오색채 수삼 버섯 편육
한솔요리학원- 정세희 요리연구가 | 대한민국
요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.
한정식 식당 운영 및 메뉴개발 팀 경력을 기반으로 현재는 요리학원에서 학생들을 가르치고 있습니다. 국제대회반, 기업강의, 가정요리, 국가자격증 수업을 하고 있습니다.
고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?
반려견을 13년째 키우고 있습니다. 그러다 보니 자연스레 동물복지에 대해 관심이 많아졌고 채식을 더 선호하게 된 것 같습니다. 길고양이들을 돌보기 시작하고 차에 사료를 싣고 다니면서 발견하면 밥을 주기도 하면서 북극곰이나 거북이 등 다른 동물에 관심을 가지게 되었어요.
요리를 할 때도 최대한 비닐이나 쓰레기를 줄이기 위해 평소에도 노력하고 이면지 재활용 등 생활 속에서 할 수 있는 환경 보호에도 관심이 많아요.
오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.
경주 안동하회 마을의 류성용 선생 집안의 내림음식인 수란채는 영국 엘리자베스 여왕 방문에도 손님상에 올랐던 귀한 음식이라고 합니다. 최소희 종부님의 요리를 맛본 후, 특별하고 맛있는 음식을 소개해보고 싶어 비건식으로 변형한 요리로 만들어 보았습니다.
오색채 수삼 버섯 편육
<재료 >
수삼 5뿌리, 다양한 버섯 100g, 석이버섯 10g, 배 ½개, 건표고버섯 5개, 미나리 10줄, 한천 10g, 식초 1T , 대추 10g, 은행 30g, 집간장, 참기름 약간, 곶감 1개, 녹말 1/2컵, 색파프리카 40g, 쌈무, 무순 20g
잣국물 재료
잣 450g, 물 2.5L 식초 15g, 설탕 20g, 소금 15g
맛국물 재료
2 ½컵 (다시마 5cm x 5cm 5장, 건표고 5개, 집간장 2T, 물 4컵)
<만드는 방법>
수삼 버섯 편육
1. 수삼은 껍질을 벗겨 채썬 후 소금을 뿌리고 비비거나 버무린 후 물로 씻어 아린 맛을 제거하고 썬다.
2. 은행은 데쳐 껍질을 벗기고 대추는 씨를 제거하고 채썬다. 버섯과 곶감도 채썬다.
3. 마른 팬에 1, 2의 재료와 맛간장을 넣고 수분기 없이 볶는다.
4. 물에 다시마와 집간장 마른표고를 넣고 끓여 맛국물을 만든다.
5. 맛국물에 한천을 물기를 제거하여 넣고 약한 불에 녹인 뒤, 채썬 재료를 넣고 틀에 넣어 굳힌다. 차가운 곳에 두었다가 굳으면 먹기 좋은 크기로 썬다.
오색채
1. 건표고는 불린 후 물기 제거해 꼭 짠 후 채썰고, 석이는 불린 후 깨끗이 씻어 준비한다.
2. 미나리는 데치고, 돌려깎은 후 채썰고, 파프리카와 배도 채썬다. 재료는 모두 소금으로 밑간한다.
3. 석이와 건표고는 수분이 흰색 잣국물에 빠져드는 것을 막기 위해, 전분을 묻혀 뜨거운 물에 데치는 작업을 세번 정도 반복한다.
4. 무쌈 위에 채썬 파프리카, 무순, 배 등을 넣고 말아 데친 미나리로 묶는다.
잣 국물
1. 잣의 고깔 부분을 떼고 믹서나 블렌더로 갈아 체에 거른 뒤 물, 소금, 식초, 설탕을 넣어 간을 하여 잣국물을
준비한다.
완성
1. 그릇에 오색채 무쌈과 한입 크기로 썬 버섯편육을 올린 후 잣국물을 붓는다. 전분을 입혀 데친 석이와 건표고를 올려 완성한다.
Tip 1: 레시피에 나와있는 재료 이외에 다른 채소들이나 재료를 넣어 편육을 만들어도 좋습니다.
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