田調紀錄：新竹摃丸的幾個獨特邏輯

上週，支流與行人一群同事到新竹邊聊邊吃走了一趟新竹摃丸之旅。這趟行程的規劃邏輯是：如同許多台灣在地小吃，新竹摃丸都有外地人比較難以觸及的多樣性。我們通常都只能接觸到交流道附近或者出口到全台灣的大型連鎖店家，這些店家也是好吃，也相當有代表性；但可惜不能將新竹百家爭鳴的深層（巷內）摃丸文化呈現出來。特別是，摃丸這種相當重視新鮮與手工的產品，每個市場、每個麵攤，每個店老闆都有各自對摃丸的堅持（個人主義）。這種摃丸無法脫離麵攤而存在，就像是堅持現場主義的音樂家、認為錄音作品不是他的作品的堅持。就是我們這次在新竹田野調查的重點。
以下是我們上週三現場吃了六家店15顆丸類製品、外帶三家的田調重點整理：

一、關鍵字「合口味」：跟摃丸或者麵店老闆聊摃丸的好壞，他們經常會說出「合口味」的哲學。他們說的不是「我的最好」、「我的第一」這種「摃丸大王」的霸道哲學，而是強調很多家摃丸都很好吃，我們家的有些人愛吃、合他們口味，所以我們因此存在。這種不貶他家摃丸、感謝顧客欣賞的謙遜態度，很讓人感動。

二、跟新竹人聊容易混淆的「出筋」跟「肉筋」：新竹以外的貢丸大都是以豬絞肉加磷酸鹽，這樣才能讓貢丸彈Q成型；新竹的摃丸大多是溫體豬的後腿肉然後敲打「出筋」，因為新鮮與敲打，所以明顯水潤好吃（所以要用提手旁的「摃」），有些店家會強調把豬肉筋挑掉，讓口感比較好。然後可以讓人單獨來買豬肉筋，回家炒來吃。總結說，新竹摃丸不是強調Q，而是新鮮、真材實料而且水潤。

三、不愛受訪：新竹老店家跟日本、台南等地的老店一樣，都不喜歡媒體採訪，認為媒體採訪會造成一時風潮，這一時風潮，會對造成長期來吃顧客困擾，因為他們的製作量都有限，不那麼想因為只是跟風來吃的人。

新竹榮記超水潤貢丸