水餃

餃子是一門學問。我愛吃親手包的餃子。

小時候吃過全聯賣的機器水餃，機器包的餃子即使再悉心汆燙，起鍋後吃起來還是覺得「皮肉分離」，彈性疲乏的水餃皮，滋味沒那麼好。我非常愛手工水餃，不僅是因為手工包的餃子皮筋性較好，更因為從一顆餃子裡頭的餡料，可以看見一個故事，從中窺探一些什麼。就像「韭菜盒子」，裡頭塞了滿滿的食材。

吃餃子的機會雖多，但包餃子產生更深的記憶。兒時常跟著母親包餃子，從市場買來的豬絞肉、韭菜、冬粉、香菇混在一起，搭配上香油，母親的餃子不是每次都同一口味，隨著當時的心情決定其中的素材。我常拿著橘色的「餃子塑形器」，捏著水餃皮，用湯匙裝滿餡料，再用手指沾一點水，把餃子閉合起來。跟著器皿一摺一摺的，把餃子捏出來。有時候捏得不好，一下鍋就開口笑；後來母親學會了透過拇指及虎口的力量來塑形，捏出來的是元寶狀，更緊實，可以包更多的料、下鍋也不怕鬆散。

燙水餃是我最早學習的料理，將水煮沸後，把水餃通通丟下。看著牆上的時鐘轉了一圈又一圈，通常六分鐘是個關卡，我會關切一下水餃的動態；有時候把鍋蓋整個蓋住，悶住滾燙的水，讓溫度升高些。心情不好時沈默的燙著水餃、吃著餃子。

菠菜水餃、虱目魚水餃、白菜水餃、絲瓜水餃、韓式風味水餃、咖哩水餃，自「皮」到「餡」都能置換不同口味，水餃透露出一地的文化、一人的手藝。燙餃子吃的終究不是餃子，而是風情。

我在北京時吃過很好的東北餃子，麵食文化本來就是中國北方很特殊的代表，倒是完全忘記裡頭的餡料了，只記得在皮與餡之間，穠纖合度得剛剛好。後來我再去哈爾濱，在零下十多度的冬日裡走近一間賣餃子的店，滿懷期待吃到道地的東北餃子，但卻不若當時在北京吃的那麼合胃口。十五個餃子兩人分食，只留下慘淡的白菜印象。餃子好不好吃，取決於燙法，更取決於準備餡料的當下，當餃子皮一闔上，多少斤兩就已底定。有時候面對人生不也是這樣？我們不能決定最後燙出來的成果，但可以決定放入什麼食材。

前天又吃到餃子，是大學好友和他的室友親手包的。認識十年的我們，長成了不同的形狀。我想起以前會大買麥當勞的他，這次竟然親自去市場採購，在聚會前坐在小桌上，一手一手的捏著水餃，用耐心和愛心把皮一點一點捏上的情景。那種餃子吃起來格外好吃，吃著餃子的同時，我想起十年前我們坐在東吳大學望星廣場，一刀一剪的做著美宣品，用大紅色鋪陳出巨大設計的畫面，也是一點一滴的把活動辦起來。

何處是歸鴻？ — — 驀然回首。