に設定してスタートすると、56℃になった時にアラームが鳴り、そこから3時間56.0℃で保温します。完了時に再度アラームが鳴ります。
アプリ
Anovaのアプリでは、レシピを確認したり、Anovaのタイマーと温度を設定できます。レシピから直接温度とタイマーを設定できます。 アプリとAnova本体とも、摂氏華氏の表示を切り替えられます。今回購入したのはBlouetooth版ですがWi-Fi版もあります。
参考サイト
参考にしたサイト一覧を記載しておきます。
Daisuke Makiさんは今も数多くのAnovaレポートを投稿されているので参考にしています。
調理の感想
最後に、今まで調理したものと感想を書いておきます。順番はおすすめ順です。
ローストビーフ 🍖
これは美味しかったのでリピートしたいです。安い肉でも十分美味しいですが、いつかお高い肉で試してみたい。ソースは購入してもいいですが、作っても香りが良くてオススメです。ニンニク入りとか。
最後の表面を焼く工程ですが、1分くらい焼いても表面の数㎜しか硬くならないので、殺菌のために思う存分焼きましょう。焦る必要はありません。その時に、沸騰したお湯の鍋を隣にセットしておくと、箸を熱湯消毒しながら調理できます。
Anovaで調理する前（ジップロックに肉を入れる前）は、肉を沸騰したお湯に通しています。こちらのサイトで雑菌の運動会が気になったため。余計な工程かもしれませんが念のため。
温泉卵 🥚
温泉卵は他の肉と比べてリスクが低く、食べる頻度も多いので何回も作っています。
温泉卵ではなく普通のゆで卵でも、温度を調整すれば黄身が柔らかくて美味しかったです。この黄身の柔らかさは Anova以外では難しいと思います。
ラムチョップ🐏
Anovaで調理すれば一口で楽々と噛み切れます。肉厚でジューシーです。下の写真は２本だけ調理した時のものですが、もっと沢山作りたいと後悔しました。ラムチョップは形が複雑なので、仕上げは油で揚げました。
鳥の胸肉🐓
温泉卵と同じくお手頃価格なので何度もリピートしています。ネット上のレシピでは塩水漬けから行うものが多いですが、何もせずにそのままジップロックにいれて調理しても美味しいです。Anovaで調理するとすごく柔らかくなります。しかもダイエットにも最適です。安い・調理が楽・柔らかい・ダイエットに良い、と良いことだらけでお気に入りです。
豚チャーシュー🐖
写真は63度で17時間やってみたものです。65度でも試しましたが豚は高めの方が美味しいかもしれません。生姜や長ネギなどで臭みを消すのが大事です。
豚ヒレかつ🐖
63度で8時間。分厚いのに均等に火が通ってて柔らかくてビックリしました。
豚ロース 🐖
豚ロースは、最後の表面を焼く工程で中に火が通ってしまい、いつもと変わらない感じになってしまいました（美味しかったですが）。
プリン 🍮
プリンは、Anovaに関係なく美味しくできあがりました。ただ水位を調整するのが少し大変でした。これ以降作ったことはありません。
チョコチップクッキー 🍪
クッキーは、生地を瓶の中にいれて、調理後に冷蔵庫で冷やした後カットします。90.6℃で3時間。こちらのレシピを参考にしました。感想は…美味しいのですが、焼いた方が好きです。しっとりしたパウンドケーキみたいな食感でした。これ以降作ったことはありません(´･_･`)
