맛계란 그린 스파겔
오스테리아 주연- 김동기 셰프 | 대한민국
요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.
유럽 가정식 달인으로 대한민국 국가대표 요리사 김동기입니다. 유러피안 가정식 ‘트라토리아 오늘’, 서양식당 ‘오스테리아 주연’ 두 레스토랑 오너셰프이고 BOCUSE D’OR 프랑스 요리대회, IKA 독일 요리 올림픽에 한국 대표로 출전했습니다.
고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?
올해 결혼을 앞두고 있는데 예비 장모님이 락토오보(달걀과 유제품을 먹는 채식 단계) 채식주의자라는걸 알게 되었고, 레스토랑에서 직접 음식을 만들어 드리고 싶어서 채식에 대해 고민해보고 공부하게 되었습니다.
예비 장모님과 장인어른께 처음 인사드리던 날, 채식 코스 요리를 준비해 드렸는데 비채식인 장인어른 입맛에 맞게 요리하려고 하다 보니 어려웠어요. 다행히 두분 다 맛있게 드시면서 좋아하셨고 자연스럽게 저 또한 맛있는 채식 요리를 해보자는 생각을 가지게 되었습니다.
오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.
한국에는 사찰음식과 같은 훌륭한 채식 문화가 있고, 해외에도 각 나라마다 고유의 채식 음식이 있습니다. 하지만 한국에 알려진 서양식 채식은 간단한 샐러드나 빵 정도에 그치는 것 같아요. 일상적인 식사는 물론, 특별한 날이나 손님상에 선보일 수도 있는 서양 채식 요리를 한국적인 재료로 표현하고 싶었습니다.
맛계란 그린 스파겔
<재료 >
간장 버섯 채수에 담근 계란
포치니버섯 (또는 표고버섯) 50g, 양송이 50g, 느타리버섯 50g, 계란 2개, 간장 100mL, 화이트와인 100mL, 레몬그라스 1개, 물 500mL, 오렌지 주스 30mL, 후추, 설탕 50g
애호박으로 감싼 들기름 양념 아스파라거스
아스파라거스 2개, 세로로 자른 애호박 반 개, 버섯 채수 100ml, 설탕 2t, 소금 1t, 들기름 1t, 간장 1t, 버터 1T, 요리용 실, (다진 마늘, 다진 양파)
아보카도와 감자 샐러드
아보카도 반개, 감자 1개, 올리브유, 레몬즙 약간, 홀그레인 머스타드 1t, 마요네즈 1t
플레이팅
타임, 세이지, 라벤더꽃, 레디쉬 등 허브, 홀렌다이즈 소스
<만드는 방법>
간장 버섯 채수에 담근 계란
1. 냄비에 물, 버섯, 레몬그라스를 넣고 물이 끓어오르면 약불에 천천히 30분가량 끓인다.
2. 간장, 화이트와인, 설탕 (생략가능)을 버섯 채수에 넣어 한 번 더 끓인 후 식힌다.
3. 달걀은 7분 정도 반숙 상태로 삶아 껍질을 벗기고, 채수 속에 반나절 정도 담가 놓는다.
애호박으로 감싼 들기름 양념 아스파라거스
1. 간장, 들기름, 설탕, 기호에 따라 다진 마늘, 다진 양파를 넣어 양념장을 만든다.
2. 아스파라거스는 껍질을 벗겨 질긴 섬유질을 제거하고, 크기와 종류에 따라 데치거나 3분간 끓는 물에 삶는다.
3. 애호박은 세로로 얇게 썰어 아스파라거스를 말아 감싼 후, 요리용 실로 고정한 다음 끓는 물에 넣었다가 바로 꺼내 데친다.
4. 달군 팬에 아스파라거스를 올려 양념장을 입히며 지져준다.
아보카도와 감자 샐러드
1. 아보카도와 익히지 않은 감자를 화채용 스쿱이나 모양 숟가락으로 동그랗게 파낸다.
2. 감자는 삶은 후 올리브유를 뿌려 버무리고, 아보카도는 변색을 막기 위해 레몬즙을 뿌려 놓는다.
3. 홀그레인 머스타드와 마요네즈를 섞어 아보카도와 감자가 살짝 코팅될 정도로 버무린다.
플레이팅:
간장 버섯 채수에 담근 달걀에 홀렌다이즈 소스를 얹고, 아스파라거스, 아보카도와 감자 샐러드를 접시에 함께 올린 뒤 허브와 레디쉬로 장식한다.
Tip 1: 채수를 낼 때 센 불을 유지하면 버섯과 채소들이 분리되면서 국물이 탁해지니 주의하세요.
Tip 2: 오신채를 사용하지 않은 레시피이나, 마늘과 양파를 채수와 양념장에 넣어도 좋습니다.
Tip 3: 실온에서 먹으면 채수의 깊은 맛과 달걀의 감칠맛이 더 살아납니다.
Tip 4: 아스파라거스는 여러 종류가 있는데, 종류에 따라 데치는 시간을 조절해야 식감을 살릴 수 있습니다. 겉 부분 섬유질이 매우 질기니 필러를 사용해 껍질을 꼭 벗겨주세요.
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