Frische Forelle im November
Ob die Fische nochmal besonders munter sind bevor die Nächte frostig werden? Unserem Küchenchef schmeckt die Forelle im November jedenfalls besonders.
»So gut wie frisch schmeckt der Fisch nie mehr«, sagt Hermann Bayer. Die Empfehlung unseres Küchenchefs für den November: Forellenfilet gefüllt mit Spinat, dazu Schnittlauch-Kartoffelstampf. Die Kartoffeln und der Spinat passen zum Fisch und zum November.
Regionale Zutaten
Früh morgens schwimmt die Forelle noch im Quellwasser-Bassin des Weldener Wasserwerks. Der bio-zertifizierte Naturland-Betrieb beliefert das Fürstenfelder mit den morgens geschlachteten Bachforellen. Der Spinat kommt vom Bauernmarkt im Klosterhof oder regionalen Erzeugern, die Kartoffeln vom Hatzlhof. Die Betriebe kennt unser Küchenchef alle persönlich. Auch wenn er es nicht schafft, jede einzelne Spinatpflanze auf dem Feld zu besuchen — fände er aber gut.
Kleine Dinge richtig machen
Dafür ist in der Fürstenfelder Küche jetzt zu viel zu tun. Die ganzen Fische werden filetiert und die Gräten gezogen. »Das ist beim frischen Fisch schwerer«, sagt Hermann Bayer, »der Aufwand lohnt sich aber geschmacklich.« Bayer ist so ein Koch, der die Zutaten auch mal streichelt, wenn die schonende Zubereitung das erfordert. Man sieht ihm das mit seinen kräftigen Händen auf den ersten Blick gar nicht an. Jedes Filets kommt in ein Glas, wird mit dem angeschwitzten Blattspinat gefüllt und bei sanften 80 Grad Celsius pochiert — das ist so ähnlich wie Streicheln im Wasserbad. Kein Hexenwerk, das Gericht erfordert aber Routine. Das ist das Credo von Hermann Bayer: »Es kommt nicht immer darauf an, etwas Neues zu erfinden, sondern viele kleine Dinge richtig zu machen.«
Die gefüllte Fischrolle aus dem Glas wird in feine Scheiben geschnitten und an Kartoffelstampf mit einer Weißweinsauce sowie frischen Kräutern und Kresse angerichtet. Und wie schmeckt es, Herr Bayer? »Sehr gut!« Und mehr braucht es nicht.
