Wie eine Mehlschwitze wirklich gelingt: mit Rühren — und Geduld!
Viele Jahre — viele Fehlversuche — jetzt endlich hoffe ich, den idealen Weg für die Zubereitung einer einfachen Mehlschwitze gefunden zu haben.
Die wesentlichen Punkte als kurze Vorschau:
Geduld!
Rühren!
Dabei bleiben, nicht aus den Augen lassen
Der richtige Schneebesen
Es ist im Nachhinein so sträflich und ärgerlich, dass ich meiner Mutter nicht intensiv genug beim Kochen zugeschaut habe. Oder gar meiner Oma.
Zum Glück aber hat meine Mutter bei der Oma gelernt!
Zum noch größeren Glück gab es entsprechend Tolles auf dem Tisch. Nichts mit ChiChi, keine Wachteleier oder 10-Gang-Menu zum Angeben bei den Nachbarinnen.
Bodenständig.
Eigentlich klar: Wer den Krieg mit erlebt hatte, der braucht den ganzen übertriebenen Mumpf nicht, der ist froh, wenn man nicht hungern musste.
Wir hier in Mitteleuropa müssen heute — hoffentlich — nicht mehr hungern. Nunja. Wahrscheinlich ist “wir hier in Mitteleuropa” auch nur Wunschdenken, leider.
Bodenständig bleiben aber kann man trotzdem.
Gerne saisonal & regional. Vor allem im Winter ebenso gerne mit Konserven aus Glas und Dose
Das geht natürlich auch über das Jahr, grade in Bezug Gemüse und Obst, das man vielleicht einfach nur nicht frisch vorrätig hat.
Wer meint, er müsste Erdbeeren im Winter kaufen können, oder irgendwelches Obst oder Gemüse aus Übersee, deren Namen alle wie Zauberformeln klingen — der geht bitte weiter, woanders was lesen.
Der ist hier falsch!
Grade in Zeiten, wo der Klimawandel allein auf jeder zweiten Wetterkarte sichtbar ist: Saisonal & Regional!
Es soll also Mehlschwitze entstehen!
Passt wunderbar zu z.B. dicken Bohnen aus dem Glas *mjam*. Ein Beispiel von dutzenden.
Nur: Wie geligt sie am besten? Oder am zuverlässigsten?
Viele Male googeln —
und kein echter Tipp dabei… irgendwie wird da wohl vorausgesetzt, dass man sowas einfaches wie eine Mehlschwitze eben der der Mom abgeguckt hat, WENN man sich schon fürs Kochen interessiert.
Von “braun werden lassen” über “kann man auf Vorrat machen und einfrieren” war so ziemlich alles dabei — aber nichts, was beschreibt, wie man die Klümpchen vermeidet…
Eigentlich war ich wohl so ziemlich der Falscheste, den man hätte fragen können: Bei mir war wirklich jede Mehlschwitze anders… und häufig auch klumpig, wenn auch später seltener als zu Beginn der Versuche.
Doch da bin ich sicher nicht allein… Die Werbung “So gelingt die Soße ohne Klümpchen” hat Mondamin ja praktisch erst bekannt gemacht. Und Unilever die Kassen gefüllt, das Zeug gibt’s tatsächlich heute noch, die haben sogar eine eigene Webseite…
Es gibt einiges zu beachten, deswegen haben viele Überschriften ein abschließendes Ausrufungszeichen — zum Unterstreichen des Fokus, worauf es ankommt.
Dann kann es losgehen
Ein Stahltopf
… bei uns, wenn er lediglich einen langen Griff hat, auch Schäppchen (oder Scheppchen?) genannt
Dort hinein das Öl. Konkret Sonnenblumenöl. Ob das Ganze auch mit Butter oder gar Margarine funktioniert… habe ich es noch nicht ausprobiert in der aktuell vorgestellten Weise.
Das Öl in den Stahltopf — und erhitzen
Die Menge des Öls ist wohl mehr Augenmaß, ich denke, es sollte den Boden schon komplett bedecken
Etwas Mehl in das bereits heiße Öl
Ist die richtige Hitze erreicht, beginnt es um das — wenige — Mehl zu “brodeln”.
Jetzt kommt weiteres Mehl hinzu.
Und es wird gerührt gerührt gerührt
Mit einem Schneebesen, natürlich.
Hier ganz wichtig: Den richtigen Schneebesen wählen!
Tatsächlich ist mir jüngst eine Mehlschwitze misslungen, weil ich einen zu kleinen Schneebesen genommen hatte, so ein hübsches Spielzeug, eher niedlich, fast was aus der Puppenstube, fast — und sehr schmal an der Spitze.
Das war der Fehler! War damit eine Ecke grade verrührt, backte es im (wirklich nicht zu großen Topf) an der anderen Stelle bereits an, sodass es keine homogene Masse werden konnte.
Der Schneebesen sollte so gestaltet sein, dass er unten möglichst breit ist — damit man möglichst viel Fläche im Topf gleichzeitig “erwischt”.
Zurück zum Rühren
Gerührt wird solange, bis sich eine glatte, zähe Masse bildet, bei hoher Hitze! Und erst einmal ohne (oder mit wenig) zusätzlicher Flüssigkeit.
Die Flüssigkeit hinzugeben…
Das kann ja alles Mögliche sein, im konkreten Falle war es das Wasser aus dem Bohnenglas, das hat jeweils immer von Hause aus einen hübschen Eigengeschmack angenommen — von den Bohnen.
Klares Wasser empfiehlt sich wahrlich nicht, dann schmeckt das Zeug hinterher ausschließlich nach Fett!
Statt dessen: Gemüsebrühe / Rinderbrühe, gerne auch aus dem Glas, instantmäßig in Wasser aufgelöst.
… und zwar portionsweise — und wenig! Vor allem jetzt vorsichtig, das kann ordentlich spritzen!
…und… rühren!
Schnell hat man das Verhältnis von trockenem Mehl (gerade, wenn man davon nachträglich zugibt) verschoben. Und es bilden sich Klümpchen
Bei Klümpchen: Geduld — und weiter Hitze!
Ist der Boden heiß genug (und der Mehlüberschuss nicht ZU groß), dann werden sich die Klümchen von allein auflösen! Es sieht dann so aus, als würden sie “sieden” — und dann zerfließen sie von ganz allein.
Wie gesagt, wenn es noch nicht ZU trocken — der Mehlanteil zu hoch — war.
Jetzt auf keinen Fall zuviel Flüssigkeit zugeben!
Haben sich die Klümpchen aufgelöst, das ganze wirkt breeig — dann sind wir auf dem richtigen Weg!
Gibt man jetzt zuviel Flüssigkeit hinzu, dann ist es aus mit “Klümpchen auflösen” — das war immer mein Kardinalfehler!
Rühren Rühren Rühren
Immer schön — und mit viel Geduld — beim Rühren weitere Flüssigkeit hinzugeben.
Wird die Melange zu dünn, vorsichtig mit Mehl nachhelfen, bis dieses wieder bindet. Hier ist dann besonders intensives Rühren angesagt.
Zwischendurch immer mal wieder stoppen und aufkochen lassen
Das bewirkt — wohl durch die Beförderung von weiterer Bindung — dann wirklich Wunder!
Bei den ersten Blasen beim Aufkochen, klar: RÜHREN!!!
Hat die Flüssigkeit die gewünschte Konsistzenz:
Würzen nach Belieben… zum Abschluss kommen dann noch die Bohnen in die Mehlschwitze — und werden nochmal ordentlich mit aufgekocht.
Das Ganze geht natürlich auch für eine Soße, hier eine, die aus der Flüssigkeit entstand, die beim Braten eines Schweinefilets in der Pfanne verblieben ist:
Gerade für Soßen muss es ja meist flüssiger sein
Hat sich eine glatte, kaum noch zähe Masse mit fast flüssiger Konsistenz gebildet, die Soße soll aber dünner werden, dann heißt es ganz wie oben:
Vorsichtig und in schmalen Portionen weitere Flüssigkeit hinzugeben.
Hier ist das Rühren jetzt ganz besonders wichtig, denn viel zum Binden hat die Melange ja jetzt nicht mehr zu bieten!
Abschließend noch:
Ein oft gemachter Fehler — zu heiß — und zu wenig Flüssigkeit
Die Mehlschwitze sollte stetig noch “leben”, soll heißen:
Bei Hitze und kurzem Stopp beim Rühren sollte die Masse noch etwas “köcheln”, das zeigt an, dass noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Hat man zuwenig gerührt — oder zu wenig Flüssigkeit — oder das Ganze war zu heiß… dann hat man schlussendlich doch ein Problem.
Genau das ist mir mit jenem zu kleinen Schneebesen passiert: Die Masse war nicht ausreichend gerührt. Und ganz am Ende gab es so doch noch Klümpchen — aber sehr überschaubar.
Ob man an dieser Stelle mit “Topf vom Herd” und “Flüssigkeit zugeben” doch noch etwas retten kann, das werde ich berichten, sobald mir das das nächste Mal passiert… was mit dem größeren Schneebeesen allerdings hoffentlich nicht passiert.
Zusammenfassung:
• Einen Stahltopf mit Öl oder Fett eigener Wahl erhitzen, sodass der Boden bedeckt (=>Fett verflüssigt) ist.
• Das Mehl portionsweise hinzugeben — und sofort stetig mit einem großen Schneebesen rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.
• Sobald eine zähe Masse entsteht, langsam Flüssigkeit hinzufügen, z.B. Wasser aus einem Glas mit dicken Bohnen oder Gemüsebrühe. RÜHREN!
• Wenn Klumpen auftreten, bei hoher Hitze weiter rühren — sie lösen sich auf, WENN die Mehlmischung nicht zu trocken ist.
• Beim Hinzufügen von Flüssigkeit vorsichtig sein; zu viel kann das Klumpenproblem verschärfen — und es spritzt!
• Ist die Mischung breiig, schrittweise mehr Flüssigkeit einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Und natürlich: würzen nicht vergessen.Das Prozedere gilt auch für Soßen, die auf Säften von angebratenem Fleisch basieren. Hierbei braucht es besonders viel Fingerspitzengefühl beim Rühren, weil die Soße schon sehr dünn sein kann.
Zuletzt der Hinweis: Eine Mehlschwitze sollte nie ZU trocken werden und stets leicht köcheln, soz. “leben”, oder “zart blubbern”, sonst könnte es doch nichts werden mit “keine Klümpchen”.
(Die Zusammenfassung wurde von generativer KI vorgeschlagen — und natürlich manuell nachbearbeitet.)
