Aus der Reihe: Nikolai Birnbaum
Unser Fisch fürs Restaurant kommt von Birnbaums Fischzucht. Aus gutem Grund ist dieser Lieferant unsere erste Wahl. Niemand sonst ist so verliebt in Hecht, Barsch und Co. wie Fischwirtschaftsmeister Nikolai Birnbaum.
Nass zu sein ist für Nikolai Birnbaum die natürlichste Daseinsform. Es gießt wie aus Kübeln, als er uns durch seine Fischzucht führt. Er turnt in seinen Teichen herum als wäre nichts. Die Kälte kriecht langsam an uns hoch, wir frieren. Mit dem Regen von Oben und den Teichen zu Füßen werden die Kleider klamm. Für den Fischer gibt es das nicht. In seinem Öl-Anzug, den oberschenkelhohen Gummistiefeln und dem breitkrempigen Hut fühlt er sich wohl. Das Wasser ist sein Terrain.
Reines Quellwasser
Mit einem großen Kescher in der Hand schreitet Nikolai Birnbaum durch einen der Teiche. Aus einem Zulauf sprudelt klares, sauerstoffhaltiges Wasser. Die Teiche werden von vielen kleinen Quellen gespeist, die direkt aus dem Boden in der Fischzucht entspringen.
Birnbaum scannt den Teich nach passenden Fischen für die anstehenden Bestellungen. »Ich schlachte nie in großen Mengen. Ich nehme nur die Fische heraus, die meine Kunden brauchen«, erzählt er und packt gekonnt zu: Er hält eine Bachforelle hoch, an deren Bauch sich ein gelber Streifen entlangzieht, darüber braune und rote Tupfen auf hellem Grund. »Ist die nicht wunderschön gezeichnet?«
Er züchtet verschiedene Forellenarten, Karpfen, Zander, Barsche, Hechte und Saiblinge. Die Süßwasserfische verbindet, dass sie in der Region heimisch sind. Nikolai Birnbaum betrachtet versonnen die Bachforelle in seiner Hand und schubst sie fürsorglich zurück ins Wasser.
Schon als Kind sei er in jede Pfütze gesprungen, um Kaulquappen zu fangen, erzählt der 49-Jährige. Zwischen ihm und seinen zwei Brüdern war von Anfang an klar, dass er den Betrieb übernehmen würde. Sein Vater, Karl-Heinz Birnbaum, war ein Kriegsflüchtling aus Stettin. Er pachtete die Teiche in der Nähe von Landsberg vor mehr als 60 Jahren. »Als Flüchtling bekam er kein Zimmer. Also hat er sich hier eine Gartenlaube hergerichtet und darin die ersten Jahre geschlafen.«
1996 hat Nikolai Birnbaum dann übernommen und die Fischzucht weiter ausgebaut. Sein Haus steht heute direkt an seinem Karpfenteich. Auf Stelzen liegt die Terrasse über dem Wasser, eine Rutsche für die Kinder führt direkt in einen der Teiche.
Der Nachwuchs gedeiht
Ein Relikt aus vergangenen Zeiten, denn die Kinder sind längst groß. Seine 21-jährige Tochter will in die Fußstapfen ihres Vaters treten. Gerade hat sie die Ausbildung zur Fischwirtin erfolgreich abgeschlossen. Der stolze Vater weist auf einen schmalen Wassergraben. »Ihre kleinen Saiblinge gedeihen ganz toll.« Er fasst hinein, in seinen Händen schwappt eine Pfütze mit winzigen Fischlein darin. Seine beiden Söhne helfen ebenfalls viel mit, haben aber andere Pläne. Das ist für ihn in Ordnung. »Du bist nur dann gut in etwas, wenn es Dir was bedeutet.«
Und was macht so ein Fischverrückter in seiner Freizeit? »Wissen Sie. Ich bin halt ein Fischfreak«, sagt er lachend. Er kann nicht aus seiner Schwimmhaut und geht angeln im Lech. Ernsthaft.
Modernisierung und Handarbeit
Für die Tochter wird er die Zucht weiter umbauen und modernisieren — etwa einen neuen Räucherofen kaufen. Wir begleiten ihn zu den alten Öfen seines Vaters, in denen gerade geräuchert wird. Das verwendete Buchen- und Erlenholz schneidet er selbst. Der Duft des Holzes bringt den Geschmack des Fischfleischs dazu, sich richtig zu entfalten. Aus der zu den Seiten hin offenen Räucherhütte dringen dicke Schwaden. Die schmalen Silhouetten der Tiere hängen im Rauch. Einer von Birnbaums Mitarbeitern nimmt einen Saibling heraus und bricht ihn für uns auf. Das Fleisch ist hell und saftig, noch warm. Unmöglich, einen Räucherfisch dieser Qualität im Supermarkt zu ergattern.
Beim Birnbaum haben die Forellen genügend Zeit in Ruhe zu wachsen, bis sie schlachtreif sind — etwa eineinhalb bis zweieinhalb Jahre. »Normalerweise schlachten Fischzuchten nach elf Monaten«, erklärt der Meister.
Birnbaum beliefert, neben dem Verkauf im eigenen Hofladen, nur einzelne Gastronomen. So ist sein Fisch im ganzen Land ein Geheimtipp unter Gastronomen, die Wert auf hervorragende Produkte legen.
Einer der Teiche hat seitlich große Fenster, durch die man die Fische beobachten kann, wie in einem Aquarium. Ein großer Hecht steht im Wasser. »Das ist mein Lieblingsfisch. Hechte haben sowas Mysteriöses«, sagt Birnbaum und sieht dem großen Tier andächtig in die Augen.
