Pagnotta con impasto a caldo di grano saraceno
“Impasto a caldo”? “Ehhhh?” :-D
Una doverosa premessa: la panificabilità di una farina è intesa, generalmente, come la sua capacità di trattenere i gas della lievitazione, a causa della presenza del glutine e della sua famosa maglia. Il glutine è contenuto in alcuni cereali, non in tutti. Figurarsi, quindi, se lo si trova nel grano saraceno, che cereale non è, ma una semplice pianta appartenente al gruppo delle Poligonacee, dal cui frutto si ottiene una farina con eccellenti caratteristiche nutrizionali, ma priva di glutine.
Come si può quindi panificarlo, senza ritrovarsi un pane della densità del piombo? Utilizzando la tecnica dell’impasto a caldo, o water roux, o gelificazione degli amidi. Si sfrutta in pratica la capacità degli amidi di gelatinizzare, ovverosia di trattenere molta acqua sopra una certa temperatura. In questo modo intrappoliamo l’acqua non nella struttura glutinica ma in quella amidacea, evitando di ritrovarci acqua libera e dovendo panificare, in pratica, una pastella per fritture.
Per la ricetta complessiva (pane da 1 kg cotto) abbiamo bisogno di:
50 g lievito naturale liquido
200 g farina forte (Ho usato la Garofalo W350)
400 g farina media forza (Ho usato la Garofalo W260)
490 grammi di acqua
100 g grano saraceno
15 g sale
Procediamo con un preimpasto tipo poolish col lievito madre, unendo la sera
50 g lievito naturale liquido
200 g farina forte (Ho usato la Garofalo W350)
200 g acqua
Procediamo all’impasto a caldo, con
100g grano saraceno
250 g acqua a 100°C
Uniamo l’acqua bollente alla farina di grano saraceno
E misceliamo subito con una forchetta per amalgamare
Otterremo un impasto molto solido e, appunto, gelatinoso
A questo punto mettiamo sia il preimpasto sia l’impasto a caldo per 12 ore a 20°C.
La mattina avremo il preimpasto triplicato
mentre il grano saraceno sarà bello tranquillo come lo abbiamo lasciato la sera prima.
Uniamo entrambi gli impasti e aggiungiamo
40 g acqua
400 g farina media forza (Ho usato la Garofalo W260)
15 g sale
fino ad ottenere un impasto omogeneo
Mettiamo a puntare a 26–28°C per 120–180 minuti.
A questo punto formiamo il pane, riponiamo in cestino infarinato
e mettiamo a rilievitare per 60 minuti a 26–28°C o fino a 4–6 ore a 4°C.
Inforniamo a 215°C per 50 minuti con abbondante vapore nei primi 10 minuti, quindi altri 10 minuti a forno spento e sportello in fessura. Lasciare raffreddare per almeno due ore.
Ecco il video della preparazione:
Farine utilizzate nella ricetta:
