地方刊物的做法（一）
《in新竹》第三期的田調心得
在上次密集做了初步的田野調查，並且寫下一點心得之後：
我們下一步的思考重點是：
- 如何找到一種跟「非地方」雜誌不同的角度？
- 以「摃丸」為例，現在輕易可以看到各種介紹新竹摃丸跟各種玩耍食記blog的文章，我們能寫出什麼？更重要的，從產業發展的角度，不同的食物切入報導方式，能夠發生什麼不同的可能性。
- 我們特別希望能以地方創生核心問題的角度，以「既有的飲食文化」，帶出創新的飲食文化或者觀光文化。用日本學者中村好明的話來說，有點點單純（也許有人覺得膚淺），如何讓旅客從單日來回，變成想要規劃成兩天一夜。這件事情意義就會開始不同，日本許多小地方就是這樣慢慢帶入觀光收入，讓消失的聚落慢慢恢復生機。
確定重點之後，我以及幾位辛勞的同事們（主要是同事）又非常密集地跑了新竹很多趟，採訪了許多小的在地店家，很仔細地聆聽他們的想法。再度歸納「小吃」類型的一些特性，這些特性，外地人幾乎無法觸及：
一、「地方」小店的邏輯：為了鄰里、老客戶而存在，而非觀光客
- 新鮮是最簡單的完美：有次跟菜市場的菜販聊天，因為我問他這個花椰菜的保存期限。老闆說：傳統市場為何沒有貼標籤、說保存期限，當然就是希望你每天買今天要吃的，不用放冰箱。然後隔天再來買新鮮的，這就是最好的狀態。所以傳統市場最好就是服務附近的鄰居。在採訪過程，我們發現許多小吃店邏輯也是這樣，當然可以冰在冰箱，但這絕對不是最好吃的狀態，如果有所謂完美，當然就是在清晨的市場吃到剛做好的摃丸，接下來就是逐步變差的過程。換句話說，最好吃的新竹摃丸會在市場、麵店，而不是冷凍櫃中（雖然也是遠勝其他地方的冷凍櫃）。
- 每天光臨的邏輯：「老客戶」一直都是台灣飲食文化（特別是老城）的重要角色。有兩種老客戶：一種是離開幾年或者離開幾十年的人回到年輕時生活的城市（以新竹為例，清大、交大、師院學生），吃一口苦哈哈時期的麵，發現口味一模一樣的時候，所有回憶都會被叫醒，如同在抽屜裡發現一張泛黃的照片（是的，這是我自己的經驗。）；另一種老客戶是每天都會來吃的客人，如果各位看過拉麵之神的紀錄片
就會知道，許多人生命的安心感就是來自於，每週甚至每天，去吃同樣的店家吃同樣的食物。這時候店家就會思考兩件事：a.味道不能變。b.在條件a.的狀況下，老客戶也不會膩。大部分的店家不願意被報導，就在於前者這些事項應該是優先的。一旦被報導，引入大量觀光客，不只是老客戶被排隊者擠在外面，失去每日重要生活儀式。店面經營者本人或者二代，有可能因此失去了作為一個「重要」、「地方」小吃店的角色。即便是中川政七這樣年營業額超過五十多億日幣的企業，十三代掌門中川淳還是一再強調「暢銷產品未必是好東西。」我認為是相同的道理。
換句話說，許多不起眼的新竹路邊小吃店，或許不苟言笑、或許店面稍嫌髒亂、標價不清、手腳慢。但他們心中都有一個簡單的哲學：這會是一家老客戶每天來吃都舒服自在的地方。不是賺多少錢的問題，這是他們在此安身立命的地方生活哲學。
二、觀光客的作業
當然，觀光客不是就因此應該乖乖認命，不能走進這些地方小店，但如果純粹抱著「絕對的舌尖主義」（事實上，這我也覺得並不存在。）我想是無法好好品嚐或者理解地方的這些口味，然後因此也鐵定會覺得新竹市是美食沙漠。
- 口味的三角架構
我大致分出吃一個地方小吃時的三角圖，以便說明沒有「絕對好吃」的概念。圖中「好味道」最接近我們平常說的「好吃」，有個幻覺是：這個「好吃」超越時空（五十年前還是現在）、氣氛（燈光美否）、自身狀態（例如飢餓與否）。但其實很多因素影響，例如我老師陳傳興就常說那種看起來又髒又亂的小吃店，通常東西越好吃。（我也因此跟他認識了好多家台北小吃。）
先不說上述的「幻覺」，如上一段所說，「地方小吃」（特別是老店）在優先順位上服務老客戶的「老味道」就會優於服務「好味道」。然後在外面表現上，他們會喜歡說「合口味」最重要，來涵蓋喜歡或不喜歡的觀光客或者在地客。意思是，我們不是「天下第一」，你喜歡也不代表什麼意義。有人支持我們很開心，就是合你口味。這樣我們就心滿意足了。
作為觀光客，我們不應該「只是」緊抓著「好口味」幻覺，帶著既定偏見來吃東西。如果可能，最好能夠帶一點「這裡的老口味可能是如何？」的開放心態。畢竟，「老口味」很可能意味其中蘊含著這裡特別的文化歷史（比方說台南的甜）。然後接納店家以「合口味」的服務精神，這樣我們大概才有機會了解地方小吃，脫離一個「觀光客」。
2.完美的配角
我們在做新竹摃丸特輯的時候，也發現一種衍生出來的觀光客觀點。
我們本想瘋狂地把所有摃丸買回來，然後做精確的彈性、噴汁程度測試。後來後來，我們驚覺到：
a.在麵店或者在地人吃東西的角度，摃丸是一個完美配角，不是主角。主角是米粉、麵、飯等等，吃完這些，同時或者之後配上一碗摃丸湯，完美！（電影《白色榮光》有段對話：
田口醫生: 烏龍麵跟蕎麥麵一起吃很好吃嗎
白鳥: 我沒有一起吃，我是把烏龍麵當小菜配蕎麥麵。
這段引文只是很白目的希望說明角度不同，吃的感覺就不同。（但好像舉例失敗。）
b.摃丸湯本身不是只有摃丸，湯頭為何，上面是否是撒香菜、芹菜還是其他，每家老闆都有不同想法與堅持。用比喻的方式，這些細節就像一點了一間咖啡的招牌咖啡（配方豆），裡面有跟其他家相同的材料沒錯，但整體加起來，才是一個老闆特殊而完整的主張。以我自己來說，某些店家的湯一端來，先聞到芹菜香，就如同一杯耶加雪菲上桌，先聞到淡淡的酒香那種感覺。舉例來說，城隍廟排隊名店柳家老闆自認自家的絕配是滷肉飯配白菜魯：「扒一口飯，然後扒一口可以當湯喝的白菜魯，絕配。」從這小小描述，我們得以窺見一家傳承三代的小吃店飲食的核心。
上述兩點精神，更有自信我們製作這個摃丸專題的時候，能夠有不同（更為在地人）的切入角度及深入程度。
三、小結：地方刊物的做法
支流/行人團隊，榮幸標下新竹產發處的刊物《in新竹》之後，已經出版了兩期，每一期我們都在重新思考我們能做出什麼樣不同的東西（特別是在地《摃丸湯》已經有很棒的成果，而張德南老師主導《竹塹文獻雜誌》。
也許幸運的是，因為文化、文史面他們已經做得太好了，而且再加上那兩本雜誌的確都是「文化局」所屬單位（謝謝君薇指正，《摃丸湯》非屬文化局），而與我們一起構思的單位是產發處。相較之下，我們更關心現在活著的人未來或者現在是不是就是一個新竹值得驕傲的文化，而且是能夠吸引更多人來到新竹、有產業價值的活著的文化，因此可以聯繫到我們關心的「地方創生」議題。所以從這個處境，我們團隊強迫自己要走出不同的路線。
以一開始構思第三期主題「摃丸」為例，一方面，已經很多人做了；另一方面，如果繼續介紹海瑞、昶瑞、進益、華品這些連鎖大品牌，除了賦稅給新竹有機會多一點，他也許只是多支撐一點我所謂的交流道經濟：開車經過新竹，下交流道，在光復路選一家店，買一包摃丸回台北，結束。
我們從上面的邏輯發展出新竹麵店頭家個人主義的摃丸專輯，如果幸運，觀光客必須走進市區，走入小巷，停車，抱著開放精神進入麵店，點主食配摃丸湯。與可能兇惡的老闆面對面眼神交會，然後在雜誌上讀到好吃麵老板娘說「就是一句話『我爸說，自己不敢吃的不要賣！』」，或者說城隍廟阿城號老闆娘說「米粉必須一夜干，不能慢慢乾；然後配上百年不變的大蒜醬油，這就是我們的口味。」
我們每個店家採訪都超過一小時（大量拒絕接受訪問，最後接受的過程又是另外一個故事），拍攝另外算，只為了產生兩百字稠密的文字；搏感情慢慢讓每個老店說出他們在地心聲，如何為了老顧客設想保留舊菜單或者開發新菜單的過程。
問出這些小店的小事之後，編輯團隊如何將「小事」翻譯成「大事」，就是我們下一個作業。
如此，我心中有一點點覺得，地方刊物，大概就是要這樣做吧。
再次感謝行人/支流團隊花盡時間力氣做出精彩的採訪，博得許多新竹小店老闆的信任。
