Cuisine (dé)confinée — Penne à l’épeautre avec sauce au piment oiseau

Aujourd’hui, une recette simplissime mais délicieuse qui vous permettra de bien manger en moins de 30 minutes, douche comprise.

Un peu d’histoire

L’épeautre est originaire d’Asie centrale, sa consommation est attestée plusieurs millénaires avant notre ère par l’archéologie. Figurant à la table des Égyptiens antiques, elle est évoquée dans la bible. En Europe, on trouve des traces de sa présence à la fin de l’Âge de Pierre (environ 2000 av. JC.), mais son pic de diffusion se situe entre 800 av JC et l’an zéro. Elle est surnommée “blé des Gaulois” car elle tenait une place notable dans leur alimentation, à une époque où le blé n’était pas encore aussi répandu.

Par la suite, son étoile a pâli en raison de son faible rendement, d’une écorce difficile à retirer et l’arrivée d’autres céréales comme le froment, le maïs ou le riz. Mais son véritable déclin s’est amorcé au XIXe siècle avec la mécanisation agricole, l’utilisation des engrais et l’apparition de céréales plus rentables comme le blé qui a largement pris le dessus.

De nos jours, l’épeautre est principalement cultivé dans le Sud de l’Europe et refait surface grâce à ses qualités diététiques. Il est pour l’instant cantonné dans le marché de niche de l’agriculture biologique mais est mis à l’honneur par un certain nombre de grands chefs.

Il existe trois variétés d’épeautre dont la teneur en gluten et en protéines varie :

• L’engrain ou petit épeautre : contenant peu de gluten, sa pâte est utilisée dans la confection de pain, de gâteaux et depâtes. Elle doit être moins travaillée qu’une pâte de blé du fait de sa nature fragile.
• L’amidonnier ou moyen épeautre : du pain d’amidonnier a été retrouvé dans des tombes égyptiennes (env. 2050 avant notre ère). Appelée farro en Italie, il sert à préparer une soupe paysanne traditionnelle (la zuppa di farro). En Espagne, il est surtout employé comme fourrage.
• Le grand épeautre : c’est le plus répandu. Même cuit, il reste un peu croquant. Il est nécessaire de faire tremper les grains dans l’eau une nuit entière, avant une cuisson d‘environ 30 minutes dans de l’eau salée ou à la vapeur. On peut aussi les moudre pour fabriquer des pâtes, des pains ou des biscuits. Ayant un léger goût de noix, la pâte d’épeautre se délite facilement. Pour pallier à ce “défaut”, il est hybridé avec du blé. Sa consommation est déconseillée aux personnes intolérantes au gluten.

Ingrédients pour deux personnes :

• environ 200 de penne crues au grand épeautre (en cuisant, le poids va doubler)
• Un filet d’huile d’olive
• 3–4 tomates de type San Marzano coupées en petit morceaux
• 10 cl d’eau avec un cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 pointe de couteau de piment oiseau (ou tout autre type de piment fort)
• Quelques feuilles de basilic finement haché
• sel
• poivre
• parmesan râpé
• optionnel : vous pouvez ajouter une larme de vodka (un tout petit peu, et encore vous risquez de fâcher les italiens).

La sauce doit être préparée dans une petite casserole et réservée le temps de cuir les pâtes. Il faut trouver le bon équilibre entre les tomates, l’eau et le concentré pour parvenir à une texture optimale, presque crémeuse.

Soyez attentif au fait que les pâtes à l’épeautre ont tendance à se déliter quand elles sont trop cuites. Il faut donc rester à côté et les brasser doucement et régulièrement avec une spatule en bois. Une cuisson al dente est conseillée (comptez entre 7 à 9 minutes). À la fin, saupoudrez de parmesan râpé.

ATTENTION : le piment oiseau est très fort. Si vous trouvez que c’est trop pour vos papilles, optez pour une variété moins “agressive”, mettez des gants au moment de cuisiner et limitez la quantité (une petite pointe de couteau).

En accompagnement :

• Une salade de mâche avec une sauce vinaigrée.