Pane con lievito madre e semola di grano duro Mininni
Il Grano Duro (Triticum Durum) è un cereale eccellente: profumato, colorato, dal sapore dolce e fruttato. Il pane di solo grano duro è uno dei miei preferiti: i grandi prodotti del sud come quelli di Matera o di Altamura sono meravigliosi.
Ecco una ricetta che funziona molto bene: ho usato la semola Mininni, abbastanza diffusa anche nella grande distribuzione.
Le dosi complessive per un pane da un circa 1 kg cotto sono:
50 g lievito madre liquido
700 g semola di grano duro
490 g acqua
15 g sale
Procediamo così: La sera faremo un preimpasto con
50 g lievito madre liquido
200 g semola di grano duro
100 g acqua
Impastiamo fino a ottenere una massa liscia
tagliamo a croce e mettiamo a lievitare per circa 12 ore a 18–20°C.
Il taglio a croce non ha nessun particolare effetto pratico, tranne essere molto utile per capire quando il panetto è pronto: tipicamente quanto le punte scompaiono e il centro è sopra, appunto, gli spigoli, possiamo procedere.
La mattina mettiamo in autolisi
500 g semola di grano duro
350 g acqua
per circa mezz’ora.
Al termine, uniamo a questa massa il preimpasto, ormai maturo, della sera precedente. Impastiamo fino ad averli uniti perfettamente, uniamo gli ingredienti rimanenti:
15 g sale
40 g acqua
Impastiamo fino a che la massa sarà pronta e liscia.
A questo punto mettiamola a puntare per 2–3 ore a 26–28°C
fino a che sarà raddoppiata:
A questo punto si forma il pane:
Riponiamo a ultimare la lievitazione per circa 1 ora a 26–28°C.
Inforniamo a circa 215°C per 55–65 minuti, con molto vapore per i primi 15 minuti (vaporizzate nel forno con uno spruzzino).
A cottura ultimata, lasciamo raffreddare per almeno 3 ore. Il pane ottenuto è morbidissimo e profumatissimo, oltre che molto versatile in cucina. Buon appetito!
