九種跟酒難分難捨的木頭

森林系男子
Oct 11, 2017 · 8 min read

說到酒與木頭,當然是橡木桶啊不然勒~~作為愛喝酒的宅男,森林系男子真的很難不想到木頭對於酒酒酒(講三次)的重要性。但是開始研究起來,才發現原來在酒的世界裡頭,木頭一樣是千變萬化,不是只有橡木桶說了算!

photo: http://www.storey.com/article/6-things-to-know-about-bourbon/

也許從酒誕生剛開始,木頭純粹只是一個運送的容器,但千年歷史下來,木頭的香氣跟顏色,都已經是各種酒類的一部分了。我們已經無法想像如果沒有豐富的木頭文化,今天的酒會發展成什麼樣子……(都透明像高粱嗎?)

據說,從羅馬時代大家就很知道要好好利用木頭來增加酒的層次。今天,我們整理幾種常見木頭,看它們如何「參在」我們常見的酒裡頭!

1. 酒國英雄的橡木 oak(難怪賣酒連鎖店會叫作……)

是的,橡木在當代被認為最佳酒桶材質,也是絕大多數紅酒、威士忌待過的地方。(監獄嗎?)因為它丹寧的成分能與葡萄酒達成最佳合作,創造其類似香草、茶跟煙草的特殊風味。根據許多資料,最好的橡木桶原料應該是法國TronçaisVosgesNevers這三個地方產的法國橡木,因為環境乾冷,所以木質緊密,橡木的香氣會隨著酒的熟成慢慢釋放。

1.1 媽壓,有的酒只用橡片木!!

現在有些人只用橡木片浸在釀酒的不鏽鋼槽(天啊)。而且,這種做法已經獲得法國專業單位的認證,而波爾多專家Christophe Veyssiere 表示,用橡木片製作出來的酒其實跟橡木桶的差異不大,只是要注意木片的供貨來源。

2. 白酒最愛的相思木 acacia

法國相思木在澳洲會用做白酒桶。據說依然能提供丹寧,但卻不像烤過的橡木桶一般有過強的甜味與風味。如果只想要細緻地潤色酒體,不要整個染成另外一個顏色,相思木桶可以做為橡木桶的替代。

下面這篇文章有簡單介紹相思木的好……

簡單說:法國相思木桶其實很早以前就用在法國、義大利跟西班牙的白酒,一直到最近,美國人才開始用它作實驗。 之所以使用相思木是因為,作為白酒,它有更為顯著的水果特色,以及較好的口感,不像橡木般顯著的單寧。總之就是影響比較細膩。

3. 舊大陸的舊愛:栗木 chestnut

CHIMAY是台灣常見的比利時啤酒,而且好像是從一些咖啡店流行起來的。他們的CHIMAY GRANDE RÉSERVE啤酒總是混用幾種木桶,來產生複雜的味道,2016年款,其中則包含了栗木桶。台灣的讀者應該有機會喝到過……(我們是沒喝到過嗚嗚)

其實,過去義大利和西班牙酒廠常用栗木桶(超大酒桶)釀紅白酒,現在少量西班牙某些地方的酒,也持續使用栗木桶。它比橡木更多孔,陳化速度很快,會有更強的單寧,但有些釀酒師覺得太過。
《巴羅洛男孩》這部紅酒電影,兩代之間就會為要用橡木桶還是栗木桶爭執,充分凸顯橡木桶在現代的霸權:(不要吵,兩種桶我都喝。)

在台灣網站上看到使用的Xarel‧lo荖藤白酒就是栗木桶(該網站跟本宅男無關,去買酒我也無法分紅)

4.ㄟ,會不會蓋過酒的味道啊? 檜木先生 cypress

除了日本人很愛檜木味一起跟清酒喝下肚,因此發展出很多檜木酒器之外,很不可思議的是,過去波本威士忌都是用檜木桶陳化。

5. 白面書生梣木 ash

梣木會用做荷蘭琴酒(Jenever)的陳化使用,也會用在某些白蘭地,特色是,它的不會為酒帶來太多顏色。

6. 通常拿來燻肉用的櫻桃木 cherry

義大利的Valpolicella,或者像Serego Alighieri這種酒莊都在製成過程使用到櫻桃木大酒桶。

7. 唸不好會以為在罵人的櫸木 beech

百威啤酒自十九世紀就會用櫸木當作發酵元素(what!),現在依然當作製作流程的一部分。以下是一位百威前同事的大揭露:

8. 掰不出名字的雪松 cedar

日本用來慶典或祭拜用的酒桶多為雪松製作(就神社外面擺滿滿的那個),而台灣讀者相當熟悉的常陸野的日本經典艾爾啤酒,也是用雪松桶。

9. 落葉紛紛的落葉松 larch

歷史學家發現,羅馬時代的酒桶不少都是用落葉松(或杉木)製成,而現在瑞典的冰川葡萄酒(沒喝過,喪氣)仍用落葉松酒桶陳化。

10. 其他持續的實驗:

《酒的科學》一書中,提到美國一家黑天鵝製桶公司,嘗試用不同木種來測試:「黃樺木浸潤的酒液嘗來有種說不出的圓潤,但若談到特色,則以胡桃木最令人印象深刻,散發出不帶煙燻味的烤肉味。」

以下是這家極具實驗精神的製桶公司的官方網站:

11. 現代不鏽鋼橡木桶,可以讓你愛放什麼木頭就放什麼木頭(靠!不就是茶包嗎)(看到下方網頁的影片,宅宅們都驚呆了!)

12. 以後,各位去森林裡閒晃的時候,都可以試著想想,什麼樣的酒適合這座森林?什麼樣的酒適合這棵樹?然後找的舒適的天氣,下次帶著這瓶酒來野餐(野飲)。(偶而不要宅在家裡了。)

13. 想要讀的書:

兩本介紹木桶與酒的書(重點分別是威士忌跟啤酒):

14. 還有什麼厲害的木頭可以做出厲害的酒?請務必跟我們分享!!乾啦!

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    森林系男子

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    為行人今年暫時出道的小團體,由於非畢業於森林系,以半路出家之姿埋首研究台灣林木產業等相關知識。目前正在嘖嘖推出阿煙跳台杯募資計劃,請大家支持與分享!!https://www.zeczec.com/projects/a-en

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