Tableau des allergènes en restauration
Comment informer vos clients ?
En restauration, informer les clients des allergènes présents dans les plats servis n’est pas seulement une pratique de bon sens, mais une obligation légale. Ne pas respecter cette loi peut entraîner des sanctions financières sévères ou même des pénalités plus graves en cas d’incident. Dans cet article, je vous guide à travers les étapes pour mettre en place un tableau des allergènes efficace, en utilisant un outil modifiable que j’ai développé et que vous pouvez télécharger gratuitement.
Que dit la Loi ?
Depuis l’adoption du décret n°2015–447 du 17 avril 2015, chaque établissement servant de la nourriture est tenu d’informer ses clients sur la présence potentielle d’allergènes dans les plats servis. C’est une obligation légale en France qui, si elle est négligée, peut entraîner des sanctions sévères, y compris des sanctions financières.
Quels sont les 14 allergènes alimentaires à déclarer obligatoirement ?
La réglementation française, alignée sur le règlement UE 1169/2011, identifie 14 allergènes majeurs susceptibles de provoquer des réactions chez les personnes sensibles et qui doivent être clairement signalés s’ils sont présents dans un plat. Ces allergènes incluent :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, etc.)
- Crustacés et dérivés
- Œufs et dérivés
- Poissons et dérivés
- Arachides et dérivés
- Soja et dérivés
- Lait et dérivés (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, etc.)
- Céleri et dérivés
- Moutarde et dérivés
- Graines de sésame et dérivés
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin et dérivés
- Mollusques et dérivés
Comment mettre en place votre tableau des allergènes ?
Étape 1 : Recueillir les informations sur les matières premières
Que vos matières premières proviennent d’un distributeur ou que vous les achetiez directement, il est crucial de connaître la liste des allergènes qu’elles contiennent. Les distributeurs doivent fournir cette information, mais il est également sage de vérifier les étiquettes lorsque vous faites vos achats.
Étape 2 : Définir les allergènes de vos préparations
Avec une liste précise des allergènes dans vos matières premières et une bonne gestion de vos recettes, vous pouvez clairement identifier les allergènes dans chaque plat. Ceci est essentiel pour maintenir l’intégrité de vos informations sur les allergènes.
Étape 3 : Mettre en place et afficher le tableau des allergènes
Votre tableau des allergènes doit être accessible sans que les clients aient à le demander. Vous pouvez l’afficher :
- directement sur un mur de votre établissement,
- sur votre site internet. Il ne reste plus qu’à rediriger vers la page de votre site. Vous n’aurez donc qu’une page à gérer et mettre à jour si besoin,
- sur une page web accessible avec un QR code affiché dans votre établissement (sur votre carte, sur la table, sur un flyer, …).
Étape 4 : Informer et former l’équipe
Assurez-vous que tout le personnel est informé des procédures d’identification des allergènes et sait comment utiliser le tableau. Chaque membre de l’équipe doit pouvoir référer les clients au tableau des allergènes écrit. Cela inclut les serveurs, les cuisiniers, et même le personnel temporaire.
Étape 5 : Mise à jour régulière
Les allergènes dans les produits peuvent changer; il est donc vital de mettre à jour régulièrement vos informations basées sur les données fournies par vos fournisseurs ou des vérifications périodiques de vos achats.
En bref
Mettre en place un tableau des allergènes n’est pas seulement une exigence légale, c’est une pratique responsable qui garantit la sécurité de vos clients et la conformité de votre établissement. Pour vous aider, je vous propose de télécharger gratuitement le Tableau des allergènes au format Google Sheets.
N’oubliez pas de consulter également notre article complémentaire sur pourquoi il est crucial de mettre en place ce tableau dans votre établissement.
Prenons ces mesures sérieusement pour éviter les accidents et offrir un environnement sûr pour tous nos clients.
Merci d’avoir lu!
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