餐桌上的性別 / 劉秀鳳專欄
餐桌食材命名有玄機？ ──從茼蒿的俗名說起
劉秀鳳 / 國立和美實驗學校退休教師
生長在臺灣的我們相當幸福，蔬菜、水果等物產非常豐富多樣。鄉下人情味濃厚，各家常分享自己所種植的蔬果，新鮮現採的蔬果鮮甜滋味無可比擬。
幼時常在廚房當小跟班，聽到不少與蔬菜相關的諺語，如：
細漢偷挽匏，大漢偷牽牛（Sè-hàn thau bán pû, tuā-hàn thau khan gû）¹：縱容一個人的錯誤行為，致人積惡成習，變本加厲。
六月刈菜假有心（Lak-gueh kuà-tshài ké ū-sim.）²：形容人的言語或行為虛情假意，或譏諷不懷好意的偽君子。
[1]編註：舊時臺灣農業社會，匏瓜不只作為可食用的農產品，經過風乾後也可以製成盛水工具「匏桸」。水牛作為役用牛，協助農耕，是農人為重要的夥伴。也因此，當一個人小時候偷摘匏瓜，長大偷牽牛隻，意即──一味縱容小孩的錯誤行為，反而會使其積惡成習，長大後會變本加厲。相關討論，可參見教育部臺灣閩南語辭典（2023）；農業部（2007年3月）。農政與農情，177期，https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=12559。
[2]編註：亦作「六月芥菜假有心」。每年國曆十一月到次年四月為包心芥菜產季（約農曆十月到次年二月），這段期間，芥菜中心逐漸長成的內葉緊實如球，稱之「芥菜心」。換言之，若非產季，芥菜有心必為虛假事實。由此現象延伸，形容人的言語或行為虛情假意；或譏諷不懷好意的偽君子。相關討論，可參見農業知識入口網（2007），https://kmweb.moa.gov.tw/knowledge_view.php?id=1524；教育部臺灣閩南語辭典（2023），https://sutian.moe.edu.tw/zh-hant/su/26943/。蔬菜是餐食中最常出現的食材，伴隨備料烹煮餐食，這些由蔬菜食材衍伸的諺語，自然而然與生活與文化產生連結。而且，蔬菜富含維生素、礦物質等多種營養成分，提供人體所需，也是日常飲食中不可或缺的食物。
雖然大家對蔬菜並不陌生，但同樣的蔬菜，各地名稱卻各有不同，或者又因外型不同，有不同稱謂，例如：一年生的蔓性草本「扁蒲」，民眾熟知的「匏仔」（pû-á），因果長形稱「瓠」，果圓形稱之「匏」，果扁形稱「扁蒲」，兩端粗且中間細稱「葫蘆」。
當然，蔬菜作為食材，也是不同節慶料理的重要角色。
美味客家湯圓的要角──茼蒿
冬至，是24節氣中重要的節氣之一。這一天太陽直射南迴歸線，也是北半球一年當中白天時間最短、夜晚時間最長的日子。過了冬至，太陽直射的位置慢慢地朝北迴歸線轉移，北半球的白天時間逐漸加長，直至夏至。
面對節氣變化，日出日落的時間差異，早出夜歸的人們感受最深。根據地球傾斜角度、太陽的位置，冬至每年的日期略有不同，落在國曆12月21日到12月23日之間，也因為冬至沒有一個固定的日期，和清明一樣，同屬「活節」。
冬至又可以稱一陽生，源自中國唐朝經學家孔穎達編纂《周易正義》提到的「冬至一陽生，是陽動用而陰復於靜也。」這是由於冬至後，新的循環，寒氣漸減，陽氣逐漸增長。中國南宋詩人陸游在五言律詩〈辛酉冬至〉一詩中，自註：「鄉俗謂喫冬至飯即添一歲」。可見冬至作為重要節氣，具有「迎新一年」的意義。對照臺灣冬至習俗，「吃湯圓多一歲」，也可能是取自同樣的意義吧！
時日今日，冬至湯圓有非常多的口味選擇，花生、芝麻、紅豆、抹茶……各種口味，每個人總能找到自己最喜歡的味道。
我最鍾情的則是客家鹹湯圓。每年冬至，我們家也都會自己搓湯圓。我小的時候也最喜歡在廚房當小幫手，學料理、聽故事。
大葉茼蒿是客家鹹湯圓不可或缺的配料，家裡每每準備一大盆的大葉茼蒿（tang-o）³，挑挑揀揀。盛水下鍋一大盆的大葉茼蒿，煮起來卻剩一點點菜量。阿嬤跟我說：我們常吃的茼蒿也叫「拍某菜（phah-bóo-tshài）」，也就是打老婆的菜。相傳「拍某菜」的由來，是因為茼蒿下鍋前後的分量「看起來」差異太大，丈夫以為負責操持家務的妻子在餐點上桌前偷吃料理，便將老婆打罵一頓。
[3]編註：茼蒿，又作「苳蒿」（tang-o）。臺灣市面常見的茼蒿依據葉型分為兩種，一種為大葉種（又稱圓葉種），另一種為裂葉種（又常被稱作「山茼蒿」）。相較於裂葉種的氣味，臺灣民眾較為喜愛大葉種茼蒿，並常作為火鍋、鹹湯圓的主要配料之一。有關茼蒿的討論，可參見，林怡昀（2022年01月11日）。【茼蒿秘密】大葉茼蒿、山茼蒿、野茼蒿怎麼分？傳說顧眼睛、農藥多是真的嗎？。上下游新聞。https://www.newsmarket.com.tw/blog/163457/。事實上，大葉茼蒿含水量高，經高溫烹煮過，便會出水，體積極度縮小。
不分青紅皂白，將大葉茼蒿冠名「拍某菜（phah-bóo-tshài）」，誤會可大了。
食材別名暗藏性別的權力關係──拍某菜、美人腿、大陸妹
鹹湯圓的俗名「拍某菜」讓我印象深刻，小小的年紀不解──為何菜少了要打老婆？
在傳統社會的性別文化與分工裡，即使女性操持家務非常辛苦，卻理直氣壯地賦予男人「拍某（phah-bóo）」的權力。女性在家中受到貶抑的性別困境，由茼蒿的別名可見一般。
除了「拍某菜」外，我們常常聽到「美人腿」──筊白筍，也同樣如此。
（一）筊白筍
筊白筍，民眾取筊白筍的蔬菜外形挺直白皙，以及讀音的雙關音「腳白」，為其冠上別名──「美人腿」。也因為如此，在筊白筍盛產的季節裡，曾賣場標示當季筊白筍菜型挺直與淨嫩鮮甜，以俗名「美人腿」高舉標示，作為品質保證；早年地方政府的農產行銷策略，也曾找來女子露出白皙長腿助陣，將女子的「美人腿」與蔬菜的「美人腿」結合促銷，用以吸睛，提高知名度與販售量。
某種程度上，行銷手法與宣傳策略透過臺灣豐饒的蔬果物產，一再複製父權視角對女性凝視，也在在透露不平等性別權力關係。
（二）福山萵苣
福山萵苣，早年從中國引進的不結球嫩葉萵苣品種，稱作「大陸萵仔菜」、「大陸萵」，與臺灣萵苣、美生菜、奶油萵苣等視作萵苣家族。
桃園一位中國籍妻子參與紀錄片《想我眷村的媽媽》（2006），便提到，過去在市場聽見菜販么喝：「大陸妹！」以為菜販罵她，後來才明白──「大陸妹」一詞，指的是福山萵苣。
那麼，「大陸妹」真的純粹只是蔬菜的菜名嗎？這些，都必須臺灣萵苣的臺語讀音「萵仔菜（e-á-tshài）」說起。
在語音諧音發展及各地聲腔讀法不同的狀況下，南部地區出現以語音「妹仔菜（meh-á-tshài）」稱臺灣茼蒿。福山萵苣的俗名「大陸萵仔菜」，進而被唸作「大陸妹仔菜」，也在華語上的簡稱轉為「大陸妹」。
這樣的簡稱，也緊扣兩千年前後的中國籍女性移工、配偶在臺的歷史。
根據記者報導（2001），當時，臺灣市面上漸漸出現福山萵苣，民眾也不知道福山萵苣作為商品從何而來，恰如中國女性移工非法來臺從事性服務業，兩者的身世如迷霧，便聯想一塊。菜販的販售手法與民眾辨菜的視角交織下，也將葉面的軟嫩相擬為中國籍女性的身體想像與性的想像，有效且快速地在臺灣社會融入、傳播此種想像。
如果我們認可臺灣傳統俗諺、各項事物的俗名的形成，與時代背景相關，或取自社會文化、性別觀念、歷史事件、語音變遷、引進的脈絡等，傳承至今日為人所知。那麼，我們就更不能忽視，臺灣性別文化與常民社會共構出「大陸妹」一詞的成因，不只是語音諧音與簡化，而是具有性別權力關係的移工史、跨國婚姻史與植物命名的歷史。
針對此一俗名，曾有臺北藝術大學的學生於2017年提出正名運動，倡議店家正名「福山萵苣」，獲得社會學者支持。臺灣行政院農業部（前身為行政院農委會）也在2018年11月29日在機關官方臉書發起正名運動，分享「大陸妹」俗名由來與身世，建議大家改叫「福山萵苣」或「大陸A菜」、「媚仔菜」──
其實在中國大陸外籍配偶的耳裡
聽見這樣的稱呼是非常不舒服的 :(
各位也可以換個角度想～
要是今天自己到了國外
聽見類似的稱呼
是不是會不開心呢❤
食材命名的性別符號意涵與覺醒的契機──融入課程
食物是我們與文化最深的鏈結。美味的食物往往來自於記憶中的情感，而食材名稱在日常生活中伴隨採買及烹調，一次次複製深化其符號印象。
約定俗成的「拍某菜」、「美人腿」或「大陸妹」等食材名稱，也是對於群體關係的展現，其間性別權力不對等的關係，透過蔬菜於生活中不斷複製。
因此，如何在政策上透過對話覺察，在課程中思辨行動，值得探討。
這可對應到，在十二年國民基本教育領域課程綱要各領域課程綱要，如附錄二：資賦優異相關之特殊需求領域課程綱要，附錄五：身心障礙相關之特殊需求領域課程綱要，附錄十：議題適切融入領域課程綱要等。其中，性別平等教育的學習主題「語言、文字與符號的性別意涵分析」，對應不同學習階段國民小學、國民中學及高級中等學校，指向性E6、性J6及性U6各項議題實質內涵：
從餐桌，深入食材的身世與命名，教師可帶領學生探討關於食材命名之性別意涵分析，進一步思考生活中的性別議題，也可觸發學生以性別視角認識生活的契機。
劉家私房菜──客家鹹湯圓
食材準備
蝦 米
香 菇
圓糯米
豬五花肉
蔥 段
雞 湯
紅蘿蔔
大葉茼蒿
不可或缺的料理法寶
石磨、粿袋、扁擔、板凳、長棉繩
料理步驟
①首先，將圓糯米泡水泡軟，用石磨研磨成漿；接著，備好粿袋，將糯米漿倒入粿袋。
②為了分離水與米漿，我們將盛裝糯米漿的粿袋放到長板凳上，取用扁擔壓粿裸袋上，扁擔二側頭尾用繩子綁在長板凳上，運用拉力壓乾脫水粿袋。
③水與米漿分離後，袋中留下濕潤如黏土般的粿脆。從粿袋中取出粿脆後，將粿脆放入滾水煮熟。
④待粿脆熟透，粿脆和到麵粉中揉團成長條狀，再分切成小塊。一個個小塊揉成圓滿Q彈的小湯圓。這時，小朋友們會學著大人，在手掌心中同時搓圓3顆湯圓，顯現厲害的手工技巧。
⑤客家鹹湯圓的配料少不了豬五花肉、蝦米、香菇、蔥段、紅蘿蔔等食材，我們一定要將所有配料都炒香以後，加入拜拜熟雞肉熬煮的雞高湯。
⑥湯滾後，加入新鮮的大葉茼蒿，再倒入另一鍋水煮熟的湯圓，令人垂涎三尺的客家湯圓就完成了！
參考文獻
孟祥傑（2021年12月28日）。好菜！「大陸妹」正風靡全台。今日新聞。https://archive.ph/20130427120953/http://www.nownews.com/2001/12/28/738-1242440.htm
農業部（2018年11月29日）。我的名字是──福山萵苣！。Facebook。https://www.facebook.com/TaiwanMOA/posts/pfbid0KrkJkZGsJhc5ncf7vcpDo3A4MyGxACTvEF2VSNULnP5Sw1QxwQ29dCiGZnybupuyl
