10 คำศัพท์สำหรับมือใหม่กาแฟสาย Specialty Coffee
สวัสดีครับ บทความนี้เป็นบทความแรกที่ทาง Hacking Coffee จะพิมพ์ลงในเว็บ Medium เนื่องจากการเขียนลงใน Facebook Pages อย่างเดียวนั้น บทความเก่าๆที่เคยเขียนไปแล้วก็จะตกลงไปแล้วต้นหายากมาก ผมเลยจะย้ายบทความมาไว้ในนี้เพื่อให้ง่ายต่อการติดตามและค้าหานะครับ โดยเริ่มจากบทความนี้บทความแรกครับ (ผมจะลงไว้ที่ใน Facebook Pages และใน Medium.com นะครับ)
บทความนี้จะขอแนะนำกับ 10 คำศัพท์สำหรับ Coffee Lover มือใหม่ที่กำลังจะเดินทางสู่สาย Specialty Coffee นะครับ สำหรับมือเก่าก็อ่านได้ แต่บางประโยคที่เขียนผมจะเขียนในภาษาที่เหมาะสำหรับคนทั่วๆไปอ่านอาจจะไม่ Advance หรือลงลึกไปเยอะนะครับเพราะคนที่เพิ่งเริ่มสาย Specialty Coffee อ่านแล้วจะงง ที่เขียนบทความนี้ขึ้นมา เพราะว่ามี Fan Pages ใน Hacking Coffee นั้น inbox มาขอคำศัพท์ต่างๆเพื่อไปค้นหาหรือศึกษาต่อ ผมก็จะทะยอยเพิ่มไปทีละ 10 คำศัพท์ให้เรื่อยๆนะครับ
1. Extraction
ในบ้านเรา หรือ ไทย เรายังใช้คำประมาณว่า ชง , กลั่น กาแฟ เรามาใช้คำที่มันเป็นมาตราฐานกันดีกว่าครับ นั่นคือคำว่า “Extraction” แปลง่ายๆมันก็คือการสกัดสารกาแฟออกมาจากผงกาแฟนั่นแหละครับ ไม่ว่าจะเป็น Drip, Espresso เราก็ใช้คำๆนี้ในการพูดคุยกัน เพื่อจะได้สื่อสารกันในภาษาเดียวกัน (Common Language)
2. “Optimal” Is Not “Perfect Shot”
ผมเลิกเรียกคำๆนี้มานานมากกก เพราะคำๆนี้ทำให้คนเข้าใจเรื่องการสกัดกาแฟผิดเพี้ยนไปพอสมควรครับ ทุกคนชอบถามว่า จะสกัดกาแฟยังไงให้มันได้ Perfect Shot บางที่ก็ยังคงสอนด้วยคำๆนี้ว่า สกัดกาแฟเท่านั้นวินาที อัตราส่วนเท่านี้ แล้วน้ำกาแฟได้เท่านี้ แล้วจะได้ Perfect shot ผมบอกตรงๆเลยว่ามันไม่มีจริงหรอกครับ มันเป็นคำเอาไว้พูดกันง่ายๆเท่านั้น บางที่ก็อ้างว่าเนี่ยเราสกัด Perfect shot ทุกแก้วเลยนะ ซึ่งไอ้ perfect shot เนี่ยลองอธิบายและตีความหมายมาซิ ก็อธิบายไม่ได้บอกแค่ว่าเขาสอนมาแบบนี้ ผมเลิกใช้คำๆนี้มา 5 ปีได้แล้วเมื่อศึกษามากขึ้น เรียนมาตราฐานมากขึ้นเราจะรู้ว่าจริงๆแล้วเขาใช้คำว่า “Optimal” หรือ “จุดที่ดีที่สุดของการสกัดกาแฟ โดยอิงจากผลวิจัยและสำรวจจากคนทานกาแฟทั่วๆไปทั่วโลก” ดังนั้นในร้านผม ผมจะสอนน้องบาริสต้าที่ร้านเสมอว่าเราจะต้องกำหนด Optimal ของกาแฟตัวนั้นๆให้ได้ก่อนที่เราจะเริ่มนำเสนอจุดไหนของกาแฟตัวนั้น
3. Brewing
คนที่เริ่มเข้าสู่สาย Specialty coffee มักจะสบสนจนบางทีก็ไม่กล้าจะสั่งว่าตกลงมันคืออะไรกันแน่ ถ้าจะพูดให้เข้าใจง่ายๆนะครับให้นึกถึงคนทำเบียร์คราฟ ไม่ว่าจะเป็นการหมัก การแช่ การกลั่น การสกัด ทั้งหมดนี้คือการ Brewing Method หรือกระบวนการหรือวิธีในการสกัดกาแฟซึ่งมันมีมากมายหลายวิธีมากก ที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันดีก็เช่น
- Drip coffee
- Cold brew coffee
- Intro Coffee
- Syphon Coffee
4. Drip Coffee, Filter Coffee, Hand Pour Coffee, Pour Over Coffee
ทั้งหมดนี้ มันคือกาแฟดริปที่บ้านเรารู้จักกันครับ แตกต่างกันไปตามคำที่ใช้ร่วมกับกริยาที่เห็น เช่นบางประเทศเขาดูที่ลักษณะการสกัดมันใช้หยดน้ำรินลงมาสัมพัสกับผงกาแฟก็เลยตั้งว่า Pour หรือการรินน้ำเป็นหยดหรือการพรมน้ำนั่นเอง บางประเทศดูจากมือที่จับกาน้ำและรินน้ำ ก็ตั้งชื่อว่า Hand Pour ดังนั้นไม่ต้องตกใจหรือสงสัยว่ามันต่างกันยังไง มันคือสิ่งเดียวกันแต่ต่างกันที่ชื่อเท่านั้นครับ เพราะบางร้านหรือบางประเทศเขาจะตั้งชื่อแตกต่างกันไป
5. Ratio
มันคืออัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำ เช่น Ratio 1:1 สมมุติใช้กาแฟ 20 กรัม ถ้าใช้ ratio 1:1 นั่นคือต้องใช้น้ำ 20 กรัมนั่นเอง หรือ Ration 1:16 ถ้าใช้กาแฟ 20 กรัมก็เอากาแฟคูณกับ 16 จะได้เป็นปริมาณของน้ำ เท่ากับ 320 กรัม (ทั้งน้ำและกาแฟใช้หน่วยเป็นกรัมนะครับ)
6. Barista
เมื่อพูดถึงคำๆนี้ ให้เลิกนึกถึงคนชงกาแฟ พนักงานชงกาแฟที่เราเคยเข้าใจจากอดีตไปได้เลยนะครับ อาชีพ Barista ไม่ใช่อาชีพที่ทุกคนเกิดขึ้นมาแล้วนึกจะเป็นก็เป็นกันได้เลยหรือตั้งตนว่าเป็นบาริสต้าขึ้นมาได้เลยทันทีที่เปิดร้าน บาริสต้านั้นจะต้องมี Skill ต่างๆในด้านของกาแฟแทบจะครบทุกๆด้าน ไม่ว่าจะเป็นการ สกัดกาแฟ ที่ต้องเข้าใจในเชิงลึก การใช้ Control Chart ควบคุม , มี Sensory Skill ที่ดี , มีความรู้เรื่องของกาแฟเป็นอย่างดี ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เช่น processing ของกาแฟแต่ละประเภท และอื่นๆที่สำคัญอีกเยอะมาก เดี๋ยวจะแยกเรื่องอาชีพนี้ออกมาเขียนเป็นอีกบทความเพราะจะยาวมากๆครับ
7. Specialty Coffee
เรื่องนี้สำคัญมากๆที่หลายๆคนก็เข้าใจไปต่างๆนาๆว่า แค่ร้านใส่ชื่อว่า Specialty ร้านนั้นก็จะกลายเป็นร้าน Specialty Coffee ขึ้นมาทันที จริงๆแล้วเรื่องนี้ต้องเล่ากันยาวเลยครับเพราะว่าอะไร เพราะว่าคำๆนี้มันกว้างมากๆในการสื่อความหมาย ในบทความนี้ผมขอให้เข้าใจตรงกันว่า เรากำหนดเน้นไปที่ “เมล็ดกาแฟ” ไม่ใช่การสื่อความหมายว่าร้านนั้นเป็น Specialty Coffee นะครับ
กาแฟ Specialty Coffee คือกาแฟที่มีคะแนนตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไป แล้วคะแนนนั้นมาจากไหน? คะแนนนี้ไม่ใช่ว่าอยู่ๆอยากให้ตัวเองก็ให้ได้ ไม่ใช่ครับ คะแนนนี้จะมีสมาคมหนึ่งที่รับตรวจสอบกาแฟ เช่น ถ้าผมมีสวนกาแฟ ผมเก็บผลผลิตมาตาก สี แล้วส่งไปให้สมาคมนั้นตรวจสอบคุณภาพ ทางสมาคมนั้นก็จะทำการ Cupping กาแฟตัวที่ผมส่งไปให้ โดยเชิญคนที่มี Certificate Q-Grader มาทำการ Cupping และประเมินคะแนน ถ้าเกิน 80 คะแนนขึ้นไปก็จะเป็น Specialty Coffee grade ถ้าต่ำกว่านั้นก็เป็นพวก Commercial grade หรือพวก premium grade ที่ขายตามห้างทั่วไป
ดังนั้นกาแฟที่เป็น Specialty Coffee Grade จะสามารถตรวจสอบย้อนกลับไปได้ว่ามีการให้คะแนนและการรองรับจริงหรือไม่ ดูได้จากสมาคมกลางที่ตรวจสอบ (ในประเทศไทยยังไม่มีนะครับ เคยจะมี แต่ด้วยปัญหาเรื่องผลประโยชน์ต่างๆทำให้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ขอพูดตรงๆเลยละกันไม่ค่อยมีคนพูดความจริงเรื่องนี้)
8. Process
ในสาย Specialty Coffee นั้น นอกจากเราจะเลือกทานกาแฟจากแหล่งไหน ประเทศไหนแล้ว เรายังต้องเลือก process ของกาแฟด้วย เพราะแต่ละ process นั้นให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะ Wash Process หรือ Wet Process, Dry Process, Honey Process etc. แต่ละ process ก็จะให้กลิ่นและรสแตกต่างกันถึงจะเป็นกาแฟที่เก็บมาจากแหล่งเดียวกันสายพันธ์เดียวกันก็เถอะ เช่นในบ้านเราตอนนี้นิยมทำเป็น Dry process เพราะมันสามารถเพิ่มรสชาติและความน่าสนใจให้กับกาแฟจากแต่ก่อนได้เยอะมากๆ ใครที่ชอบคลีนๆ สะอาดๆ เบาบาง ก็นิยมแบบ Washed Process หรือใครที่ชอบแนวผลไม้มาเต็มๆ ก็เลือก Natural หรือ Dry Process
9. Roasting Coffee
คือกาแฟที่คั่วเรียบร้อยแล้ว ที่ต้องยกคำนี้ขึ้นมาเขียนเพราะเชื่อหรือไม่ว่ายังมีหลายคนที่เข้าใจว่า กาแฟมันเป็นผงพร้อมสกัดมาตั้งแต่ต้นกำเนิด มีจริงๆนะครับเพราะมีคนเคยถามผมมาแล้วเรื่องนี้ บางคนไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่า กาแฟนั้นเป็นผลไม้ เป็นผลไม้ตระกลูเชอรรี่ ทำความเข้าใจกันใหม่ครับ กาแฟนั้นจะต้องผ่านการเก็บผลจากต้น จากนั้นนำมาตาก จนเหลือความชื้อประมาณ 12% แล้วบ่มอีก 6 เดือนเป็นอย่างน้อย จากนั้นค่อยนำมาสีกะลาหรือเปลือกออก แล้วถึงจะนำสารกาแฟหรือ Green Beans มาคั่วจนถึงได้ Roasted coffee
10. Acidity
หรือกรดในกาแฟนั่นเอง ถ้าสาย Specialty Coffee แน่นอนเราต้องได้ยินคำนี้บ่อยมากๆ เพราะยุคที่ 3 หรือ 3rd wave coffee นี้เราให้ความสำคัญกับกรดเปรี้ยวในกาแฟมาก เป็นกรดเปรี้ยวที่มีความเป็นผลไม้ เปรี้ยวแบบฉ่ำหวานอร่อย หากไปบางร้าน กาแฟแก้วนั้นๆจะมีการระบุระดับของ acidity เอาไว้ข้างถุงกาแฟเอาไว้ด้วย กาแฟนั้นเปรี้ยวมาตั้งแต่กำเนิด แต่เมื่อเราคั่วด้วยความร้อนมากขึ้น ระยะเวลานานขึ้น กรดเปรี้ยวพวกนี้ก็จะสลายตัวไป ดังนั้นทำความเข้าใจกันใหม่นะครับ กาแฟ เปรี้ยวมาตั้งแต่กำเนิด เลิกเข้าใจว่ากาแฟเปรี้ยวนั้นเป็นกาแฟไม่ดี
