Знаменитый шеф-повар Энн Купер — о борьбе с фастфудом в школах
Каждый день, работая в объединении районных школ Беркли, шеф-повар Энн Купер вставала в 4 утра, чтобы накормить детей здоровым и вкусным обедом. Благодаря ей в США произошла реформа детского питания, из школьных столовых исчезли пиццы и фастфуд, а ученики наконец узнали, как вообще выглядят настоящие овощи. Сейчас Энн Купер, шеф-повар с 35-летним стажем и автор книг «Горький урожай» (Bitter Harvest) и «Обеденные уроки: меняя подход к тому, как мы кормим наших детей» (Lunch Lessons: Changing the Way We Feed Our Children), занимается развитием проектов своего фонда CAF и руководит системой питания в Boulder Valley School в Колорадо.
«Если Энн Купер Йода здорового детского питания, тогда Джейми Оливер — Люк Скайуокер, а Алиса Уотерс — принцесса Лея», — так называет самих себя троица звездных шеф-поваров, которая объединила усилия, чтобы бороться против вредной пищи и рассказывать людям о том, как важно правильно питаться.
Блог Family Records поговорил с Энн Купер о том, почему ее стало беспокоить школьное питание и как она стала американской ланч-леди. А чтобы наглядно показать, чем шеф-повар кормит школьников, мы перевели и опубликовали три подробных рецепта, следуя которым можно приготовить здоровый завтрак, правильный ужин и не слишком вредный десерт.
— Вы как-то признались, что, работая шеф-поваром в самых престижных ресторанах США и за их пределами, даже не догадывались о том, что едят дети. И сказали, что если бы вам в субботу вечером доложили, что за одним из ваших столиков плачет ребенок, то вы бы попросили родителей увести его. Когда и почему вас все-таки стала беспокоить тема детского питания?
— Это произошло в конце 90-х годов, когда я написала книгу «Горький урожай» и начала действительно серьезно задумываться о том, кто владеет пищевыми ресурсами, почему из-за еды болеем мы и почему из-за еды болеют наши дети. В 1999 году мне предложили стать шеф-поваром и ответственным за здоровье и питание в школе Росс (Ross School) в Нью-Йорке. Так началась моя жизнь в качестве «ланч-леди».
Из выступления Энн Купер на TED:
— Что произойдет? CDC [Центр по контролю и профилактике заболеваний] говорит, что дети, родившиеся в 2000 году могут стать первым поколением в истории нашей страны, которое умрет будучи моложе, чем поколение их родителей. И это произойдет из-за того, чем мы их кормим.
— А потом, в 2009 году, вы основали фонд Chef Ann Foundation и запустили просветительский онлайн-проект The Lunch Box. В интервью журналисту из Huffington Post вы тогда сказали, что, возможно, страна нуждалась в этих проектах еще раньше, но не было подходящего момента. По вашим словам, этот момент настал, когда президентом стал Барак Обама. Что именно поменялось в это время?
— Во время президенства Обамы министры сельского хозяйства и образования объединили свои усилия, чтобы сделать еду и питание важнейшей составляющей образовательной парадигмы. В 2010 году правительство приняло закон о «Здоровых и сытых детях» (Healthy Hunger-Free Kids Act), который установил стандарты здоровой школьной пищи, включая стандарты на белки, злаковые и еду для перекусов. И наконец, Мишель Обама и ее программа «Давайте двигаться» стала двигателем для здорового школьного питания, и благодаря ее инициативе многие продовольственные компании начали процесс производства более здоровой пищи.
— Вы организовали салат-бары в школах и каким-то образом дети их полюбили. Но как вам удалось объяснить ребенку, что лучше съесть брокколи вместо бигмака?
— Мы очень много работали над тем, чтобы показать детям потрясающий вкус «настоящих» продуктов и важность питательной еды для здоровой жизни. Вот некоторые из программ, которые мы проводили: «Дни радуги», встречи с шеф-поварами, «Дегустации», обустройство школьных огородов, визиты на фермы.
О «Днях радуги»
«Дни радуги» отлично подходят школам, в которых есть салат-бары. В салат-баре дети могут выбрать фрукты и овощи как минимум трех разных цветов и создать у себя в тарелке радугу. Если они съели все, что положили себе на поднос, они получают специальный стикер «Я создал радугу». О том, как организовать и провести День радуги у себя в школе, можно посмотреть в нашем гайде.
И вот еще отличная цитата мамы, чей сын недавно принес стикер «Я создал радугу»:
«Хотела лишь сказать, что мне безумно понравилось. Джаспер пришел домой, не переставая говоря об этой радуге, попросил и съел на ужин салат. А когда он после десерта был все еще голоден, пошел и сделал себе еще одну «радугу» с салатом, виноградом и клубникой. Его 4-летняя сестра проделала то же самое и оба ребенка быстро опустошили свои тарелки со здоровой едой. Я очень впечатлена этой программой», — мама Рейчел из школы Дуглас в Колорадо.
Из текста Энн Купер для The Huffington Post
— Вы занимаетесь школьным питанием, но мне кажется, детей нужно приучать к правильной еде с самого маленького возраста. Сейчас многие диетологи ругают родителей, которые предпочитают кормить своего ребенка специальным детским питанием из банок, которое может храниться по нескольку лет. Вы согласны с ними?
— Я считаю, что детей нужно кормить «настоящей» едой сразу же, как они будут способны ее есть. Здоровая и вкусная еда может подаваться в той консистенции, в которой дети могут ее съесть, не прибегая к переработанному детскому питанию в банках. Возьмите яблоки и сделайте из них яблочное пюре!
Рецепты с сайта The Lunch Box
На завтрак:
Фриттата со шпинатом, грибами и сыром
Фриттата — это лучший вид омлета, поскольку его не нужно переворачивать. Мы готовим фриттату в чугунной сковороде и подаем к столу прямо в ней же, разрезая на куски как пирог. Не любите шпинат или грибы? Замените их на свои любимые сезонные продукты.
Количество порций: 8
Ингредиенты:
- 6 крупных яиц
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- 1 чайная ложка растительного масла
- 1 чайная ложка сливочного масла
- 1 стакан нарезанных на пластины шампиньонов
- 1 стакан тертого сыра чеддер
- 2 стакана бланшированного и порезанного шпината
Инструкция:
- Разогрейте духовку до 150 градусов. Взбейте яйца с солью и перцем.
- Разогрейте сковороду на среднем огне. Сковорода не должна быть слишком горячей. Добавьте растительное масло и сливочное и пассеруйте грибы. Затем удалите их со сковороды и отложите. Добавьте яйца, чтобы сформировать основание фриттаты.
- Когда яйца начнут поджариваться, добавьте к ним приготовленные грибы и шпинат, стараясь равномерно распределить ингредиенты.
- Поместите фриттату в духовку. Она будет готова, когда ее верх начнет коричневеть и яйца станут воздушными.
На обед:
Кускус с тофу, цуккини и базиликом
Ингредиенты:
- Два стакана подсоленной воды
- ⅓ стакана кускуса
- ¼ стакана оливкового масла
- 100 гр тофу, порезанного на мелкие кусочки
- 2 столовые ложки лимонного сока
- ½ зубчика чеснока, порезанного на тонкие пластины
- ½ стакана цуккини, порезанного на маленькие кусочки
- ½ стакана красного лука
- ¾ стакана тонко нарезанного свежего базилика
- ¼ порубленной петрушки
- 1 чайная ложка натертой лимонной цедры
- ½ чайной ложки молотого красного перца чили
Инструкция:
- Вскипятите два стакана посоленной воды.
- Положите сырой кускус в большую миску и добавьте достаточное количество кипяченой подсоленной воды таким образом, чтобы она покрывала кускус. Оставьте на 20 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается.
- Сбрызнете кускус ½ оливкового масла, перемешайте, чтобы разбить комки (это можно сделать руками).
- Порежьте тофу. Соедините оставшееся масло, лимонный сок, чеснок и добавьте тофу. Отложите миску на время.
- Соедините цуккини, лук, травы, молотый чили, цедру и тщательно перемешайте. Слейте с тофу жидкость и аккуратно вмешайте в кускус. Добавьте приправы, если это необходимо.
На десерт:
Утренние маффины
Эти маффины с начинкой из сухофруктов, орехов и цельного зерна станут отличным угощением для воскресного завтрака. Маленькие дети любят выпекать и этот рецепт доставит им особенное удовольствие, поскольку они могут помочь перемешать свои любимые сухофрукты и орехи. Эти маффины не только можно подать к завтраку, они также станут хорошим перекусом или могут быть отправлены в качестве десерта к ланчу.
Количество порций: 12 мини-маффинов
Ингредиенты:
- 1 стакан муки для сдобы
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 чайная ложка пищевой соли
- 1 чайная ложка соли
- 1 стакан сахара
- 1 стакан сметаны
- 1 стакан нежирного йогурта
- 60 гр несоленого сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1 чайная ложка апельсиновой цедры
- 2 столовые ложки порезанной сушеной клюквы
- 2 столовые ложки порезанной кураги
- 2 столовые ложки овсяных хлопьев
- 1 столовая ложка несоленых семечек
- 1 столовая ложка отрубей
Инструкция:
- Поставьте разогреваться духовку до 175 градусов и слегка смажьте маслом форму для выпечки маффинов.
- В миске среднего объема просейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Отставьте на время.
- В другой миске при помощи миксера смешайте сахар, сметану, йогурт и сливочное масло.
- Добавьте яйцо, ваниль и тщательно перемешайте.
- Добавьте просеянные ингредиенты и как следует перемешайте.
- Вмешайте апельсиновую цедру, клюкву, курагу, овсяные хлопья, семечки и отруби.
- Распределите массу по формам для маффинов и держите в духовке 20 минут.
