Ramen
O protagonista do prato é o macarrão e seu preparo varia em estilo e ingredientes. O mais tradicional é feito com farinha de trigo, água e sal (kansui), e algumas receitas usam ovos.
O kansui é um tipo de sal alcalino usado na culinária oriental. Ele foi descoberto pelos chineses e é atribuído a certos tipo de água de fontes com a concentração de minerais muito elevada. Ele pode ser substituído por bicarbonato de sódio assado.
Eu ainda não comecei a estudar o preparo do macarrão para este prato, por isso usei um de cozimento rápido que fica pronto em alguns minutos adicionando o caldo quente por cima.
Puxando macarrão (estilo da cidade de Lanzhou na china):
Cortando macarrão:
O segundo elemento mais importante no prato é o caldo. Ele é feito com uma base de caldo de galinha ou porco e condimentado com diversos temperos para enriquecer e trazer novas camadas de sabores. São esses temperos que dão nome ao prato.
Tradicionalmente existem cinco sabores: shōyu - molho de soja (o mais antigo deles); shio - sal; miso - pasta de soja; tonkotsu - ossos de porco; e curry. É claro que podemos criar nossas próprias receitas com os ingredientes que temos a mão e que estão disponíveis na estação do ano.
Eu usei caldo de galinha, caldo de carne, gordura de porco, gordura de frango, pasta de soja, Hondashi (tempo a base de peixe), alga kombu, gengibre, alho, cebolinha, pimenta dedo de moça e linguiça defumada.
Por último, mas não menos importante, os acompanhamentos. Algumas opções tradicionalmente usada são: chāshū - barriga de porco assada e fatiada; cebolinha; ovo cozido marinado (ou não); brotos - de feijão ou outros; menma - broto de bambu fermentado; kakuni - porco assado e cortado em cubos; alga nori; legumes; camarão; cogumelos; etc.
Eu usei lombo de porco assado por 3h e cortado em cubos, cebolinha, ovo com gema mole marinado por 5h, cogumelo shimeji na manteiga, alga nori temperada e espinafre.
A montagem do prato é feita em tigelas (bowls) com pelo menos 18cm de diâmetro ou que caibam 600ml de líquido. Arrume os ingrediente na tigela e depois acrescente o caldo, a cebolinha e o ovo partido ao meio. Ele é servido com palitinhos japoneses (hashi) e aquela colher oriental para sopas.
Curiosidade - Como comer ramen:
