비건 쌀보리 리소토

반반국수/반반맥주- 장영수 총괄 셰프 | 대한민국

요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.

반반 FNB 총괄셰프이자 13년차 요리사 장영수입니다.

고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?

3년 전 위암 투병 중인 삼촌을 1년 동안 병간호 했습니다. 위에 부담이 적은 식단을 만들기 위해 고민을 하다보니, 자연스럽게 채식에 관심을 갖게 되어 지금은 건강을 위해 선호하게 되었습니다.

오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.
삼촌이 위암에 걸리기 전에 양식을 좋아하셨습니다. 투병 중에 평소 좋아하시던 양식이 먹고 싶다고 하셔서 레시피를 고민한 끝에 식물성 재료를 기반으로 모두 위에 부담이 적은 재료를 사용해 개발하게 되었어요. 쌀보리로 꼬들꼬들하고 고소한 맛의 리소토를 채식으로 만들었어요. 치즈 대신 채소육수로 질감을 살렸기 때문에 일반 리소토보다 칼로리가 낮고, 위에 부담이 적어 남녀노소 좋아할 만한 메뉴입니다.

비건 쌀보리 리소토

<재료 >

쌀보리 200g, 마늘 2쪽, 양파 1/2개, 만가닥버섯 1개, 콜리플라워 1개, 브로콜리 1개, 표고버섯 1개, 아스파라거스 1개, 올리브유, 소금, 후추 (선택: 파르메산 치즈)

*채수재료

물 1L, 양파 1개, 당근 1/2개, 토마토 1개, 대파 1쪽, 마늘 3개, 타임 1팩, 팬넬씨드 10g

<만드는 방법>

채수 만들기

1. 양파를 반으로 자른 후 팬에 태우듯이 굽는다.

2. 물 2L를 넣고 구운 양파와, 당근, 토마토, 대파, 마늘, 타임, 팬넬씨드를 넣고 1시간 정도 끓인다.

쌀보리 리조또

1. 팬에 기름을 두르고 잘게 다진 양파 20g, 마늘 20g을 넣고 향을 낸 후 불리지 않은 쌀보리를 넣어 볶는다.

2. 채수를 한 국자씩 넣어주며 볶는 동시에 조금씩 불려준다. 이때 약한 불에 천천히 볶으면서 국물이 졸아들면 채수를 계속 보충한다.

3. 쌀보리가 익으면 불에서 내려 잠시 식혀둔다.

4. 마늘, 양파, 표고버섯은 얇게 저며서 썰고 아스파라거스는 한입 크기로 썬다. 콜리플라워, 브로콜리, 만가닥버섯은 손으로 뜯어 준비한다.

5. 달궈진 팬에 기름을 두르고 슬라이스 마늘과 양파를 넣고 볶는다.

6. 마늘과 양파의 향이 올라오면 모든 채소를 넣고 볶는다.
* 와인을 약간 넣어 플람베를 하면 불맛을 살릴 수 있다.

7. 채수 8oz와 미리 삶아 둔 쌀보리를 넣어 소금, 후추로 간을 한다.

8. 육수가 ⅓ 정도 줄었을 때 엑스트라 버진 올리브유를 뿌려 마무리한다.

Tip 1: 채수를 끓일 때 양파를 센 불에 태우듯이 구우면 풍미가 살아납니다.

Tip 2: 채식 단계에 따라 파프메산 치즈를 갈아 넣어도 좋습니다.

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