AOP Chabichou du Poitou
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Le chabichou du Poitou est un fromage du Poitou, réalisé à base de lait entier de chèvre ; c’est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, et à croûte naturelle.
Il est moulé dans une forme cylindrique très légèrement conique, appelée “bonde”, d’environ 6cm de diamètre à la base pour 5cm de hauteur ; il pèse autour de 150g.
Sa pâte est blanche, lisse, fine, souple et avec une odeur caprine d’autant plus marquée que l’affinage est long ; elle est crémeuse quand le fromage est jeune, et devient plus sèche et cassante lorsqu’il s’affine.
Sa croûte est naturelle (c’est-à-dire uniquement formée spontanément durant l’affinage, sans pulvérisation de moisissures comme pour les croûtes fleuries). Elle est de couleur ivoire, parfois teintée de tâches de moisissures blanches, jaunes ou gris-bleu.
L’AOP le présente assorti d’un macaron et de bretelles caractéristiques :
Le chabichou est produit dans le Poitou, dans une zone géographique de la taille d’un département, à cheval sur l’est Deux-Sèvres et l’ouest de la Vienne (ainsi qu’une petite zone au nord de la Charente).
Cette région est aujourd’hui la première de France par la production de fromage de chèvre, ainsi que par le nombre de chèvres ; leur présence importante daterait du VIIIème siècle, lorsque les serviteurs des Omeyyades défaits lors de la bataille de Poitiers en 732 auraient abandonnés leurs troupeaux lors de leur fuite ou se seraient installés pour les élever dans la région. D’autres facteurs comme une épidémie de phylloxéra à la fin du XIXème siècle ont également développé l’élevage caprin au dépends de la vigne.
Cette AOP est assez peu restrictive, et sa seule vraie contrainte concerne l’origine du lait, qui doit intégralement venir de chèvres élevées dans la zone de l’appellation.
Le reste est au choix du producteur (races de chèvres, élevage, alimentation, traitements effectués sur le lait, mélanges de lait de différentes fermes, etc.) ; dans l’appellation cohabitent ainsi des producteurs industriels et fermiers, avec des modes de production plus quantitatifs pour les uns, plus qualitatifs pour les autres.
Aujourd’hui les chabichous à base de lait cru représentent tout de même 18% du tonnage de l’appellation.
