AOP Langres
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Le langres est un fromage de Haute-Marne, à pâte molle et à croûte lavée ; il est réalisé à base de lait de vache (cru, thermisé ou bien pasteurisé).
S’il bénéficie d’une AOP depuis 2009, il existe depuis bien longtemps : on dit qu’il s’agissait du fromage préféré de Napoléon !
Il se présente sous la forme d’un cylindre, décliné en 3 formats, tous ayant une cavité caractéristique sur la partie supérieure :
- petit format : diamètre 7–8cm, poids 150–250g, affiné au moins 15 jours
- format moyen : diamètre 9–10cm, poids 280–350g, affiné au moins 18 jours
- grand format : diamètre 16–20cm, poids 800–1300g, affiné au moins 21 jours
Sa croûte est jaune orangée avec parfois un léger duvet blanc. Cette couleur orange provient d’un frottage réalisé lors de l’affinage avec une eau colorée au rocou (fruit du rocoyer, un arbuste originaire d’Amérique latine importé en France au XVIè siècle). C’est un fromage à croûte lavée, celle-ci est donc lavée et frottée tout au long de l’affinage.
Sa pâte, de couleur ivoire, est lisse, molle et ferme. Elle devient crémeuse (mais non coulante) à l’affinage.
Le langres a une odeur marquée et typique, renforcée par l’affinage.
Enfin son goût, qui s’affirme en vieillissant, est plus léger que l’odeur ne le laisserait penser. Marqué sans être trop fort, il offre des possibilités intéressantes en cuisine (par exemple en sauce).
Le langres est fabriqué en Haute-Marne, autour du plateau de Langres.
C’est une appellation apparentée au munster ou à l’époisses, mais relativement modeste par rapport à ceux-ci, avec seulement 3 fromageries en activité. C’est la plus petite AOP pour les croûtes lavées.
Parmi les 3 fromageries langres en activité, seule Remillet produit aujourd’hui du langres fermier, c’est-à-dire pour lequel la traite des vaches et la transformation en fromage ont lieu dans la même exploitation.
L’AOP autorisant les fromages thermisés et pasteurisés, seuls 6% des volumes de langres sont aujourd’hui au lait cru.
L’une des caractéristiques remarquables du langres est la cavité creuse présente sur sa face supérieure, dénommée “fontaine”. Elle est due au fait qu’il n’est jamais retourné lors de l’affinage, contrairement à la plupart des fromages). Les amateurs y versent du vin (vin blanc, champagne, marc de Champagne ou marc de Bourgogne) avant dégustation.
