為什麼雲端廚房會失敗
文章摘要：
導致雲端廚房失敗的可能原因。
一. 有沒有充分理解雲端廚房
二. 不具備餐飲知識，尤其是數字面向
三. 雲端廚房的先天風險針對上述的建議。
一. 不知道該考慮什麼？先考慮地點
二. 不會的話一定要請懂數字的顧問或諮詢
三. 不同起跑點的任一方做雲端廚房的順序要不同
雲端廚房，在廣義的概念上像是能乘載各種品牌的中央廚房，透過外送服務，提供傳統餐飲拓展線上市場的機會。但其實在疫情之前，歐美市場已行數年，最有名如2020年在美國上市的DoorDash。
2020的尾聲，外送、共享廚房這幾個關鍵字在台灣開始受到重視。
我們有幸一回台就接到新創的雲端廚房管理職，包辦菜單研發到銷售策略，試圖在方興未艾的台北雲端廚房市場中，從零到一。
然而實體結果是從零到零，不過對我們而言是重大的里程碑。
依著這幾個月來的經驗回頭檢視，我們歸納出幾個雲端廚房可能的失敗線索。
線索一：不瞭解雲端廚房
網路上許多雲端廚房的定義，就不贅述。
簡單來說，雲端廚房必須提供幾點優勢：
- 地租必須便宜：只提供烹飪的服務，可以跳脫過去精華地點的限制。
對雲廚經營者來說絕對成本較高（因為即使選偏遠地段，坪數通常需要較大）但只要能有效分割空間，讓數個進駐者去平攤，平均地租仍是較低的。 - 較低的前場人員、裝潢成本：同上，不需要華美的裝潢去吸引顧客，透過平台與物流來串連廚房與顧客，因此前場的成本較低。但仍需要一定的前場人員去處理不同進駐者的外送單、協調外送員與廚房的進度，這點對進駐品牌數量多，或是餐點內容複雜的雲廚更是無法避免。
- 規模化經濟：將相同的食材項目比極大化，增進議價空間、降低庫存管理複雜度…等；亦或是用同一平台去行銷多個品牌；集中化管理外送單據。
上述三個優勢有兩個跟地點有關，而租金通常又是雲端廚房固定成本的最大宗。因此，對雲廚經營者來說，地點決定一切。
地租（固定成本）幾乎決定了所賣食物的樣貌（毛利、技術需求、銷售量、價格），而常被忽略的用地法規、排水、排廢會因現場環境，導致額外成本的增加，也都必須納入考量。
入駐者也無法置身事外。
地租只是被轉嫁在長約中，加上平台抽成，產品必須高毛利，也就是說，不能做太創新（冒險）的嘗試，否則那薄到不行的利潤沒辦法提供入駐者待下去的誘因，不會也不可能繼續待在雲端廚房中。
這對於號稱入駐者能夠低技術、低成本就開店的雲端廚房來說，很是弔詭。因為仔細研究下來發現，長期雙贏難度很高，除非雙方都很有經驗（或運氣）。也因為這樣，經營者與入駐者在沒有完全理解雲端廚房的情況下，容易像初學者揮棒，球看得到但打不到；即使不揮棒也不會被三振，但體力只是越來越少。
線索二：不了解餐飲（尤其是數字）
除了老生常談的市場定位，想進入雲端廚房領域前，都必須具備，或是準備學習餐飲的財務管理。因為餐飲的毛利真的低，既有及後繼的勁爭者又非常多，更不用說比起以往的消費模式：內用、外帶，（雲端）外送的產品毛利硬是少了一半。也就是說，同樣價格下，你必須賣比內用或外帶兩倍的量才能達到一樣的目標。
餐飲已經是數字的經營。千萬不能只拿趨勢、熱情或商業雜誌的心法來賭注。
“成功的方式百百種，失敗的卻總是那幾個 ”
其中，最無爭議的失敗原因就是財務的匱乏。開一間店，再多的錢都不夠。即使你是入駐雲端廚房的那方，因為賣出100塊只能賺到35塊，其中還沒有扣掉管銷費，每一塊錢都變得兩倍重要，安全邊際變得很小。
外送平台的定價也不是只要定的比較高就好（我們甚至被要求過定出食材成本50％的低價……），這涉及了非常複雜的策略及原理，非常因地制宜。有人會想以量制價，但人手不一定能支撐品質；有人想賣高價，但得先找出並養出客群；也有些人想先賠本賣，但用其他毛利較高的品項來分攤壓力，等待顯著的成長動能。
拿掉以往的服務人員、內用環境、傳統銷售，雲端廚房裡的營運策略與開源節流等仍無法與餐飲脫鉤，更無法對數字無視。
歸根究底，一切都會回到：『你手頭上到底有多少錢？對於數字，你掌握多少』
線索三：未成熟的商業模式
在台北看到的許多雲端廚房，其面貌跟定義大多與一開始的討論不符。比如除了外送也做內用外帶、廚房規模不大，僅能提供2~3組、或是提供活動場地租借的服務。
這很合理。畢竟新的商業模式大多需要接地、調整及改良，以反映市場的真實需求。
然而，正因為模式未成熟，可能性非常多，未確定的市場風險也隨之增加。另外在台灣小本創業相對容易，雲端廚房的條件就不會那麼吸引人；即便吸引到需要一點硬體規模創業的人，過低的毛利使得經營難度變得非常高，無論是雲廚經營者或是入駐者。
雲端廚房能考量的問題實在太多太雜，不知道該從何下手，就從地點開始吧。
而關於地點，並非只要考慮行銷學，一些較硬的水電、法規概念，皆需經驗及直覺。正因為藝術成份太高，基本的數字題更要把握。
在這裡假設你非餐飲出身，最重要的忠告是：尋求有經驗（尤其能提供數據分析）的顧問。太多有經驗的廚師真的只是廚師，對於營運大多沒有扎實的數字想法，太難套用在瞬息萬變的新模式。
關於這樣的商業模式，以我們的觀察，雲端廚房現階段較適合已有識別度的品牌入駐，作為Off-premise試水溫的地方。原因有二：
○品牌依賴：
在網路上，消費者對品牌更加依賴，何況食物可是從看不到的地方被產出，因此產品需要靠品牌來撐腰，前期才有利潤空間。讓已成長或成熟的品牌入駐，對於沒有餐飲人脈及背景的雲廚經營者，也能降低因為不斷被市場淘汰而增加的入駐者流動率。
○已經建立識別的品牌：
有品牌資本的一方不可能一直依賴第三方（雲端廚房）。只要後期發現外送市場是有利可圖的，可能會在未來投資並培養自己的外送管道，畢竟在台灣兩大外送品牌的抽成真的都超高；對於希望專營雲端廚房的經營者，掌控物流的議價能力就變得更為重要，否則約一到即可能被棄之不顧。
新創的品牌，即使外送正夯，現階段也不用太耗心力在雲端廚房上。外送的銷售佔比也不要太高，我們曾經因外送銷售成長大增，結果毛利不增反減。
另外，在國外的雲端廚房也開始出現授權給第三方營運的模式，其實就是品牌把“烹飪”及“外送”發包給雲端廚房，僅提供食譜及原物料供應商，如此一來就能降低品牌方在外送端的人事壓力（以及現場的庫存風險）。
這樣更專業化、高效率的分工模式，或許是未來雲端廚房得以在後疫情之下維持成長的關鍵。相對應的，品牌強度、商業機密、食品衛生及相關法規勢必也會有所變化。
未來的家將沒有廚房功能，食物會從同一個地方完成。送到你家的麥當勞並不會是從你家斜對角的麥當勞而來。
對於餐廳的樣貌，我們覺得會越來越像電影院與串流媒體，提供給消費者的符號界線愈趨明顯，分工也越來越細。進食與氛圍體驗的差異。
而我們仍是老派一點，想親眼看到用心的食物被客人享受著。
期待能為台灣餐飲貢獻微薄之力。
