Pane semintegrale ad alta idratazione con autolisi
Una ricetta semplice per un pane ad alta idratazione, che io ho declinato in versione semintegrale, ma che può essere fatta con svariati blend di farine.
Ingredienti totali
50 g lievito naturale liquido
200 g farina di frumento W350 (o di forza simile)
500 g farina di frumento tipo 1
550 g acqua
16 g sale
La sera prepariamo un preimpasto solido con
50 g lievito naturale liquido
200 g farina di frumento W350
100 g acqua
Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia
mettiamo a 20°C per circa 12 ore.
La mattina prepariamo un’ autolisi con la farina tipo 1, per aiutarla ad assorbire l’acqua:
500 farina di frumento tipo 1
350 g acqua
Impastiamo fino ad acqua assorbita e lasciamo riposare per mezz’ora.
Trascorsi i 30 minuti uniamo l’autolisi al preimpasto, indi aggiungiamo gli ingredienti rimanenti:
100 g acqua
16 g sale
facendo attenzione a aggiungere l’acqua un pò alla volta. Portiamo l’impasto a essere liscio
mettiamo per 45 minuti a 26–28°C. Passato questo tempo, facciamo un primo giro di pieghe e riponiamo nuovamente per 45 minuti a 26–28°C. Secondo giro di pieghe, nuovamente a 26–28°C per 45 minuti.
Ecco il procedimento:
Formiamo la pagnotta, mettiamo nuovamente al caldo per circa 45 minuti, inforniamo a 215°C per 50 minuti introducendo vapore con uno spruzzino all’inizio:
Alla fine lasciamo altri 10 minuti sempre a 215°C ma con lo sportello leggermente aperto, per far fuoriuscire l’umidità.
Il risultato sarà un pane morbidissimo, con una mollica estremamente scioglievole, quasi briosciata.
Farine utilizzate:
