〈鹽〉為何不用舒肥也能做出多汁雞胸肉
雞胸肉屬於沒什麼結締組織及油脂的瘦肉，煮熟後時常吃起來乾柴。一來是因為肌肉受熱收縮，將細胞水分排出；另一方面則是少了脂肪、膠質去潤滑肌肉，所以吃起來既不濕潤、口感也乾澀。
通常肉類在58度時，肌肉組織會較劇烈收縮，並開始自主性排出細胞水分。到65度以上時，肉類通常嚐起來乾澀。
所以直觀來看，只要將溫度控制在65度以下，似乎是保持肉質鮮嫩多汁的方法。但另一個問題浮現：這樣的溫度安全嗎？
沙門氏菌（Salmonella）是在食用禽類時的最大隱憂。通常在72度以上，就能殺死百分之九十九的沙門氏菌。不過在這樣的溫度底下，你的胸肉也早就乾掉了。
然而，溫度不是殺死細菌的唯一考量，時間也是。
在不同的溫度區間，只要時間夠長，都能夠殺死百分之九十九的沙門氏菌，這也是低溫舒肥的核心概念。舉個例子，正常情況下，只要你雞胸肉中心溫度在65度，並能使其維持3~4分鐘就可以達到跟72度一樣的殺菌效果。。
但不是每個人都有舒肥機。
所以，有沒有煮的安全，在家也能操作的多汁食譜呢？有，用鹽水醃漬。
前面我會先提供食譜，讓大家實際操作。但如果時間允許，希望能讀完，跟著我們一起了解整個烹飪的原理。相信我，絕對也有益你在其他料理的應用！
食材：
500ml 純水
25g 鹽（台鹽易開罐1平匙約1公克）
6g 蜂蜜或糖步驟：
1.將食材混合均勻後，燒開攪拌均勻，確保鹽和糖都確實溶解。
2.確保溶液完全冷卻後，將雞胸肉放入，完全浸入。放置冰箱至少4小時，最多12小時後取出。
3.擦乾後可直接烹飪。亦或是密封住肉，置於冰箱中至少1小時，使其味道更均勻。烹飪：
方式一
中大火熱鍋，將肉面向下煎一分鐘，翻面轉小火，用另一個鍋子或鍋蓋將其蓋著悶煮7～10分鐘；亦或是翻面後，無鍋蓋轉最小火，煮10~15分鐘。亦或是溫度計中心溫度達66度時取出靜置一分半。方式二
先將電鍋外鍋加至少500ml的水，蓋起來先讓他燒滾後（聽到滾動聲或大量蒸氣冒出），再打開鍋蓋，將雞肉放在蒸架上，或內鍋中（以不會直接碰到水為原則）。保持鍋蓋兩指寬的空隙，蒸煮10~15分鐘。亦或是溫度計中心溫度達67度時，取出靜置1分鐘。方式三
燒一鍋滾水，水量越多越好，至少1公升，並加入一茶匙鹽。大滾後關火，將雞胸肉放入，以鍋蓋蓋住，約10~15分鐘。亦或是溫度計中心溫度達67度時，取出靜置1分鐘。
以上食譜是以一般家庭安全及成果的折衷方法。依照不同料理的火侯，讓中心溫度至少66度並以餘熱去維持，使之達到安全食用程度。過程中也都盡量避免火侯過強，例如我會打開部分蒸鍋鍋蓋、大滾後即關火燜熟等，都是保持外層不會乾柴的手段。
即使你沒有用鹽水醃漬，只要照著上面烹飪方式，做出來的雞胸肉通常也是多汁安全的；相反的，如果你做菜沒有那麼精準，也不想冒健康風險，希望肉品更熟，又不要太柴，那你更應該使用鹽水醃漬法，因為它能讓你的烹飪有更多容錯率，且效果拔群！
接下來解釋鹽是怎麼使你的肉更多汁。
直接總結鹽水浸漬（Brine）的效果
鹽水醃漬不是一個新奇的烹飪手法，過程也簡單，其實就是將肉類（蔬菜也行）浸泡在鹽水中一段時間後取出使用。
浸泡過的肉通常在成果上不僅更軟嫩、也多汁。另外，可依照喜好增添不同調味料，比如香草或香料，在其中隨著擴散作用（difussion）進入肉中，讓菜餚呈現更豐富的味道。
不可以直接浸泡水嗎？
可以喔，事實上肉在純水中本來就可以吸收水分，只是量不多。
不過隨著肌肉組織表面積增加，能吸收的水分也就跟著變多，這也是中菜中肉絲“打水”的原理。
另外，多汁水餃餡也是利用絞肉表面積增大的原理，讓肉去吸收水分。但說到底，加了鹽就是能讓效果加倍，後面會解釋。
鹽水醃漬是如何達成這樣的效果
還記得國中物理所學的擴散（difussion）及滲透(osmosis)作用嗎？鹽水醃漬利用的正是這樣的效果。更準確來說，主要是擴散作用，而非我們常掛在嘴邊的滲透。
擴散作用強調的是溶質（鹽、香料分子）由濃度高到低的運動；滲透作用則是強調在中間有一個半透薄膜的情況下，多數溶質無法穿透，而溶劑（水）由濃度低到高的運動。
一言以蔽之，大自然喜歡平衡。
如果這過程是滲透作用，那麼鹽分較低的肉，其細胞水分理應流向鹽分較多的鹽水中。但這不符合我們鹽漬後更多汁的結果。
另外，溶質無法穿過半透薄膜的情況也無法解釋鹽漬後的成品通常更具風味。
相反的在擴散作用下，鹽巴在水中會變成帶正電的鈉離子（影響風味）以及帶負電的氯離子（增加含水率）。隨著時間推進進入肉中。附著在肌絲與肌絲之間，此時帶負電的氯離子們彼此排斥，將肌肉組織空間撐大，能夠含水的量也就變多了。
另外，鹽巴影響了肌肉的肌凝蛋白（myosin），使其變性為不溶於水的膠狀物，這有時可透過鹽漬後的肌肉表面觀察到。總而言之，變性了的肌肉蛋白不僅不會一加熱便直接凝結（導致最後吃起來緊、柴），他還能降低加熱過程的水分流失。讓雞胸肉質地『感覺更柔軟』，而且更具保水性。
總結兩點：鹽可以增加肌肉的吸水量；鹽也能使肌肉蛋白質變性，烹飪過程更鎖水，嚐起來口感也更『嫩』
一般來說，鹽度3%~5.6%是效果最好，成品味道也較好控制的濃度。也就是說1000克鹽水，約放30~56克的鹽。而其中，你也可以把部分的鹽用蜂蜜或糖取代掉。常見的比例是一公升的水裡放30克的鹽以及20克的蜂蜜（3%、2%）。
至於浸泡時間多久？為什麼要從鹽水取出後要靜置？其他的肉類又該怎麼應用？鹽漬的液體又可以怎麼變化？直接在肉上抹鹽為什麼也可以得到多汁的成果？
礙於篇幅，會放在下一篇繼續討論鹽在料理中的應用！大家先試試看多汁的雞胸肉食譜吧！
好便當｜簡介
第一屆政大餐飲系。
在政大山上開了廚房，單純的仔細挑食材，用心地把食物做好。
目前在澳洲廚藝學院學習，接下來是技術的累積。生活化的資訊都在粉專：
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