충주 묵사발
경한식- 차민욱 셰프 | 대한민국
요리 경력을 포함해, 간단한 본인 소개를 부탁드립니다.
전통 식생활 문화 연구원에서 한식을 연구하며, 슬로푸드 코리아와 GRE-EAT MARKET에서 건강한 식생활문화를 선도하기 위해 활동 중인 차민욱입니다.
고기 대신 채식을 선호하게 된 계기는 무엇인가요?
업무상 외근 업무의 비중이 많다 보니 잦은 외식으로 몸에 이상 신호가 오는 것을 느꼈습니다. 처음에는 의식적으로 채식 위주의 식사를 하다보니 시간이 지날수록 몸에 변화와 오는 것을 경험하게 됐고 지금은 자연스럽게 채식을 선호하게 되었습니다.
오늘 소개해주실 음식에 대한 사연, 역사, 개발하게 된 계기 등을 알려주세요.
이 음식은 한식연구가인 저의 음식성향을 가장 잘 표현하는 제 시그니처 음식이라고 할 수 있지요.
‘묵사발’의 사전적 의미는 ‘맞거나 하여 일그러진 형태’를 뜻하는 단어이고, 도토리 전분으로 만든 묵을 사발에 담아 먹는 음식입니다. 제가 생각하는 한식의 가장 정수는 ‘법제’ 法 製인데, 떫고 써서 식자재로 쓰지 않던 도토리를 갈아 전분을 내어, 물에 쓴맛을 우려낸 다음, 전분을 달이고 식히는 과정을 거쳐야 비로소 묵이 완성됩니다. 묵 한 모에도 이런 과정과 정성이 깃들어 있는 것이지요. 묵사발은 전란의 시기에 우리 선조들의 배고픔을 달래주던 고마운 음식이기도 하고요. 충주에서는 사과를 많이 넣어 먹었었다는 구전을 접하고 메뉴를 개발하게 되었고, 이름에서부터 ‘못생김’이 드러나는 묵사발을 최대한 아름답게 재구성해 보았습니다.
충주 묵사발
<재료 >
동치미 국물 100mL, 동치미 무 50g, 오이피클 30g, 당근피클 10g, 청포묵 50g, 도토리묵 50g, 백김치 1장, 김 1장, 영양부추 약간, 홍고추 ⅕개, 레디쉬 1개, 들기름 1t, 사과 ⅛개, 유자청 1T, 사과식초 2T, 올리브유 1t
<만드는 방법>
1. 백김치의 두꺼운 줄기 부분을 저며서 얇게 편 다음, 김과 영양부추를 올려 백김치 롤을 만들어 한입 크기로 썬다.
2. 동치미 무, 오이피클, 당근피클, 사과를 잘게 썰어, 유자청, 사과식초, 올리브유로 버무려 사과살사를 만든다.
3. 도토리묵을 모양 내어 썰고, 청포묵은 한번 데친 후 썬다. 크기를 각각 다르게 하면 식감에 재미를 줄 수 있다.
4. 당근피클은 뿔모양으로, 오이피클, 레디쉬는 얇게 저민 후 말아 모양을 낸다.
5. 그릇에 백김치 롤, 묵, 채소들을 올리고 빈 공간에 사과살사를 얹은 다음, 동치미 국물을 부어 낸다. 레디쉬나 허브, 식용꽃을 올려 꾸며도 좋다.
Tip 1: 동치미 국물은 최대한 차게 유지해야 맛있고, 동치미가 없다면 설탕, 식초, 생수로 국물을 만들어 집에 있는 채소들을 썰어 넣어도 좋습니다.
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