Focaccia al formaggio
Vi sarà capitato di bazzicare le focaccerie liguri di ponente, dove in bella vista sui banconi, oltre alla famosa di Recco, esiste una focaccia al formaggio, soffice, untuosa, con i classici buchi della genovese in cui però si annida caseina cremosa a volontà…Insomma, per capirci, questa delizia:
Da amante dei formaggi mi ha fatto uscire di testa. Non ho mai capito come potesse venire fuori quella struttura, sopratutto i buchi in cui sprofonda la crescenza (in genere), ma dopo prove su prove…ce l’ho fatta.
Ingredienti per l’impasto:
700 g farina W260 (circa)
300 g farina W350 (circa)
550 g acqua
60 g olio EVO
10–15 g lievito di birra fresco (Da 10 g in estate, con T di impasto e ambiente attorno i 24–26° C, fino a 15 g in inverno, con T di impasto e ambiente attorno i 19–21° C)
25 g malto d’orzo in sciroppo
22 g sale
Ingredienti per la salamoia:
75 g acqua calda
35 g olio EVO
12 g sale
400 g di crescenza morbida (squaquerone va benissimo), oppure: 200 g di crescenza e 200 g di gorgonzola
Iniziamo col miscelare le farine e sciogliere nell’acqua il malto e il lievito. Uniamo il tutto e cominciamo a impastare: quando il liquido sarà assorbito, possiamo introdurre il sale e infine l’olio a filo. Come sempre, portiamo l’impasto a essere asciutto e liscio.
A questo punto copriamo con la pellicola e lasciamo a puntare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, se in inverno, o in frigo, se estate. Trascorso questo tempo, spezziamo nelle pagnotte del peso desiderato (stiamo attorno gli 0,5–0,6 g per ogni cm^2 di teglia), ungiamo per bene i recipienti, copriamo con pellicola o straccio bagnato e mettiamo in frigo a circa 4°C per 18–24 ore.
Dopo 24 ore, la pagnotta sarà quasi triplicata
Ungiamo la teglia e rovesciamoci la pagnotta direttamente sopra. Allarghiamola schiacciando con le dita o usando preferibilmente il matterello, per ottenere uno strato omogeneo e privo dei gas della prima lievitazione. Se l’impasto “torna indietro”, aspettare 10 minuti e concludere la stesura. E’ molto importante che la focaccia aderisca bene ai bordi.
Una volta completata la stesura, lasciamo lievitare per circa 30–40 minuti e prepariamo la salamoia: portiamo l’acqua a ebollizione e uniamola al sale, olio e formaggio, mischiando fino a composto omogeneo. A questo punto disponiamo uniformemente sulla focaccia e diamo le ditate:
Lasciamo lievitare per 90–150 minuti a seconda delle temperature, vaporizziamo sia la superficie della focaccia che il forno, inforniamo a 240°C per 15 minuti.
Versione con solo crescenza:
Versione con crescenza e gorgonzola (illegale):
Video del procedimento della Genovese classica:
Farine utilizzate:
