Fromages de chèvre

5 min readAug 7, 2018

Entre les français et le fromage de chèvre, c’est une histoire d’amour !

En effet la France est le premier producteur de fromage de chèvre au monde… mais aussi le premier consommateur ! (20% de la production seulement part à l’export).

Nous avons également le 4ème cheptel européen, avec environ 1,2M de chèvres (après la Grèce, l’Espagne et la Roumanie). Ainsi en 2010, la France comptait ~7.600 exploitations détenant plus de 10 chèvres femelles.

C’est surtout au sud et à l’ouest du pays qu’a lieu la production, et la région “Nouvelle-Aquitaine” (comprenant Aquitaine, Poitou-Charentes et Limousin) est de loin le premier contributeur en volume.

Du lait au fromage

La transformation du lait en fromage se fait en plusieurs étapes, très similaires à celles effectuées pour transformer le lait de vache :

Collecte du lait, éventuellement thermisé (chauffé à 57-68°C pendant 15s) ou pasteurisé (72-85°C pendant 15s)
Caillage : coagulation du lait, aidée par l’ajout de ferments lactiques et de présure. Il est ensuite égoutté sur une toile, de manière à séparer le caillé solide du petit lait.
Moulage du caillé : le caillé est versé dans un moule percé (faisselle). Celui-ci détermine la forme qu’aura le fromage (crottin, pyramide, …). Le moulage est traditionnellement réalisé manuellement (à la louche), mais peut également l’être par une machine.
Égouttage du caillé : le reste de petit lait présent dans le caillé s’égoutte au travers des trous de la faisselle, généralement pendant 24h
Salage : les fromages sont démoulés des faisselles et une poudre salée est déposée en surface, soit par saupoudrage, soit par brassage ou roulage délicat. Pour certains fromages, dits cendrés, le sel peut être accompagné de cendre de charbon de bois (ex. selles-sur-cher).
Affinage : environ 15% des fromages sont consommés “frais” (c’est-à-dire après égouttage). Les autres 85% sont affinés, c’est-à-dire qu’ils subissent une phase de maturation avant consommation : ils sont entreposés dans un hâloir (pièce très humide type cave à ~10°C ) pendant une durée variable, où ils sont régulièrement retournés à la main. Une fine croûte se forme alors progressivement.

Formes

Le fromage de chèvre existe dans de nombreuses formes qui sont relativement codifiées :

Bûche et bûchette

C’est la forme la plus courante, en particulier pour les fromages “industriels” : elle représente ainsi ~60% des volumes consommés en France.

Buche de chèvre — Crédits : Tangopaso / Wikimedia Commons

Crottin

Il s’agit, après la bûche, de la forme la plus représentée avec 5% des volumes consommés.

Le terme “crottin” est trompeur et laisse croire que la forme fait référence aux selles des chèvres, alors qu’il proviendrait plutôt du mot “crot” (“trou” en berrichon). Ce terme désignait en effet des trous réalisés sur les berges des rivières, dont l’argile était ensuite utilisé pour fabriquer les pots d’égouttage des caillés.

Crottin de chèvre — Crédits : Thomons / Wikimedias Commons

Palet

C’est une forme similaire à la bûche, mais de très petite hauteur. Le rocamadour et le pélardon sont des exemples de palets.

Un rocamadour fermier — Crédits : Myrabella / Wikimedia Commons

Brique

Ces fromages en forme de briques sont caractéristiques de la région du Puy-en-Velay (Auvergne), qui produit plusieurs briques au lait de chèvre, de brebis ou de vache.