เชวิเช่มะม่วงหิมพานต์

สูตรอาหารโดย เชฟ เฮเลน่า ริซโซ่ จากบราซิล

ภาพโดย ลุฟ โกเมส

ประวัติเชฟ เฮเลน่า ริซโซ่

เฮเล่น่ามาจากเมือง โปร์ตูอาเลกรี ซึ่งเป็นเมืองที่อยู่ทางตอนใต้ของบราซิล เมื่อเธอมีอายุได้ 18 ปีเธอได้ย้ายไปที่เซาเปาโลเพื่อฝึกงานในห้องครัวของร้านอาหาร หลังจากที่เธอเก็บหอมรอมริบจนอายุ 21 ปี เธอได้ย้ายไปทำงานที่ยุโรปเพื่อไปทดลองฝีมือทำอาหารของเธอ

เธอเห็นถึงความเชื่อมโยงของสรรพสิ่งในค่ำคืนที่กินอาหารร่วมกันกับเพื่อน ๆ ที่ เอล เซลเลอร์ เด แคน โรกา อันมีชื่อเสียงในเมืองจิโรน่า ของสเปน เฮเลน่าได้ตระหนักว่า อาหารเป็นรูปแบบของการแสดงออกทางศิลปะ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ หรือน่าเบื่อหน่าย อย่างที่เธอเคยประสบ เธอยืนหยัดในความคิดนี้ และได้โน้มน้าวให้เจ้าของร้าน เอล เซลเลอร์ จ้างเธอให้ทำงานในครัว

เธอได้พบกับ แดเนียล เรดอนโด ซึ่งเป็นผู้ช่วยเชฟครัวร้อนในตอนนั้น ทั้งสองตกหลุมรักกัน และกลับไปอยู่เซาเปาโล เธอชวนแดเนียลให้ย้ายไปอยู่บราซิล และทำร้านอาหารด้วยกัน ปี 2549 ร้านอาหารของทั้งคู่ คือ มานี ได้เริ่มต้นขึ้น ด้วยเมนูอาหารร่วมสมัยที่ใช้วัตถุดิบธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของบราซิล การสร้างสรรค์เมนูของทั้งสอง บางครั้งก็อลังการ บางครั้งก็ง่าย ๆ แต่สะท้อนความทรงจำและความรักในสิ่งที่ทำ

ภาพโดย โรเบอร์โต ซีบา

แรงบันดาลใจที่ทำให้กินเนื้อสัตว์น้อยลง

พฤติกรรมการกินของเราน่ากังวลมาก โลกนี้มีพืชพรรณที่กินได้ 30,000 แต่ พืชพรรณร้อยละ 90 ที่เรากินกันอยู่นี้ มีแค่เพียง 20 ชนิดเท่านั้น ทำไมเราต้องกินอาหารแค่ไม่กี่อย่าง ทั้งที่เรามีความหลากหลายมากมายให้เลือก ความหลากหลายนั้นน่าสนใจหลายประการ ตั้งแต่การลิ้มชิมรส ถึง โภชนาการ ฉันคิดว่า อาหารของเราถูกจำกัดและน่าเบื่อเพราะความความเขลาของเราเอง

เชวิเซ่มะม่วงหิมพานต์

สำหรับ 8 ที่

ภาพโดย เซอจิโอ คอล์มบรา

ส่วนผสม

คาจูลน่า เชฟ
มะม่วงหิมพานต์สุก 1.5 กิโลกรัม
เหล้าคาซาซ่า 50 มิลลิลิตร

นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1 กิโลกรัม
น้ำแร่ 1 ลิตร

เชวิเช่
มะม่วงหิมพานต์สุก 8 ผล
พริกแดง แกะเมล็ดออก 2 เม็ด
หัวหอมแดงหัวเล็กหั่นบาง ๆ 1 หัว
เลมอนคั้นน้ำ 2 ลูก
นมจากมะม่วงหิมพานต์ 50 มิลลิลิตร
ผักชีสับ 10 กรัม
เกลือ
เครื่องตกแต่งจาน
ต้นอ่อนผักชี

วิธีปรุง
คาจูลน่า เชฟส์
ล้างเม็ดมะม่วงหิมพานต์เอาเปลือกออก ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่เครื่องคั้นน้ำแยกกากจนได้เป็นนมถั่ว ใส่ภาชนะปิดฝาแล้วใส่ตู้เย็นทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง แล้วช้อนฟอง และคราบนมถั่วด้านบนออก กรองด้วยผ้าขาวบาง เทนมมะม่วงหิมพานต์ 15 มิลลิลิตร ลงในกระทะ อุ่นโดยใช้ความร้อนต่ำ ใส่เหล้าคาซาซ่าในนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่เหลือ และนำไปแช่ช่องแข็ง

นมมะม่วงหิมพานต์
ปั่นเม็ดมะม่วงหิมพานต์กับน้ำจนได้น้ำนมข้น กรองนมด้วยผ้าขาวบาง และทิ้งไว้

เชวิเช่
ปอกเปลือกมะม่วงหิมพานต์และตัดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ผสมเกลือ พริกไทย หัวหอม น้ำมะนาว และนมมะม่วงหิมพานต์เข้าด้วยกันในชาม ใส่ผักชีสับ ทิ้งไว้จนได้ที่ตามต้องการ

วิธีเสิร์ฟ
ตักเชวิเซ่ใส่ชาม เติมคาจูลน่า เชฟส์ หนึ่งช้อน แต่งจานด้วยยอดผักชี พร้อมเสิร์ฟ

ติดตาม เชฟเฮเลน่า ริซโซ่ ได้ที่
Instagram: https://www.instagram.com/helenarizzo/?hl=pt-br