Pains au barbecue
Cela faisait longtemps que je voulais essayer le pain cuit sur barbecue, surtout depuis que j’avais vu une recette du genre par Chad Robertson fondateur de la boulangerie Tartine à San Francisco.
Au premier barbecue du printemps j’ai tenté l’expérience. C’était pour accompagner une belle pièce de boeuf irlandais. Je ne m’attendais pas à autant de succès, au moment de se mettre à table il n’en restait déjà plus une miette!
Il s’agit d’une pâte à pain façonnée sous forme d’un pain plat assaisonné d’huile d’olive et de condiments au choix et cuit directement sur la grille du barbecue. La fumée du barbecue combinée à une cuisson à très haute température vient donner un goût et une texture incroyablement gourmands à ce pain. Sans compter l’odeur dégagée pendant la cuisson qui fait saliver les convives! C’est à tomber!
Depuis cette première expérience j’ai un peu amélioré la recette. Je sers souvent les pains en sandwich avec du poulet grillé que je mets mariner l’après-midi avec de l’ail, du romarin, du poivre noir, un peu de citron et de la pâte de piment. Je déchire un pain en deux dans la largeur, j’y mets un peu de poulet, quelques dés de tomate et de concombre, un peu de sauce à la menthe (yaourt, menthe, cebettes, huile d’olive, poivre et sel). Je roule le tout et voilà un savoureux sandwich aux parfums de grillade!
Pour 8 pains
– 1 kg de farine à pain T65
– Entre 625 gr et 675 gr d’eau
– 10 gr de levure sèche
– 18 gr de sel
Versez la farine dans un GRAND saladier (ça va prendre du volume en levant) et mélangez-y la levure sèche. Versez l’eau sur la farine tout en gardant l’équivalent d’un petit verre de côté. Pour une bonne levée contrôlez la température de l’eau: environ 25°C en hiver, plutôt 20°C en plein été ou si la pièce est chaude.
Mélangez l’eau et la farine à la main jusqu’à ne plus avoir de matière sèche. Au besoin rajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique et laissez reposer 20 minutes à l’abris des courants d’air.
Versez le sel sur la pâte et ajoutez un peu d’eau. Malaxez bien la pâte afin d’y faire pénétrer le sel. Laissez ensuite reposer 20 minutes. Profitez-en pour préparer votre garniture pendant ce temps-là (ma recette de garniture un peu plus bas).
Donnez un tour à votre pâte: trempez votre main dans l’eau (gardez un pichet à proximité), soulever un côté de la pâte en l’étirant et rabattez-la délicatement. Tournez votre saladier d’un quart de tour et recommencez. Répétez encore 2 fois afin de faire un tour.
Laissez reposer 20 minutes et donnez à nouveau un tour. Répétez encore une fois après 20 minutes. Votre pâte doit devenir souple et élastique, et elle va coller de moins en moins aux doigts pour former une masse consistante.
Laissez ensuite lever une à deux heures couvert au frais (vous pouvez la mettre au réfrigirateur ou à la cave s’il fait très chaud).
Après le pointage la pâte doit avoir doublé, voire triplé, de volume. Versez-la sur un plan de travail fariné et divisez-la en pâtons de ±250 gr. Boulez chaque pâtons et placez-les sur un plat fariné que vous couvrez ensuite afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent et qu’une croûte de forme.
Les pâtons vont à nouveau lever 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps-là allumez votre barbecue. Il doit être vraiment très chaud avec un bon lit de braises bien rouges.
Installez un plan de travail afin de pouvoir étaler les pâtons à côté de votre barbecue, et préparez votre matériel: grille pour faire refroidir les pains, papier d’aluminium pour les recouvrir, garniture, fleur de sel, poivre concassé, rouleau à patisserie, de la farine pour fleurer votre plan de travail, et votre plateau de pâtons couverts.
Une fois le barbecue bien chaud, farinez vos mains et votre plan de travail. Prenez un pâton et aplatissez-le du bout des doigts, ou comme une pizza si vous savez y faire. Si besoin utilisez délicatement le rouleau afin d’obtenir un disque de ±25 cm et de minimum 4–5 mm. Il ne doit pas être trop fin sinon il sera difficile à placer sur la grille du barbecue. Assurez-vous que la pâte soie bien farinée.
À l’aide d’une branche de romarin (ou d’un pinceau) étalez un peu de votre huile sur le pâton. Versez ensuite quelques brins de romarin, de la fleur de sel et le poivre.
Aidez-vous d’une pelle à pizza en bois pour transférer le pâton sur la grille du barbecue. Si vous n’avez pas de pelle, saisissez délicatement le pâton par le dessous avec vos mains bien farinées et en gardant vos doigts à plat. Ensuite faites-le tomber sur la grille pour qu’il reste bien à plat (le geste vient avec un peu de pratique ;-)
Si le feu est suffisamment chaud de belles bulles vont se former. Surveillez bien la cuisson qui est très rapide, environ 1 min. Attention, dès qu’il y a de la fumée qui vient du dessous c’est que ça brûle! Retournez le pain à l’aide d’une pince et laissez cuire ±30 secondes.
Posez le pain sur la grille et laissez-le refroidir. Une fois tiède vous pouvez recouvrir vos pains de papier aluminium pour qu’ils restent tendre un peu comme des naans indiens. Il suffit de les passer rapidement sur le barbecue pour les réchauffer au moment de passer à table.
Garniture
– Huile d’olive
– Quelques gousses d’ail
– Romarin
– Pâte de piment ou piri-piri
– Grains de poivre noir
– Fleur de sel
- Écrasez de belles gousses d’ail (pas la peine de les éplucher) avec le plat de la lame du couteau et plongez-les dans un bol d’huile d’olive.
- Ajouter-y des brins de romarin, une cuillère de pâte de piment, et laissez infuser le tout jusqu’à utilisation.
- Au moment de cuire le pain étalez l’huile à l’aide d’un branche de romarin ou d’un pinceau sur une face du pain, et saupoudrez ensuite d’un peu de fleur de sel et de grains de poivre noir concassés grossièrement.
À vous de testez ce qui vous plaît en variant les condiments! Si vous utilisez des condiments sensible à la chaleur, comme le basilic par exemple, étalez-le après la cuisson.
