«Buongiorno signora. Io vorrei fare un esperimento.
Prendere per ciascun pezzo di mercato un ingrediente e comporre un piatto. Parto da lei, cosa mi consiglia?»

Si comincia sempre dagli spinaci

Lei, la signora a cui rivolgo la domanda è Camilla, viene da Castiglione Torinese e coltiva costine, cime di rapa, sedani, e tutto un mondo di verdure e ortaggi. Tra i banchi del mercato a chilometri zero, quello da cui ho scelto di partire, la donna mi offre, però, degli spinaci; perchè «sono freschi, di stagione, vanno bene con tutto». Mi prepara un sacco enorme, ma le spiego che il mio budget per l’esperimento è di 10 euro. Così mi fa lo sconto, un euro per un chilo.

«Vanno bene con tutto, ok, ma cosa posso cucinare?»
«Ci può mettere vicino un arrosto»

Unico problema: io non so come si cucini l’arrosto, non so nemmeno che ingredienti ci vogliano. Ma mi affido al mistero e allungo il passo verso il mercato coperto, quello della carne e dei formaggi.

Il mistero dell’arrosto

Come entro nell’edificio, incrocio lo sguardo di Guido, torinese, baffo bianco e aria esperta dietro il suo banco di formaggi. Mi fido, l’arrosto aspetta.

«Ho un chilo di spinaci. Che formaggio posso metterci vicino per comporre un piatto?»
«Se vuoi puoi grattugiarci sopra, questo pecorino piccante siciliano. Anzi addirittura se riesci a scagliettarlo sottile, è una ricetta che usa sempre un mio cliente»

Bingo. Me lo fa assaggiare e con 4,8 euro, ancora uno sconto, ho con me un Canestrato Ragusano. Rimane il problema: ho un piatto vuoto ancora da comporre.

«Senta ma cosa posso metterci vicino?»
«Se ne fai un piatto solo, bene, sennò un classico arrosto»
«Un arrosto!»
«La carne l’hai già presa?»
«No, non ho la carne»
«Ah — allora guarda, vai da mio fratello, sempre dritto su questa corsia, poi superi due piazzette e lo trovi sulla destra. Si chiama Mario, ha i baffi come i miei e vende carne di maiale. Tu chiedigli della lonza di maiale dalla parte più morbida»

E così, a quanto pare, oggi imparerò a cucinare l’arrosto.
Mario ha gli stessi baffi del fratello, qualche banco più in là. Mi presento, gli spiego che sono un raccomandato e gli chiedo la lonza. Non devo dirgli null’altro. «Io te la darei dalla parte più morbida, vicino la spalla», stesse parole.

«Si ma come lo cucino?»
«Come si fa un arrosto classico!»

Non così facile. Con i miei 2,4 euro (niente sconto) di carne e i sacchetti sempre più gonfi abbandono il banco del macellaio.

Lo sconforto mi assale un istante dopo: non ho ancora imparato a fare un arrosto. Mi fermo in mezzo alla piazzola.

«Ragazzo»

È di nuovo Mario, che non mi avrà fatto lo sconto ma si è ricordato di me.

«Guarda, c’è un mio amico cuoco qui che di darà la ricetta perfetta per il tuo arrosto»

Dio salvi il signor Mario. E il signor Carlo, cuoco, che si presenta e mi spiega che l’arrosto devo farlo con il latte. Imparo anche qualche trucco del mestiere: chi lo sapeva che l’arrosto si faceva al forno, per esempio?

«Mario, cosa ci devo mettere vicino all’arrosto?»
«A metà cottura patate e carote, se vuoi»

Ora la mia ricerca può ripartire.

Latte a lunga conversazione

Attraversare il mercato esterno — bancarelle di tutti i tipi, dai manici di scopa alle fragole – è una bella sfida, ma raggiungo sudato l’angolo opposto della piazza. Qui c’è un altro mercato coperto, molto meno folkoristico di quello di carni e formaggi. Da Margherita, signora calabrese con un sorriso materno, prendo il latte.

«Devo farci l’arrosto»
«Ah allora non ti do questa bottiglia qui che costa tanto. Prendi quello a lunga conversazione»

Un litro, un euro. Quando le spiego il mio esperimento, lei vuole presentarmi il marito Francesco. Ci vorremmo tutti intrattenere, ma «mi dispiace signora devo scappare».

Esco. Il budget si sta restringendo. Dovrò trattare al mercato della frutta esterno.

Prendo patate, carote e aglio da Isham, giovane marocchino. Gli chiedo di compormi un sacchetto con poche cose, «sai, è per un arrosto».

«Quant’è?»
«Un euro»

Inizio a rovistare tra le tasche: so di aver 80 centesimi lì.

«Ho solo questi, sai, è un progetto, un mosaico di ingredienti.. Avevo 10 euro. Se vuoi puoi togliere un po’ di patate»

«No dai, va bene così», risponde Isham.

Grazie Isham dal Marocco e ai tuoi ortaggi. Grazie alla calabrese Margherita e al latte a lunga conversazione. Grazie a Carlo, il cuoco, e Guido e Mario, i due fratelli baffuti. E grazie a Camilla, che con i suoi spinaci ha fatto nascere questa cosa qui: con tutta probabilità la prima ricetta collaborativa di Porta Palazzo.

Peccato che ora il mio viaggio sia finito, e a cucinare sarò da solo.