Pagnotta con farine Garofalo W350 e Cerealpiù Dallagiovanna

Ho provato nella mia solita ricetta per il pane, testata e comodissima, la nuova farina del Molino Dallagiovanna, la Oltregrano Cerealpiù.

E’ un blend complesso: contiene farina di grano tenero tipo “00”, farina di farro integrale, cruschello, farina di segale integrale, farina di soia, fumetto di mais, farina di avena, semola di soia integrale, farina di germe di grano vitale e farina di orzo. La farina ha un bel boquet di profumi e l’aspetto conferma la sua composizione molto variegata, con anche molte ceneri.

Non è riportata la forza della farina o il P/L, ma vista la sua composizione non è ipotizzabile una forza superiore a valori medi.

Oltre alla citata Cerealpiù, ho usato la classica Garofalo W350 per il prefermento. Vediamo la ricetta:

50 g lievito madre liquido

200 g acqua

200 g Garofalo W350

Si tratta in pratica di un simil-poolish, il procedimento è molto simile a quello usato dal maestro Piergiorgio Giorilli. Dopo 12 ore a 20°C, il preimpasto è pronto

A questo punto rimpastare con:

500 g Cerealpiù

250 g acqua

15 g sale

Otteniamo una massa liscia con questo procedimento:

E mettiamo a puntare per 120–180 minuti a 26-28°C.

Formiamo e mettiamo in cestino per l’appretto finale:

Dopo circa 60 minuti a 26–28°C:

Facciamo i tagli (oppure no, non è obbligatorio):

Inforniamo per circa un’ora a 210–215°C. (Non state a impazzire con “cotture in caduta” varie nel forno di casa).

Ecco il risultato:

Un pane croccante nella crosta, molto morbido all’interno, estremamente profumato.