Duurzaam koken: Schnitzel van knolselderij met aardappel en speculaas-broccoli
Een recept uit De Ecokeuken van Wind
Wil je leren om duurzaam te koken? Probeer dan dit recept van Haagse chef Pierre Wind. ,,Dit is een heel lekker gerecht voor vleesliefhebbers die een vegetarische maaltijd willen proberen. Want de knolselderij is lekker hartig en knapperig, als een stukje vlees, maar dan wat diervriendelijker,’’ vertelt Pierre in een interview met Haagse Handen.
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kleine knolselderij
- 1 grote aardappel
- 12 roosjes broccoli
- 1 takje dille
- Speculaaskruiden
- Olie
- Groentebouillon
- Eiwit
- Bloem
- Paneermeel
- Peper en zout
- Mosterd
- 2 appels
- 2 el azijn
- 2 el honing
materialen
- Snijplank
- Mes
- Inductieplaat
- Kookpan met deksel
- 2 Bakpannen met 1 deksel
- Rasp
- Lepel
- Mengbakjes
Bereidingswijze
Borstel de knolselderij goed schoon. Snijd van de ongeschilde knolselderij dunne gelijkmatige plakken (ongeveer 0,5–1cm). Snijd minimaal acht plakken. Twee per persoon. Snijd zo voordelig dat je zo min mogelijk snijafval hebt. Alleen de ‘kontjes’. Doe de gesneden plakken direct in de koude groentebouillon. Snijd dunne gelijkmatige partjes aardappel. Doe deze in de pan bij de plakken knolselderij.
Voeg ook de broccoliroosjes toe. Het gehele oppervlak van de groenten moet 1 vingerkootje in de groentebouillon onderstaan. Doe er een passende deksel op. Zet het op de warmtebron (1200 watt). Breng aan de kook en zet de warmtebron uit. Laat het 15 minuten, in de pan met deksel erop, doorgaren.
Rasp ondertussen de appel (met schil) en doe de appelrasp in een bakpan met azijn en fijngehakte dille en honing. Bak dit even tot de appel gaar is en haal van het vuur. Haal de plakken knolselderij eruit en zet de ‘appel’bakpan op de pan, waar de aardappel en broccoli in zitten. Daarop de deksel.
Smeer tussen twee plakken beetgare knolselderij een mengsel van mosterd, dille, peper en zout. Paneer de ontstane schijf: haal hem (twee plakken op elkaar met mosterdmengsel ertussen) door een bakje bloem. De schijf zachtjes afkloppen, zodat overtollig bloem eraf valt. Dan door losgeroerd eiwit halen en daarna direct door een bakje met paneermeel halen.
Haal de gare aardappelpartjes uit de pan. Doe nu speculaaskruiden in de groentebouillon waar de broccoli nog in zit. Bak de aardappel met de schnitzel in hete olie, in een bakpan, krokant. Breng de aardappel en schnitzel op smaak met peper/zout. Haal de broccoli uit de pan en doe er eventueel nog wat weinig speculaaskruiden op. Rangschik de appelrasp, broccoli, knolselderijschnitzel en aardappelpartjes speels op een bord.
Meer informatie
Dit recept komt uit het boek de Ecokeuken van Wind van Haagse chef Pierre Wind. Kijk voor meer informatie over het boek op zijn website.
