Focaccia genovese con maturazione al freddo
La Focaccia Genovese è uno dei “miti” della cucina italiana. Il procedimento, seppur non regolamentato da un disciplinare, è abbastanza standard, e richiede generalmente una lievitazione di almeno 6–8 ore a temperatura ambiente. Ma i tempi passano e cambiano, le ricette si adattano alle nuove tecniche e conoscenze che via via si acquisiscono.
Ecco la ricetta per una perfetta Focaccia Genovese ma con utilizzo del freddo, quindi più comoda e suddivisa in due giorni. Il concetto di fondo è quello di utilizzare un mix di farine medio-forti (rispetto allo standard, che vorrebbe medio-deboli), per sostenere la maturazione prolungata, e allo stesso tempo diminuire la quantità di lievito di birra. In questo modo possiamo far finire la puntata in frigo per 18-24 ore e il giorno dopo pensare solo alla fase finale di stesura.
Ingredienti per l’impasto:
700 g farina W260 (circa)
300 g farina W350 (circa)
550 g acqua
60 g olio EVO
10-15 g lievito di birra fresco (Da 10 g in estate, con T di impasto e ambiente attorno i 24–26° C, fino a 15 g in inverno, con T di impasto e ambiente attorno i 19-21° C)
25 g malto d’orzo in sciroppo
22 g sale
Ingredienti per la salamoia:
85 g acqua calda
35 g olio EVO
11 g sale
Iniziamo col miscelare le farine e sciogliere nell’acqua il malto e il lievito. Uniamo il tutto e cominciamo a impastare: quando il liquido sarà assorbito, possiamo introdurre il sale e infine l’olio a filo. Come sempre, portiamo l’impasto a essere asciutto e liscio.
A questo punto copriamo con la pellicola e lasciamo a puntare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, se in inverno, o in frigo, se estate. Trascorso questo tempo, spezziamo nelle pagnotte del peso desiderato (stiamo attorno gli 0,5-0,6 g per ogni cm^2 di teglia), ungiamo per bene i recipienti, copriamo con pellicola o straccio bagnato e mettiamo in frigo a circa 4°C per 18-24 ore.
Dopo 24 ore, la pagnotta sarà quasi triplicata
Ungiamo la teglia e rovesciamoci la pagnotta direttamente sopra. Allarghiamola schiacciando con le dita o usando preferibilmente il matterello, per ottenere uno strato omogeneo e privo dei gas della prima lievitazione. Se l’impasto “torna indietro”, aspettare 10 minuti e concludere la stesura. E’ molto importante che la focaccia aderisca bene ai bordi.
Una volta completata la stesura, lasciamo lievitare per circa 30–40 minuti e effettuiamo le famose “ditate” della focaccia genovese: mischiamo gli ingredienti della salamoia, cospargiamo la superficie con circa la metà del liquido, diamo le ditate e infine aggiungiamo la salamoia rimanente. Ecco un video che mostra come fare:
Questo il risultato:
Lasciamo lievitare per 90–150 minuti a seconda delle temperature, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto:
Vaporizziamo sia la superficie della focaccia che il forno, inforniamo a 240°C per 14–15 minuti. Et voilà:
Una focaccia genovese perfetta deve avere la crosta croccante e l’interno morbido e scioglievolissimo, deve essere leggermente dorata con i buchi profondi, bianchi e unti.
Video del procedimento:
Farine utilizzate:
